Xueci

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美食编辑

啊土豆!不管你来自世界上的哪一个角落,我们之中的许多人都和土豆有着深刻的“爱恋”关系。至少,我无法想象一个没有土豆的世界。我认为土豆是为数不多的配得上“生存食物”名称的食材,不管你是要背着它们去参加幸存真人秀,还是把它们放在厨房的角落,在冰箱空空的时候救你于水火之中。万能、便宜、好做,集各种食材优点于一身的土豆是每个不管是新手还是高手厨师的必备帮手。

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尽管土豆在不同的菜系中都有举足轻重的地位,但很多时候,它们只能屈居为餐桌上的配菜。在这篇文章里,我们要把聚光灯投给这个“配角”。

如果要数的话,世界各地的土豆食谱可能有成千上万的变式。简单来说,我们把最基本的烹饪土豆方式分为三种:用锅水煮,用平底锅煎和用烤箱烤。我们显然无法囊括所有美味的土豆食谱,但是这了解这三种方式,会在下次你看到这些平平无奇甚至有些无聊的土豆时,有更多的下厨灵感!除此之外,对于土豆爱好者来说,你喜欢的烹饪方式也预示了你的性格,当然,比起性格测试,我们更保证食谱的可靠性哦!

等等,到底是哪种土豆?

在我们直接开始介绍土豆食谱之前,我们先来搞清楚最基础的土豆知识。尽管几乎每个人都知道怎么去市场或超市买土豆,但是有时候你买的不一定是正确的土豆品种——选购土豆并不像我们以为的那么简单。比起用错土豆追悔莫及,不如先来学习下基本的土豆类型。

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最基本的原则是根据你要烹饪的菜肴选择土豆。一般来说,土豆根据淀粉含量分为三种:高淀粉、中等淀粉和低淀粉的土豆。

高淀粉土豆(面土豆),质感较面,容易煮散。适合做土豆泥,烤整颗土豆和薯条。Russet是很常见的一种高淀粉土豆。
低淀粉土豆,又叫光土豆,在煮熟后也能很好的保持形状,因此最适合做土豆沙拉和烤小土豆。
中等淀粉的土豆,也被称为多用土豆,它的淀粉含量低于面土豆,能在煮熟后保持不散。育空黄金土豆(Yukon Gold)是一种常见的多用土豆。当你没有决定做什么菜的时候,可以购买多用土豆。

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如果你能买到新收土豆的话,就再好不过了。我们在之前介绍了如何选购和享用新收土豆。另外,如果你喜欢红薯的口味,大部分土豆食谱,尤其是烤土豆和土豆浓汤,都可以用红薯代替,不过最终的口感会稍甜。

在选购土豆时,选择表面光滑,没有皱纹的土豆。好的土豆表面应该没有任何擦痕和变色。将土豆储存在避光、通风和凉爽的地方,储存得当的土豆可以保存一周到一个月,甚至更长。如果土豆表面长芽,表示它们已经不再新鲜,在烹饪前一定要去掉表面的芽和眼。变绿的土豆可能含有毒素,最好不要食用。如果你想要提前准备土豆,削好的土豆需要浸泡在冷水中,放在冰箱冷藏,以免氧化变色。

好的,基础知识学完了,来看看你是哪一种土豆爱好者吧?

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煮锅型土豆爱好者

性格预测:如果你是煮锅型土豆爱好者,你喜欢坚持传统胜过冒险。

最简单的烹饪的土豆的方法之一就是——煮!我知道你看到这里可能想翻白眼。不过等等,尽管煮土豆并不需要华丽的技巧,但是这却是通向许多的美味的第一步。所以,这个技巧,在下厨生涯中越早掌握越好。

如何煮土豆

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煮土豆的常见问题是,带皮还是去皮煮?这首先取决于你的食谱和你对于土豆皮本身的喜恶。去皮并切块的土豆在煮起来很节省时间,但是也会让土豆吸收更多水分,最后的质地也会更水。当然带皮煮的话,下锅前需要在流动的水下用刷子将土豆的表面刷洗干净。

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根据烹饪菜肴的不同,煮土豆也要选择不同的品种。如果是做配菜和沙拉,选择光土豆和多用型土豆,这样才不会在水中煮散。一般食谱会建议水煮的时间,即便如此也不要过于照本宣科,根据土豆的类型和大小有所调整时间(尽量选择大小相同的土豆,或者切成相同大小)。检测土豆是否煮熟的方法是用叉子戳穿土豆,做土豆泥的土豆煮熟的标志是叉子能轻易戳穿,而做沙拉的土豆,叉子戳进去时应稍微有些阻力。

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土豆沙拉是在世界各地都很流行的前菜和配菜,因此我们不敢轻易妄称我们的食谱是“史上最佳”,但是我们确实曾做过一个有趣的最棒土豆沙拉比拼,以下是来自欧洲大陆和美洲大陆的代表选手:

萨克森土豆沙拉

萨克森土豆沙拉

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美式土豆沙拉

美式土豆沙拉

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土豆泥绝对是很多人的最爱的烹饪土豆的方式,它的做法超简单,饱腹又暖心。你可以试试最基础的土豆泥,或者加入草本(欧芹!)和其他调味(有没有想过松露?)。如果你有了基础的土豆泥,可以做的菜就更多,比如这道英式牧羊人派

奶油土豆泥

奶油土豆泥

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蒜香奶油土豆泥

蒜香奶油土豆泥

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煎锅型土豆爱好者

性格测试: 你在生活中雷厉风行,下厨喜欢速战速决

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煎锅中的土豆自然是迅速、火热。简易的焦脆煎土豆是快手周内晚餐的不二之选。当然,究竟是煎锅做出来的土豆还是烤箱烤出来的土豆更香脆呢?我们在这篇如何做出最焦脆的土豆中已经探究过了。

一旦你有了金黄的煎土豆,你只需要两步就可以升级成这道只需7种食材的西班牙蛋饼了!

西班牙蛋饼

西班牙蛋饼

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土豆饼在世界各地很受欢迎的早餐,不管是中式、英式(hash brown)还是韩式(gamjajeon)。原料可能有所不同,但是同一个世界,同一种对土豆饼的热爱。

炸薯饼佐煎蛋培根

炸薯饼佐煎蛋培根

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土豆烙饼佐苹果酱

土豆烙饼佐苹果酱

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当然不能少了中餐中的酸辣土豆丝,这也是我除了番茄炒蛋之外,最早学会但依然百吃不厌的中餐菜肴之一。

酸辣土豆丝

酸辣土豆丝

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烤箱型土豆爱好者

性格测试:如果你是烤箱型土豆爱好者,你喜欢分享食物,并在下厨中投入时间和耐心。

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“烤箱+土豆”的公式可以炮制出千变万化的美味:香脆的薯条,奶香的焗土豆和暖心的烤土豆。不管哪种,我们相信你都是一个喜欢和家人朋友分享的土豆爱好者。

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烤土豆也是最直接简单的做土豆的方式:切块,撒上调料和油,放入烤箱,然后你收获的就是一盘让人欲罢不能的烤土豆了。我们的厨师Johanna告诉我,她喜欢将食谱中的温度降低,然后稍稍延长烤的时间,这样出来的土豆的外皮会更酥脆。小的光皮土豆可以直接放入烤箱,而大的淀粉含量高的土豆,最好在烤之前水中焯一下。试试这道西班牙风味的烤土豆吧!

西班牙烤土豆佐布拉瓦萨尔萨酱

西班牙烤土豆佐布拉瓦萨尔萨酱

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令人满足又暖心的焗土豆很适合需要喂饱不少人的家庭聚会。不管是基础的焗土豆,还是色彩鲜明的三种薯类焗菜,以及最满足的肉末焗土豆,都会成为桌上的亮点。焗土豆是最适合自由发挥的菜肴之一了:加入你喜欢的草本,奶酪碎和应季蔬菜,让这道看似平凡的焗菜也充满新意。

三薯快手焗菜

三薯快手焗菜

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基础脆皮土豆

基础脆皮土豆

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奶香焗肉末土豆

奶香焗肉末土豆

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当然,如果想要让宾客印象深刻,这道手风琴烤土豆绝对是你下一个晚餐聚会的吸睛好菜。

手风琴土豆佐番茄蒜蓉蛋黄酱

手风琴土豆佐番茄蒜蓉蛋黄酱

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用烤箱烹饪土豆也并不全是为派对而生,带填料的烤大土豆就是很好的一人食晚餐。在烤好的土豆中加入牛油果酱、烤鸡肉和粗麦粉,再加上一点辣酱——这是我在柏林街头的土耳其烤土豆船(kumpir)小吃店学来的搭配,你也可以加入任何你喜欢的作料,做出独一无二的烤土豆。

风味烤土豆

风味烤土豆

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最后,我们不会忘记薯条!我们知道大家对薯条有多么狂热,所以我们带来了最全、最有用的自制薯条指南,还有各种创意蘸酱。不管你是用烤箱还是油炸,好吃的薯条就是王道。

自制烤箱滋味薯条

自制烤箱滋味薯条

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升级你的土豆食谱

如果你的“土豆瘾”还没有得到满足,试试把土豆放入你的主食制作里,比如经典的德国土豆手指面,和自制意大利面疙瘩,相信你会爱上土豆和面粉的组合!

自制意式面疙瘩配蘑菇沙司

自制意式面疙瘩配蘑菇沙司

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德国手指面佐奶油野甘蓝

德国手指面佐奶油野甘蓝

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你是哪种类型的土豆爱好者?煮锅、煎锅还是烤箱?在评论里告诉我们!

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