Mary-Linh Tran

编辑助理 @厨房故事

作为地球上唯一懂得用火,结束生食,转为更精致美味的熟食的物种,烹饪虽然不是与生俱来的能力,但确是人类生存不可或缺的一部分。我们的每一次厨房体验,都会伴随一些新知识点。即使是最有经验的厨师偶尔也会犯了难——比如舒芙蕾塌了或者蛋黄酱分层了——可是如果你对食物遇热、遇酸、遇糖以及其他遇到其他物质的反应有基本的了解,那么所有问题都会迎刃而解。

牢牢掌握了这10个基本方法不仅能提高烹饪水平,还能推动你尝试过去不敢尝试的新方法。从正确焯蔬菜到完美烹饪鸡蛋,这些烹饪基本法让下厨变得从容淡定,偶尔来点小创新也不在话下。一旦掌握,烹饪新世界的大门就向你敞开,等你拥抱无穷无尽的烹饪可能性。还在等什么?燥起来吧!

1. 切洋葱

洋葱切块、切片应该是所有烹饪书籍中最常见的步骤了吧。学会切规整这些“胖小子”不只是有助于精致摆盘,还能确保每一份的口味平均。

如何切洋葱

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你知道吗?洋葱切法不同会影响洋葱的口味。洋葱是众多料理的关键食材,无论是切片、切块还是切碎,了解不同切洋葱方式带来的不同口味能精进你的料理。追求洋葱明显辛辣刺激的味道,则沿着中间切半(逆纹路),追求相对温和的甜味,则沿着两头切半(顺纹路)。

2. 焯水

作为素食主义者,对一些巨费时的蔬菜,我会避而远之(没错,说的就是你——花椰菜)。无论我是烤、蒸、炒,它们总是会变得黑乎乎,黏糊糊。在不断的尝试——失败——再尝试中,我终于发现了焯水这一必不可少的环节。

如何焯水

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焯水指的是,将蔬菜短暂置于沸水中从而达到半熟状态。虽然所有蔬菜都可以焯一下水,不过这个步骤对于较坚硬的蔬菜更为关键,例如花椰菜、羽衣甘蓝和胡萝卜。焯水能够去除蔬菜中的多余水分,使风味、营养物质以及颜色持久(是不是也曾经好奇过餐厅的菠菜看起来如此有光泽,而你每次只能做出一堆黏糊糊的菠菜?)只需要简单的一步,你的蔬菜就能散发更多美味,发挥更多可能性,何乐而不为呢?

3. 自制酱料

我承认,调味是门需要学习的技能,并非易事,但我在这里还是把它列了出来,因为一款精制酱料总是能在厨房助你一臂之力。在所有类型的饮食文化中,酱料都有一席之地。从法式“母亲酱”(比如,荷兰酱和法式白酱)到南美肉类和鱼类料理的灵魂——简约却别有风味的阿根廷香辣酱,再到清新酸爽的越南鱼露酱,酱料能够调和不同食材,增加料理风味的深度和广度。

自制简易意大利青酱

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如何制作全能乳酪面粉糊

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自制法国贝夏梅尔调味酱

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自制番茄沙司

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自制荷兰酱

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阿根廷香辣酱

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4. 揉面

虽然揉面费时费力,但是却是制作面包面点不可或缺的一步;揉面赋予了面包结构,从而更好塑形,没有经过揉面这一环节,出炉的面包就会小很多,甚至食之无味。揉面的过程是将酵母释放气体与面粉充分融合。揉出一个柔软多孔并且蓬松的面团。当面团变得松软,且用手指戳个洞,能恢复原状,即证明面团揉好。点击这里获取更多面点烘焙小贴士。

为什么揉面这么重要?

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5. 完美煮蛋

虽然 烹饪蛋的方式千千万,不过在我看来,任何料理中加入一颗煮蛋都不会出错。无论是拉面汤里散开的溏心蛋,还是沙拉碗中拌入的绵软的鸡蛋,有无穷无尽的方式将煮蛋纳入你的料理之中。而打开煮蛋潘多拉魔盒的第一步就是完美煮一颗蛋。小贴士:用针在鸡蛋底部(更大的那一头)刺一个小孔,可以有效防止鸡蛋在水中开裂。

完美水煮蛋

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6. 基础油醋汁

油醋汁和橄榄油、盐、黑胡椒以及柠檬汁一样基础,一旦学会了配比原理,你甚至可以按照自己的口味定制一款专属油醋汁。记住:油醋汁何以为油醋汁就在于酸的存在,同时必须借助乳化剂才能够和油融合。芥末酱或者味增都可以用于将油和醋混成一份黏稠的酱,特别适合拌入鱼、肉、蔬菜以及沙拉菜——让你从此告别商店售卖的油醋汁!

自制油醋沙司

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7. 柑橘类水果切片

每次剥完橙子皮,抠干净指甲缝里残留的皮渣都让你很头疼吧?不如试试切片分离法免除弄脏手的困扰吧!切片分离法也被称之为supreming,是一种法式烹饪技巧,可以让剥皮和切片变成乐趣。记住一定要使用平刃刀而非锯齿刃。初学比较困难,但是经过一段时间的练习,你就能切出完美的柑橘片,加入任何料理,比如奶油酸奶甜糕、沙拉碗。

如何切桔子

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8. 自制焦黄油

还没有尝试过焦黄油的,跟着下面的指导视频,在炉灶上加热黄油试试吧。走心推荐!凭借丰富的口感以及强烈坚果香,焦黄油是将你的料理变身为不可思议美味的高手。普通黄油在料理中只能做一个默默无闻的绿叶,而焦黄油绝对会让你的味蕾细胞欢呼雀跃。

如何制作焦黄油

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加热黄油使得水分蒸发,留下黄油中最罪恶的部分(牛奶和脂肪),焦糖化成为散发坚果香味的烤制棕酱。这也是为什么法语称之为beurre noisette(榛果黄油)。制作的关键在于时机的掌握,不要让你的黄油烤糊了。只要看见这完美的焦糖棕,普通黄油在你眼里就会变得暗淡无光,从此焦黄油不离手:搭配意面、肉、鱼、蔬菜甚至各类谷物都可以。

9. 高温快煎

如果说焯水是用来最大限度的维持蔬菜的风味,那么高温快煎(高温煎肉的表层)就是用于维持牛肉、家禽、猪肉和羊肉风味的方式。当肉类经过高温煎封过后,一种化学反应使得肉的表面焦糖化,并且散发肉香。最重要的是,高温快煎使得肉的表面形成一层令人垂涎欲滴的香酥多汁的脆皮。虽然我本人已经很久没吃肉了,但是我会用高温快煎处理鱼肉,能达到一样的效果。

如何低温慢烤牛排

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10. 裹面包糠和油炸

我对裹着面糊的炸物没有任何抵抗力。无论是西葫芦天妇罗还是啤酒炸鳄梨玉米片,只要是裹着香脆的面包糠,我绝对会向此等美味伸出“罪恶”的手,甚至能写出一篇小论文来告诉你我离不开它的原因。如果你和我一样,离不开酥脆的面包糠炸物,在家自制绝对是想要健康吃不健康油炸食物的最好解决办法。自制油炸食物意味着你可以决定用油量以及添加物,控制食物的营养价值。

如何蘸面包屑和下油煎

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如何制作天妇罗

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如何达到油炸所需的完美温度

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这些烹饪方法你都学会了吗?关于必备的家庭烹饪方法,你还有什么补充吗,在评论里告诉我们吧!

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