Kati

撰稿人

番茄肉酱意面(Spaghetti Bolognese)应该算是元老级“治愈美食”了。不过就和许多同类菜式一样,围绕它的话题争议也没断过:对于一些人来说,只有那种在雨天傍晚,花好几个小时煨煮做出来的,才算是正宗番茄肉酱意面;但对另一些人来说,它就是一道工作日的快捷晚餐而已。除此之外,为我们熟知的它,究竟是正宗的意大利美食吗?答案是一个掷地有声的“No!”,什么原因,文章后面会给出解释。每个人对经典番茄肉酱面都有自己的理解,这篇文章会给你介绍传统版本的构成要素,世界各地不同的做法,如果你不想花三小时熬煮肉酱,我们还给你准备了快手贴士。另外,这道菜也不一定非要使用肉末,你可以参考我们的改版食谱,做出好吃的素食或纯素版本。

番茄肉酱的制作

酱汁是这个美食成败的关键。严格意义上来讲,它是需要慢炖来制做的肉酱(意大利语的“ragù”)。在意大利,许多地区都有自己版本的慢炖肉酱,而番茄肉酱(bolognese)就来自意大利北部的博洛尼亚(Bologna),是把肉与洋葱、胡萝卜、芹菜以及番茄一起煨煮做成的。传统上大家在特殊日子里才会准备它,因为时间才是它最重要的原料。你很少能看到需要少于3小时的传统派食谱,大多数做法都会使用葡萄酒,用其酸性来调和浓厚的酱汁。很多比较现代的食谱里还会使用一点牛奶,据说可以使肉更软嫩。原版的拥趸者自然会不认同,不过意大利烹饪学院1982年修订的食谱里,同时使用了葡萄酒和牛奶。

番茄肉酱中原本使用的是牛肉,不过也经常能看到加入意式培根(pancetta),猪肉末甚至是鸡肝的做法,这样可以使风味更浓郁,文章后面也给纯素或素食者准备了相关介绍哦。

简易肉酱意粉

简易肉酱意粉

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番茄肉酱通心粉

番茄肉酱通心粉

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烹饪方法:定好要使用什么食材后,就该选择烹饪方法了。虽然通常是在炉灶上进行,不过一些厨师也建议可以用一个锅在烤箱里制作肉酱:首先,你不需要站立搅拌那么久,能腾出手来准备别的食材;其次,靠锅壁的边缘部分会变得焦黄,给肉酱增加一点香味。那些黏稠的边缘部分滋味十足,把它们搅拌回锅里,完全融入肉酱中,味道会更好。

意面的选择

许多意面酱都可以搭配不同形状的意面。不过在意大利,要是把番茄肉酱和常见的意式长细面(spaghetti)搭配在一起,会被认为简直是亵渎神灵 ,更常见的是意式波浪宽面(pappardelle)和扁面条(tagliatelle),或是其他更宽厚、可以拢得住颗粒质肉酱的意面。不过如此美味的肉酱当然会走出意大利:二战战后,归国的士兵和意大利新移民把它带到了美国,用在本地能找到的食材改版复制,番茄肉酱意面就这样在他乡大众化起来。因为最容易买到,这个美味肉酱搭配长细面的版本也慢慢为人熟知,甚至变成了国际标配。

你可以使用干意面或新鲜意面来制作这道美食,唯一的区别就是煮面的时间。新鲜意面只需要2-3分钟,而干意面则需大概8-12分钟。你可以买现成的新鲜意面,也可以尝试在家自制,把握住窍门后真的不难,而且动手将整道菜从头做到尾,感觉也会非常棒的。

芳香草本的使用

与其他意式美食不太一样,番茄肉酱意面传统上来讲,并不会使用很多草本香料,而更依赖于时间、耐性和新鲜的高品质食材这些重要元素。不过它还是汲取了意式调味的传统,会使用大蒜、牛至和罗勒,加入百里香也很不错,浓郁的草本香会让肉酱风味发挥更出色。不过对于番茄肉酱来说,草本的使用过犹不及,不要让它盖过了本身的滋味。

“无肉也欢”的番茄肉酱

素食版

做素食版的番茄“肉”酱可能比你想象的简单多了。 很多素食食谱会使用褐色或红色小扁豆,不过你还可以加入各种切碎的蘑菇。有些人也会使用布格麦这样的粗粮,其粗质的颗粒口感与肉末很相似,同时也能充分吸收酱汁丰富的味道。还需要点更另类的食材?你可以试试加入1茶匙(约2.5克)黑可可粉!只要不加太多,你的酱汁尝起来绝对不会一股巧克力味 -- 反之,可可粉能很好地提味,让滋味更浓厚。

扁豆番茄意面

扁豆番茄意面

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纯素版

做全素的番茄“肉”酱一点都不难。和很多意式美食一样,传统番茄肉酱也是用帕玛森奶酪,来给菜式增添咸鲜风味的,这在全素的版本里可以用营养酵母(即食酵母)来替代。可能听起来不怎么好吃,但它可以给纯素菜式带来绝妙的、像果仁一样的油脂香。营养酵母还含有丰富的B12维生素,这正是很多纯素食中比较缺乏的。烟熏甜椒粉通常会被用来替代培根的熏肉味,它与纯素酱里的番茄和扁豆也能完美搭配。但是在制作纯素版酱汁时最不可或缺的,其实是大量高品质的橄榄油。不管酱汁里还有什么其他食材,它都得是又浓又香的!

快手番茄肉酱

有些时候,想吃番茄肉酱意面的胃是等不了的,这时简单快捷才是正道。要迅速做出它是有可能的,但是如果不煨煮上至少半小时,成品可能也不值得你花时间。快捷版本不需要把所有肉都煸炒到焦黄, 虽然这样可以增添风味,但同时也会让肉末变干,这也是为什么肉酱需要长时间煨煮的一个原因 -- 让炒后脱水的肉末重新变得软滑起来。想要加快速度,可以试试只炒制⅓量的肉末,这样你的肉酱既可以在短时间内达到理想质地,也不会损失煸炒过的肉末散发出的焦香滋味。

番茄肉酱的其他可能

我们最重要的一个建议就是,既然你已经耗费如此精力来做出一锅像样的番茄肉酱,何不把食谱用料加倍呢?等到第二天,肉酱的各种风味有足够时间融合到一起,会变得更好吃,想放入冷冻室里保存更长时间也很容易。并且你不是只有吃意面时才能用它 -- 可以把它浇在土豆泥上,用来做牧羊人派,或者在你下次馋虫来袭,想吃千层面(这里有更多相关贴士)时,手边就有现成的备用肉酱啦。你还可以把酱放在烤面包上,做成美式的“邋遢乔”碎肉汉堡,或是彻底走“无国界料理”路线,做成墨西哥风番茄肉酱炸玉米饼。最后有个小小“警示”:边做边尝拿捏味道是很重要的,不过很有可能尝着尝着,本来多准备的那部分肉酱,就很神奇地“消失”了。去哪了?谁知道呢?

英式牧羊人派

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经典意大利千层面

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