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本期故事节选自我们即将上市的烹饪书,Anyone Can Cook,由Prestel出版, 英语版将在明年春天面世,现可预定

香料,我们每个人都有。有些香料更受喜爱,更为常用,但毫无疑问每一种香料都有各自的重要作用,为菜肴增添风味、色泽、或深度。没有什么比开展一个月的“解码香料”特辑更能鼓励和告诉你有关香料的妙招和知识。深入研究下你的香料柜、香料架,或香料抽屉,扔掉陈年累月的旧香料,重新思考哪些香料是你真正需要的,然后正确存放它们吧。

15种必需香料及储存方法

多香果:性热,无论是炖菜、煨菜还是甜点,都能为不同菜肴提香

月桂:一种温和的草药,十分适合长时间炖煮汤品或炖菜。记得上桌前把月桂取出,因为月桂不可食用

黑胡椒:黑胡椒辛辣刺激,是常见的调味料,常与盐搭配用于任何菜肴

葛缕子:味道有点像小茴香,能整粒或磨成粉,用于甜味或咸味烘培、煨菜或砂锅菜

辣椒面:由干辣椒磨碎制成。可撒在菜上作为辣味点缀或放入炖菜和酱料中

肉桂:常以肉桂棒或肉桂粉形式售卖,常被归为甜味烘培品,但也能为咸味菜肴增添风味

香菜:有柑橘清香,微甜,可整个叶片使用或用香菜粉,放于咖喱、烤蔬菜和烤肉中

孜然:整粒使用或研磨成粉都可,孜然性热,具有坚果香,适合放于咖喱、汤品、腌料和酱料中

咖喱粉: 香料混合物,常由香菜、孜然、姜黄和葫芦巴组成。咖喱粉能为许多菜肴,包括烤蔬菜、炒鸡蛋,增添强烈风味

干牛至: 与其它草本不同,干牛至仍保留了甘甜与泥土味。常放入沙拉调料汁、披萨或意面酱中

干百里香:与牛至一样。百里香风干后仍保留了些许柠檬薄荷味。如果用干百里香代替新鲜百里香,则减少用量,因干百里香风味更为强烈

小茴香籽:味似甘草,有些许甜味。与烤肉和蔬菜搭配很美味,因为在烤制过程中,小茴香籽会散发风味

肉豆蔻:太多肉豆蔻会毁了一道菜,因此宁可少量加入。与其买肉豆蔻粉,不如买整颗肉豆蔻,新鲜磨碎,放入菜中

甜椒:甜椒口味不一,从甜到辣,常用于汤品和炖菜中,以增添少许或浓烈辣味和烟熏味

:每个厨房都有的基础调味品。我们推荐日常烹饪使用犹太盐或细海盐,装饰时可用粗盐片

香料储存整理贴士

对大多人来说,我们往往把香料视为理所应当:我们有香料就能使用。这个想法可错了。香料有特定的保质期,为了使香料风味最大化,在食物里释放,我们应该追踪香料的保质期。当旧香料变老,效力减弱,我们应该更换新的香料。 从经验来看我们该何时更换香料呢?对于整颗香料来说,不要超过两年;对于香料粉来说,不要超过一年。把它们存放在密闭容器内,避免阳光直射,保持干燥通风。

现在我的香料架空空如也。老实说,一团糟。即使现在我的香料储存系统里有不同的未贴标签的广口瓶和架子上的束口袋组成,我理想的香料储存系统还是又很有希望的,正在完善过程中。我仔细阅读了大量有关该主题的文章,以求找到可操作性强、性价比高,且可靠的的方法,并从中摘取最有价值的巧思——是我现在所依赖的香料储存大法。

1. 买整颗香料: 这意味着你的香料保质期能更长,也同样意味着你所到的香料风味会更浓烈、味更佳。香料粉比整颗香料更快地流失风味,因为他们的挥发油(volatile oil)(许多要香料都含此成分)会随着它们接触到空气而消散。

2. 买小份量的香料: 买小份量的香料能使你更能机动地尝试新的香料,也帮你确保不会浪费太多香料,以免过期后全扔了。

3. 买新鲜的香料:这看起来似乎很难衡量,但是老实说,我们可以做到。你主要做的就是去那些定期翻新香料库存的商店里买,来确保你买的香料是新鲜且风味十足。你可去家附近的特产香料店或香料品牌(像柏林的Soul Spice)或从知名网站订购香料

4. 在厨房找到合适的香料存放空间:每个厨房都不同,因此可以灵活变化,选择一块对你来说最方便的区域。对大多人来说,可以是精致的香料抽屉、橱柜或香料架。你需要考虑烹饪时要拿取方便,但是也别忘了它们需要避光、避热、避湿保存。

5. 一定得贴标签:我过去很长一段时间都没有给我的香料贴标签,因为我自信地认为我能闻出每个香料是什么。没想到,出乎意料的是效果并不好。给你香料贴上便签很重要,尤其当你把它们放进密闭广口瓶内(不匹配或其它原因)。如果想更精确一切,可以写上日期(甚至只是2020年10月)也是很推荐的,因为这样就能知道它的新鲜度。

6. 选择合适的容器:尽管很多人往往把香料放在原本的包装内,我经常买那些小塑料袋包装的,再放进密闭玻璃容器内(大多是再次利用的果酱瓶)。如果你的容器不匹配,千万不要恼火,只需要确保它们都贴上标签,适合你的存放空间,不会让你感到困扰(避免使用一些无法用手和勺子够到的瓶子)。

7. 每年清点一次香料:强烈建议一年留出一些时间来清点你的香料架,合并或扔点重复香料,更换容器,查看有无需要替换更新的香料等等。这一过程令人愉悦。它不会花费太久的时间,因此把它写进你的日程里,准备一杯茶或咖啡,来清点一遍。你会为你所做而愉悦。

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