Julia

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烟熏猪排配德国酸菜加土豆、牛肉卷佐紫甘蓝和土豆丸、咖喱香肠配薯条——这是在构思本文时我最先想到的三道德国菜。这当然完全是我的个人喜好。作为德国人,我们的家乡、我们现在的生活地,以及陪我们长大的食物都会影响我们对“德国菜”的认识。不得不承认,几乎所有德国菜中都会有肉和碳水化合物(主要来自土豆这一万能配角)。但是像白肠配碱水面包(又称8字饼、碱水面包),或羽衣甘蓝配香肠这样看似大同小异的菜肴,却实际上各有特色,不能一概而论。

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如果你以为可以轻松给德国美食统一下一个定义,那就错了。德国菜其实比大部分人想象的都要丰富,有时也会出其不意。德国国土从南部的阿尔卑斯山区一直延伸到北部的东海、北海,与9个国家接壤。从精致的法国菜,到味重量多的波兰菜,德国人的饮食受到来自四面八方的影响。因此,16个联邦州的饮食有时呈现出天壤之别也就不足为奇了。

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今天让我们带上应景的食谱,一起踏上穿越整个德国的美食之旅!让我们从厨房故事大本营的所在地柏林出发,按地图上顺时针方向开始旅行。

由于篇幅所限,我们无法囊括所有地区特色美食。请在评论区留下你最喜爱的菜肴,为我们讲述你与德国美食的不解之缘!

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柏林美食

大家一般都认为柏林菜粗放简单——以填饱肚子为主,很难得到外貌协会的青睐。这一昔日的普鲁士首府聚集了来自西里西亚、波美拉尼亚、梅克伦堡、波西米亚的外来人口,当地饮食也因此受到了以上地区的影响。柏林菜中常出现本地种植的土豆、豆类、甜菜、黄瓜、豌豆、甘蓝等食材,用以搭配猪肉、鹅肉、欧洲鲤、鳗鱼或白斑狗鱼。

传统的柏林菜有:
- Kassler: 烟熏厚切猪排,常配德国酸菜
- Eisbein: 腌、熏、煮后的猪肘
- Buletten: 煎肉丸,常配土豆沙拉
- Bismarckhering: 腌鲱鱼
- Schnitzel Holstein:荷尔斯泰因肉排餐,含小牛排、煎蛋、酸豆和鱼
- Soleier: 腌蛋
- Strammer Max: 一片铺有火腿和煎蛋的德国面包
- Hackepeter: 生猪肉末,常抹在半个小面包上配以生洋葱圈享用

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最有名的应该是“土生土长”的柏林咖喱香肠了——煎香肠配咖喱辣味的番茄酱。1949年它第一次出现在夏洛滕堡区的一个小吃摊上。

在柏林大大小小的烘焙店中有各式各样名目稀奇的甜点。比如:
- Schweineohren:直译为“猪耳朵”,实则是蝴蝶酥
- Amerikaner:直译为“美国佬”,实则是黑白曲奇
- Windbeutel:直译为“风袋”,实则是冰淇淋泡芙
- Berliner:直译为”柏林人“,实则是果酱包

已经开始流口水了?这里还有各种经典柏林菜的食谱等你打开:

德式肉丸佐奶油和酸豆酱

德式肉丸佐奶油和酸豆酱

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煎猪肝佐洋葱圈和土豆泥

煎猪肝佐洋葱圈和土豆泥

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土豆烙饼佐苹果酱

土豆烙饼佐苹果酱

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烤肉卷佐水煮土豆

烤肉卷佐水煮土豆

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勃兰登堡美食

包围着柏林的就是勃兰登堡州,当地的美食更趋平实。那里有大大小小的湖泊,为饮食中带来各种鱼类,比如鳗鱼、白斑狗鱼、欧洲锦鲤和白梭吻鲈。另外,勃兰登堡州也是德国森林面积最大的五个州之一,因此美食中也常见蘑菇和野味。

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主菜过后还有当地的特色薄蛋饼,用发面做成,小而松软。在卢萨蒂亚地区,发面一定要用酪乳制作。

在这个地方,没有土豆无法谈饮食,最常见的是土豆配上凝乳淋上亚麻籽油。当地人对土豆的偏爱有着历史渊源:18世纪中期,为解决多次的灾荒,弗雷德里希大帝颁布了15条“土豆令”,在普鲁士几省推广土豆种植,并告诉人们什么样的土壤适合种植土豆、土豆的种植要领以及加工方法以供人及牲畜食(使)用。从此土豆种植范围越来越广,渐渐成为今天德国菜中一个无可替代的角色。

培根卷梭鲈佐炖黄瓜

培根卷梭鲈佐炖黄瓜

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萨克森美食

前东德九个州的饮食如今依然带有东德历史的痕迹,萨克森州也不例外。南部的厄尔士山区当时非常贫困,因此当地的饮食也受到拮据生活的影响,饭菜便宜又顶饱。

萨克森菜中有这些著名菜肴:
- Reibekuchen:土豆丝烙饼
- Quarkkeulen:由土豆泥、凝乳、鸡蛋和面粉做成的凝乳小丸子
- Arme Ritter: “穷骑士”法式吐司的低配版,用浸软的白面包片做成
- Kalter Hund:”冷狗“用黄油饼干和多层巧克力做成的冷盘甜点

法式吐司面包

法式吐司面包

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免烤巧克力饼干蛋糕

免烤巧克力饼干蛋糕

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与之前较贫穷的地区相比,萨克森的城市美食更加出挑。有名的德累斯顿圣诞面包(Stollen)和浦斯尼茨姜饼蛋糕都是圣诞节的经典甜品。在平时也可以品尝德累斯顿鸡蛋布丁蛋糕或者“莱比锡百灵鸟蛋糕”。直到19世纪末,当地还在捕捉并食用百灵鸟。这道甜点象征着百灵鸟应当告别餐桌,蛋糕中间用杏仁膏和果酱做成的夹心象征了百灵鸟的心。

图灵根美食

图灵根的地区美食一般一眼就能认出。因为这些菜的菜名中都带有地名,比如图灵根烤肠、图灵根血肠、图灵根烤猪颈、图灵根卷配土豆丸等。

实在不得不佩服德国人起菜名的本事,前东德的流行菜“祖母归西”(”Tote Oma“)也叫“事故现场” (“Verkehrsunfall“),菜名由来至今不明,虽然名中没有注明发源地,但一般都认为是来自图灵根州。这道菜含有煎血肠,常配以德国酸菜、煮土豆或土豆泥享用。

不喜欢吃血肠也没关系,我们向你推荐另一道前东德的流行菜:酸辣汤(Soljanka)。虽然不是源自图灵根,但是这道菜当年也是红遍了大街小巷,今日依然风头不减。

俄式酸辣汤

俄式酸辣汤

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萨克森-安哈尔特美食

位于德国中心位置的萨克森-安哈尔特的饮食主要受前东德的影响。比如这里也有“祖母归西”这道菜,只不过名字叫“散肠”。其他受欢迎的美食还有芥末酱鸡蛋、奶油鸡丁以及梅基施婚礼汤(一道用丸子、鸡蛋豆腐、芦笋做成的鸡汤)等。 在烘焙店里会常常见到一大烤盘的蛋糕而不是切好的小块。最受欢迎的有水果发面蛋糕、萨尔茨韦德尔蛋糕树、蜂针蛋糕等。

炖鸡肉丁配新鲜蔬菜

炖鸡肉丁配新鲜蔬菜

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蜂针蛋糕

蜂针蛋糕

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爱奶酪的朋友一提到图灵根一定就想到哈策奶酪(Harzer Käse)。这种用牛奶酿出的酸奶酪味道浓郁。不像大部分奶酪,它脂肪含量低但蛋白质丰富。

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巴伐利亚美食

如果在国外问问人们对德国美食的印象,很多人都会说出白肠、猪肘或酸菜。这些巴伐利亚的当地菜肴借由十月啤酒节推向了全世界。但在本州,人们当然还会吃其他菜肴。在之前介绍的地区,最受欢迎的配菜就是煮土豆,而在南德则是土豆团子 或者面包丸子的天下。

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巴伐利亚的饮食粗放、多肉,与农耕生活紧密相连。巴伐利亚典型的一餐就是野餐时或者在啤酒园享用面包大餐。这源于巴伐利亚的工人文化——体力活消耗大,当然需要这样不时的加餐。

在面包餐里,除了面包、香肠、肉、奶酪、白萝卜和樱桃萝卜你一定要尝试一下混合奶酪酱 或者香肠沙拉

还想了解更多?不妨在家尝试一下这几道巴伐利亚菜!

巴伐利亚风味啤酒烤脆皮猪肉

巴伐利亚风味啤酒烤脆皮猪肉

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松软扭结饼配小牛肉香肠

松软扭结饼配小牛肉香肠

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巴伐利亚香煎肉糕佐土豆沙拉

巴伐利亚香煎肉糕佐土豆沙拉

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弗兰肯美食

尽管弗兰肯地区一部分位于巴伐利亚州境内,但是那里的美食却另辟蹊径。

当地最有名的特色菜有:
- Schäufele:焖猪前腿肉
- Blaue Zipfel:酸炖香肠加洋葱,配面包或者软碱水面包
- Kapfen blau:热醋淋在鲤鱼上,颜色为蓝色

但是弗兰肯美食的骄傲当属纽伦堡姜饼蛋糕和烤香肠。

纽伦堡烤肠配酸菜和土豆泥

纽伦堡烤肠配酸菜和土豆泥

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巴登符腾堡美食

现在我们来到了德国的西南部,之前已经注意到配菜从煮土豆变成了土豆丸子,而在巴登符腾堡,手指面和鸡蛋面又取而代之成为最常见的。

由于地理环境,这里的饮食不仅融合了接地气的德国美食和精致的法国美食,同时还受到瑞士的影响。在这里通常把当地饮食分成巴登菜和施瓦本菜。巴登与法国和瑞士接壤,当地的红酒酿造因气候条件优良而久负盛名。施瓦本的菜相比而言更接地气。

在吸收了法餐灵感的巴登菜中有用罗马蜗牛做成的蜗牛汤、烤薄饼、煎苹果圈,当然还有让人难以忘怀的、全球闻名的黑森林蛋糕。

黑森林蛋糕

黑森林蛋糕

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像手指面、德国馒头和薄煎饼条汤( Flädlesuppe,用薄饼丝做成的清汤)这样的菜在全国都很受欢迎。而施瓦本菜中大家都爱的是德国馄饨(Maultaschen)和奶酪面疙瘩(Spätzle)。

德国馄饨

德国馄饨

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芝士面疙瘩配炸洋葱

芝士面疙瘩配炸洋葱

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德式煎馒头配香草酱

德式煎馒头配香草酱

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酸菜土豆饺子

酸菜土豆饺子

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莱茵兰-普法尔茨美食

肝丸、煎肠、猪肚有什么共同点?它们都是这里的地方特色,被称为普法尔茨三大菜”。其中猪肚应该是最有名、也是最受欢迎的。做这道菜时要取一干净猪肚,往里面放上用肉末、土豆、洋葱、调料配好的填料。普法尔茨人特别爱这道菜,每年甚至会举办一次国际猪肚比赛。去年有200多个选手参加。

除了猪肚还有其他地方特色:血肠、肝丸、小肉丸经常结伴出现在餐盘上,由于当地有很多栗子树,配菜常常是栗子。有咸味脆皮的德国馒头和洋葱培根蛋糕也都是这个地区的传统美食。

洋葱馅饼

洋葱馅饼

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萨尔兰美食

萨尔兰联邦州靠近法国,这里的饮食以土豆做成的菜肴为主,因此为了更好的区分,这些菜品都有着有趣的名字,比如:
- Hoorische:土豆丸
- Gefillde:带馅土豆丸
- Geheirade :土豆面团配奶油培根汁
- Grommbierkischeljer:土豆丝煎饼
- Dibbelabbes:用擦出的土豆碎做成的蛋糕圈
- Schneebällchen:“小雪球”,即小而松软的小土豆丸

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土豆在当地饮食中具有突出地位的原因十分简单:以前这里的人们大多从事农耕和采矿工作,由于工作对体力消耗极大,人们必须找到能提供足够能量的食物。而对低廉食物的需求促使人们将烹饪食材仅局限于当地种植的作物中。除土豆以外,还有洋葱、甘蓝、葱、苹果,直到今天依然是当地美食的重要食材。它们被做成单锅以及当做配菜的酸菜和苹果泥。

通过这道酸菜苹果挞你可以品尝一下酸菜配苹果的组合:

酸菜苹果培根乳蛋饼

酸菜苹果培根乳蛋饼

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黑森美食

你听说过Kirschenmichel(樱桃焗面包)、Weckewerk(猪肉汇)和Handkäse mit Musik(腌奶酪)吗?樱桃焗面包是樱桃和面包在一起的焗菜。猪肉汇是用不同部位的猪肉做成的简单家常菜,最早是用来处理剩猪肉的。腌奶酪是酸奶酪,早先都是用手揉搓塑性——原文名字中的“Musik(音乐)”实际上说的是用洋葱、醋、油制成的腌汁。

黑森的美食受到临州饮食的影响,比如图灵根、莱茵兰–普法尔茨和弗兰肯。法兰克福才是黑森州饮食的中心,这座城很早就作为博览城市,因为各种展览而出名,当然要用美食好好招待当时参观展览的富贾贵宾。

尝试一下法兰克福的两道经典,法兰克福皇冠蛋糕以及法兰克福绿酱吧!

法兰克福皇冠蛋糕

法兰克福皇冠蛋糕

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炸苤蓝排佐草本酱

炸苤蓝排佐草本酱

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北莱茵-威斯特法伦美食

简单却又硬派的莱茵美食历史悠久,有几道出名的特色菜,菜名常让其他地区的德国人听了即皱起眉头。

让我们从“天与地”(Himmel un Ääd )开始。这道菜实际上是用土豆泥配苹果泥,搭配血肠或肝酪,外加洋葱和培根。名字中的“地”代表土豆,“天”代表苹果,因为苹果树当然是朝天长的。另一道菜的菜名“半只鸡”(Halver Hahn)常常会引起人们的误解。这并不是半只鸡,而是半个覆有黄油、高达奶酪、黄瓜、芥末和生洋葱的黑麦面包。

在这里两道菜享有盛名:一个是叫Pumpernickel的甜味黑麦面包,另一个则是和酸味炖牛肉(Sauerbraten)。对于后者,是莱茵做法还是巴登做法更胜一筹的争论从未间断,当然是见仁见智的问题。巴登炖牛肉酸味更浓,用纯牛肉烹制而成。

德式酸味慢炖牛肉

德式酸味慢炖牛肉

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下萨克森美食

下萨克森州的美食同样豪放又接地气。到现在为止我们已经按顺时针的方向在德国地图上转了一圈,从西边回到了北边。下萨克森州的美食结合了西边和北边的饮食特点。地理位置上下萨克森州从石楠荒原延伸到北海海岸线,较大的地理跨度使饮食也颇具多样性。

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作为农业种植中心的吕讷堡石楠草原是土豆、芦笋、羽衣甘蓝生长的主要地区,也决定了当地的饮食形态。如果你有机会去那里旅行,羽衣甘蓝、土豆配粗粒熏肠(Pinkel)或者烟熏猪排(Kassler)都是你不可错过的当地特色。

德式烤羽衣甘蓝佐猪肉

德式烤羽衣甘蓝佐猪肉

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越往北部沿海走,饮食中出现的鱼虾类越多,比如大菱鲆、鲱鱼、鲽鱼、大西洋鲭、北海虾、鳗鱼、鳟鱼等。

不莱梅美食

在下萨克森州正中的城市州不莱梅当然受到下萨克森菜的影响,因此有许多重合的特色菜。不过羽衣甘蓝配粗粒熏肠在这里叫做“棕甘蓝配Pinkel肠”,因为这里所用的当地羽衣甘蓝烹饪时会稍带棕色。

不过不莱梅也有其他特色:
- Bremer Knipp:和上文提到的粗粒熏肠类似
- Hochzeitssuppe:”婚礼汤“,用肉丸、蛋豆腐、花菜、芦笋煮成的鸡汤
- Birnen, Bohnen und Speck:如名所示,就是梨子、菜豆和培根的组合
- Labskaus:由熏牛肉、红甜菜、腌黄瓜、土豆泥做成的肉菜杂烩,配有煎蛋和腌鲱鱼,这道菜在整个北部都很常见。

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汉堡美食

汉堡菜与不莱梅菜有很多相同之处。汉堡南临下萨克森北接石勒苏益格-荷尔斯泰因,是爱吃鱼的馋猫们的天堂。这里不仅能吃到海产,作为港口城市,世界各地的食材香料也因此来到了传统的汉堡美食中,也造就了独特的当地饮食。

著名的汉堡菜:
- Fischbrötchen:鱼肉三明治
- Pannfisch:煎鱼佐土豆和黄芥末酱
- Hamburger Aalsuppe:鳗鱼汤,有的时候也是不带鱼的蔬菜汤
- Rote Grütze:红莓果酱
- Franzbrötchen:肉桂味的弗兰茨面包

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石勒苏益格-荷尔斯泰因美食

现在我们来到了德国最北边,石勒苏益格-荷尔斯泰因州,西临北海,东临波罗的海,北接丹麦。因此当地饮食中鱼占了举足轻重的地位,同时也有来自丹麦饮食的影响。

除了之前提到的梨子菜豆和培根、羽衣甘蓝配熏肉排、肉菜杂烩、红莓果酱等几个北德菜,荷尔斯泰因酸肉和芜菁甘蓝泥也是常见的主打菜。通常情况下这里的人都喜欢吃蔬菜泥。

与德国其他地区不同,在石勒苏益格-荷尔斯泰因酸甜口和甜咸口特别受欢迎,在上述的几个菜中便有所体现,比如梨豆炖白肉、羽衣甘蓝配熏肉常与糖衣土豆一起上桌。

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梅克伦堡美食

我们终于到了这趟美食之旅的终点站。梅克伦堡的人均鱼肉食用量全国第一。对于一个位于东海海岸还有丰富湖泊河流的联邦州来说,再自然不过。

然而这个地区最有名的菜还是肉菜。比如:
- Gestowte Wruken:搭配了萝卜的五花肉,梅克伦堡煎猪排带有李子苹果做成的填料,通常搭配紫甘蓝和土豆丸
- Tüften un Plum: 用培根和李子做成的土豆浓汤

除了土豆,梅克伦堡还以另外一种应季食材而出名,那就是沙棘。这种橙色的果子生长在海边的沙丘地带,富含维生素C、β-胡萝卜素、维生素E、维生素B12、矿物质等多种营养元素,是这个地区当之无愧的超级食物!

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