Devan

美食编辑 @厨房故事

你吃过整整一叉子的经典德国酸菜吗?亦或是有着浓厚苦味的印度腌芒果?或者你可能深深爱着酸甜辣的韩国泡菜?不管你有没有尝试过这些腌制食物,重点在于,腌菜在世界各地的厨房和餐厅中扮演重要的角色——它有多种多样的形式,可以用许许多多的蔬菜、香料来制作,制作手法也各有不同。

我们想要了解其它国家的人们都如何腌制泡菜的,以及这样的方法做出来的腌菜味道如何,这样,我们就可以在自家厨房中多多尝试了。那么,今天这篇文章中,我们就一起来探索一下腌菜的世界吧!

腌菜:简介

人类利用腌菜来果腹已经数千年时间了,为原本食用寿命短暂的肉类和蔬菜又增加了个把月的赏味时间,也让腌菜成为食品保存的最古老技术之一——鱼露就是一个力证。它是将整只小鱼和鱼内脏裹上层层盐分,放到特别的罐子里,然后置于日光下暴晒腌制,这种鱼露一度主导着古希腊、古罗马和拜占庭等帝国的饮食。在这样的腌制过程中,鱼体内的液体被腌出来,大概腌2天或更久,即可获得鱼露,和我们今天所食用的鱼露很类似。

Kitchen Stories

在17、18和19世纪,盐渍猪肉是最重要的酸渍或腌制食物之一——用盐或盐卤水和其它香料来腌制猪肉脂肪丰富的部分,作为食物提供给走漫长海路的船客,因为这种情况下,新鲜肉类很少,甚至根本无法获取。

酸渍VS.腌制

二者的差别很细微,不好分辨。腌制被定义为用盐腌、风干或烟熏的方式来保存肉类、鱼类、烟草,甚至动物皮的做法。而酸渍则被认为是用醋、盐水或类似的液体来保存食物或其它易腐坏物品的做法。通过这些定义,我们可以看出,两种做法的差别在于处理过程的干湿。如果是干燥进行的保存处理,要在这个过程中除去食品中的湿气,那就是腌制。腌牛肉就能很好地体现这两种处理方法之间的紧密联系,因为腌牛肉用调味盐也能腌制,或者用咸味的卤水也可以制作。

要再具体一些的话,腌制能抑制细菌增长,只允许一小部分发酵过程的进行。它有利于破坏蛋白质,让肉质更柔软,或除去肉中的水气,让它口感更有弹性、有嚼劲。酸渍也能破坏蛋白质,但却是通过催生细菌来达到这个目的的(这些细菌都是自然产生的,对人体无害)。酸渍能产生乳酸和二氧化碳,有助于食品的保存。

基本上,如果是蔬菜,那就多是用来酸渍,而不是腌制,而肉类则既可以酸渍又可以腌制。但酸渍食品那鲜明的酸味让它在世界各地的料理中扮演的角色越来越重要。

腌菜能保存多久?

将腌菜密封在玻璃罐中或直接从超市买来未开过口的腌菜,这样它们就能保存很长很长时间。尽管它们的最佳赏味期理论上是2年左右时间,但是快到两年的时候再取出食用,这时的腌菜风味最佳。

如何消毒罐子

  • 01:41 分钟
  • 63.8K 次观看
Kitchen Stories

打开之后,如果始终保持在冰箱里的话,大部分腌菜的最佳赏味期限是一年之内。当然,你应该随时注意,腌菜是否发出腐坏的味道,或呈现腐坏的样子,甚至长菌。一旦发现,就立即扔掉。

自制腌菜的三种方法

从乳酸发酵到冷藏腌制,老式的罐装腌菜到快速腌制,以下是3种最常见的腌菜方法。

乳酸发酵(罐装)

这听起来比实际操作高大上多了,所以不要被吓到。基本上,乳酸发酵的腌菜依赖于蔬菜表层天然存在的乳杆菌来进行发酵。如果你的蔬菜是从农市场或有机市场买来的,那这些乳杆菌应该还是保留在蔬菜表层的,然后你的盐卤水(无需放醋)就是培养它们的完美基础,让它们能分解天然的糖粉,从而产生乳酸,让腌菜变酸,并同时延长它们食用期限。3周后,蔬菜就会变酸了,并可以放到冰箱中,或者留着再发酵一段时间——到六周的时候,它们会变得超级酸。

醋加盐水

醋加卤水的腌菜可能是最常见的家常腌菜了。你可以连同醋和卤水将蔬菜冷藏或装进罐子。你随意选择保存方式,这完全取决于你想保存腌菜多久(罐装腌菜保鲜更久)以及你想让它们变得多酸。

腌菜水再利用

你有没有想过上次吃完的腌菜剩下的汁水怎么处理好?千万不要倒掉。待吃完上一批腌菜,剩下的腌菜水还可以用来制作新的腌菜。将黄瓜、辣椒、去皮青豆或胡萝卜切片,放到剩下的腌菜水中,然后直接放进冰箱冷藏。至少等1小时,就可以食用了,或者可浸泡更长时间,让它的味道更浓。等你的腌菜水用过两回之后,还可以用来制作炸鸡的卤水。

简易腌辣椒

  • 01:47 分钟
  • 38.5K 次观看

关键食材:盐

所有腌制食品的基本食材很简单,就是盐。不管是用于调味还是保存食物,都能用它——盐能腌出食物中的水分,并渗透到食材中。或者你也可以用醋加盐一起酸渍食物。你用的盐越多,腌出来的菜就更酸。很多食谱都要求使用泡菜盐,但你也可以用粗盐、食用盐或海盐。

Kitchen Stories

卤水泡制是最简单、最快的腌菜方法了。盐水是用一定比例的醋、水、盐和糖调制而成的,其中会再加入一些芥末籽或洋葱、茴香叶或墨西哥辣椒,这样的风味搭配无穷无尽。这里,我们有一些基础的配比,让你在家就能轻松制作3种简单的腌菜。以这些食谱为基础,你还可以尝试更多风味组合、腌制更多种蔬菜。从甜菜根到鸡蛋、从黄瓜到红洋葱,腌菜的世界现在就可以收入你的囊中。还有,如果想制作甜口的腌菜,加糖就好!

如何自制腌菜

自制简单的卤水,腌制经典的腌黄瓜或罕见的腌花椰菜,混合1杯蒸馏白醋、2汤匙粗盐和2茶匙糖,煮沸至盐和糖完全溶解。将卤水倒入你选好的蔬菜中,放到玻璃罐里,盖紧盖子。在室温中放凉至少24小时,再放入冰箱,可以吃上2个月哦!

Kitchen Stories

要制作不同风味的腌菜,你可以使用黑胡椒、葛缕子籽、月桂叶、孜然或八角等香料来调味煮沸的卤水,或将新鲜的莳萝、洋葱片、橘子或柠檬皮和压碎的蒜瓣放到腌菜的罐子中。

除了腌黄瓜,你还可以尝试腌青豆、腌花椰菜、腌甜菜根,甚至腌樱桃和草莓!

你最喜欢哪种腌菜?在下方评论中与我们分享吧!

更多美味创意