Julia Stephan

美食编辑 @厨房故事

这篇文章属于6月“为未来而食”特辑的一部分。这个月,我们想邀请你同厨房故事一起,探索饮食习惯对我们日常生活以及这个星球产生的影响。将环保因素考虑在内,我们可以在饮食上做出怎样的改变呢?这一次,通过大开眼界又有趣的文章、实用日常的小贴士以及灵感食谱,引导并鼓励我们走出可持续饮食的第一步。想了解更多有关每周主题、故事、食谱的信息,点击这里

如果你浏览一下有机超市的素食和纯素食区,你可能会看到豆腐、燕麦奶、羽扇豆酸奶......还有面筋素肉的身影。也许你已经勇于尝试了素肉,并对它的嚼劲和几乎和肉质一样口感震惊。但究竟什么是面筋素肉呢?

素肉绝不是什么新产品,而是一种拥有"新 "名字的古老食材。它被称为 "面筋",在6世纪时,中国就已经开始食用。而在日本,好几个世纪前也开始吃“Fu”。这是一种预先煮好的面筋,将其晒干后再次浸泡食用。但在20世纪60年代初,长寿饮食的创始人Gerorge Ohsawa将 "seitan"作为一个新名词提出来的。他将 "sei"(意为 "制成")和 "tan "( "tanpaku",意为 "蛋白质")这两个字结合起来。

从那时起,由于它的质地,它经常被用作肉类替代品。素肉被制成香肠、肉饼,甚至是大块的素烤肉。但和所有的便利产品一样,这些都是经过大量加工的,应该作为 "应急食品 "来购买,或者用来尝鲜。当你知道自己可以轻松地做出面筋素肉时,其实就没有必要再去抢这些方便产品了。你会清楚地知道你自制的素肉里面有什么,并且可以按照你喜欢的方式来准备它。

素肉是用什么做成的?

面筋素肉由小麦面筋组成——一种从小麦中提取的纯蛋白质。当你用小麦粉烘烤面包时,这种小麦蛋白会建立起长长的链子,连接在一起,从而为面包提供弹性并且支撑内部结构。因此,面筋的粘稠度非常有嚼劲,很多人说这是一种令人惊讶的 "肉质 "口感。

也就是说,如果你是麸质不耐受的人,很遗憾,面筋对你来说不是一个明智选择。然而,对于其他人来说,它完全可以安全地享用,而且面筋的脂肪和热量都相对低。它不含胆固醇却含有大量的蛋白质。但关于蛋白质有一点需要考虑,我们需要为此深入研究一下。小麦面筋缺乏一种叫做赖氨酸的必需氨基酸。这意味着它的蛋白质链并不完整,因此人体无法完全使用它。但是,要完成氨基酸的配置是比较容易的,只要在吃面筋时和其他蛋白质来源结合即可。也可以在你的面筋团里加入鹰嘴豆粉、黄豆粉或酱油。

奥地利 “可持续发展欧洲研究所”研究了肉类替代品生产链的生命周期,分析了其二氧化碳排放量以及土地和水的消耗量,然后与肉类生产的数据进行了比较。结果显示,植物替代品的表现明显优于肉类产品。然而,面筋食品会比豆制品产生更多的二氧化碳,也会占用更多的土地。因此,当涉及到面筋素肉产品时,最好的做法是仔细检查它的生产来源。如果可以的话,购买尽可能靠近你生活所在地产的素肉。

如何在家自制面筋素肉

食材:

小麦蛋白:纯小麦蛋白可在有机商店里找到,有时在大型超市里也能找到。它是面筋的基础,你也可以自己洗小麦粉来做。下一章节你可以找到说明。

鹰嘴豆粉/大豆粉:这个添加是可选的,但会使口感更顺滑,并提供额外的蛋白质。

营养酵母和香料:由于小麦蛋白本身是无味的,所以调味品是必备的。可以自由尝试,用自己喜欢的香料尝试。营养酵母会增加素肉浓郁的风味。

:虽然你只需要用纯净水来做面团,但你也可以用纯素伍斯特辣酱、酱油或味噌酱来调味,以增加更多的味道。滴几滴甜菜根汁可以让面筋团颜色更深。

其它:你也可以在面团中加入豆类或豆腐碎。

手边没有面筋?

如果你在附近的超市或有机市场找不到小麦蛋白,你也可以自己做,洗出小麦粉即可。将500克(4杯)小麦粉和250 - 300毫升(1 - 1¼杯)的水揉成光滑的面团。将面团放入碗中,倒入水,静置半小时。之后,将面团在筛子里沥干,然后放回装满水的碗里。开始揉面,你会发现水变得浑浊,因为面团中的淀粉被释放出来了。重复这个过程,定期换水。只要水变清了,所有的淀粉就被洗掉了,你就会得到纯正的小麦蛋白。

虽然这种方法在找不到小麦蛋白的情况下非常实用,但也相当耗时,而且需要大量的水。用这种方法也不能直接在面团中添加任何额外的面粉或香料,所以你需要确保用浓郁的肉汤或腌制料来调味,让原本无味的面筋素肉变得更加美味。

从这个食谱开始:

- 约125克(1杯)小麦面筋粉
- 约40克(¼杯)鹰嘴豆粉
- 约25克(¼杯)营养酵母。
- 1茶匙盐
- ¼茶匙胡椒粉
- ½茶匙洋葱粉
- ½茶匙甜椒粉
- ¼茶匙大蒜粉
- 约150-175毫升(⅔-¾ 杯)水

第1步:将小麦面筋、鹰嘴豆粉、营养酵母和香料在碗中混合。加入水,搅拌至形成结块的混合物。

第2步:揉面大约5 - 10分钟,直到顺滑。你可以用手来做,但最简单的是用立式搅拌机来做这一步。由于面筋素肉可以被过度揉面,从而产生海绵感,不过最长不应揉面超过10分钟。

第3步:要么立即使用面团,要么让它在冰箱里醒面8-12小时。根据你的想法来塑造形状(你可以把它压平,卷成卷,切成小块,或者直接做成一大块)。如果你想让面筋素肉保持这种形态,就把它包得严严实实。根据不同的制作方法,可以使用铝箔纸(用于烘烤),塑料薄膜(用于炖煮),或者只是简单的干净厨房毛巾(用于蒸煮)。

第4步:现在可以决定是否要烤、蒸或煮(或都用),这将导致不同的口感。根据你的素肉面筋的大小,可能需要15 - 60分钟。

炖煮:这种方法只需要一个锅,就可以同时准备一大份素肉面筋。素肉面筋不应该用开水煮,而是要文火煮到熟。加水就足够了,但你也可以用蔬菜汤、酱油、味噌酱、营养酵母或其他香料来调味。由于素肉面筋直接与液体接触,它会吸收所有的液体,并形成一种非常柔软,几乎是海绵状的质地。这不一定是每个人都喜欢的味道,而且在硬菜中也不会有很好的效果,比如作为冷盘的替代品。

蒸煮:这种方法,你需要一个蒸箱或者一个可以放在锅里的蒸笼。当水在锅中煮的时候,将素肉面筋放入蒸笼中,这样会形成一种非常愉快的口感,它不会太软,也不会太硬。素肉的表皮会相当光滑,而不是形成硬壳。由于蒸笼的空间有限,你可能需要准备小份的素肉面筋。

烘烤:如果你想让你的素肉有一个更坚实的质地, 我建议在烤箱里烘烤它。这样可以使之脱水,甚至让它的外面有一层壳。将其放在涂了一层油的烤盘上,在180°C - 200°C的温度下烘烤。为了防止其变干,不妨事先腌制一下,或者放在烤盘里加点液体。

第5步:理论上你可以马上享用,但在大多数情况下,你会根据食谱的要求,煎、炖、烤或者裹上面包屑食用。如果你不想直接全部吃掉,可以将素肉面筋冷藏一周或冷冻最多三个月。

做什么菜肴

根据我的经验,在本文的评论中可能会有人提出这两个问题,所以我想在这里就先回答。这两个问题可能会是:1)”既然不想吃肉,那为什么要模仿肉菜?” 2)“既然不是肉菜,为什么要叫肉排?"

第一个问题是一个非常个人化的问题,我只能回答我自己,而不能替别人回答(当然也有素食者/纯素主义者甚至不喜欢素肉面筋的肉感。既然没有现实的解决方案,那么这个方法就没有对错之分。关于这个问题只会有各种不同观点,我认为理解不同的观点是很重要的,即使与你的观点不同。我成为素食主义者是出于道德的原因,而不是因为我不喜欢肉的味道或口感。所以,如果有一些植物性的替代品,在质地和味道上与肉类相似,与我个人的思想并不矛盾。这个不一定适用于所有人,如果你不同意,我还是尊重你的意见,也希望你能尊重我的想法。

第二个问题是经常被讨论的话题,对此我只能说,如果大家都在给素肉裹上面包屑并且油炸芹菜之类的植物食品,对肉排本身没有任何影响。这样的名词主要是用来给人定位,让人了解这个产品可以做成什么样的菜。当你说到 "炸肉排 "的时候,马上就会明白,不管这个东西是小牛肉、猪肉、火鸡、鸡肉、素肉还是芹菜,都是要裹上面包屑然后油炸的。

大家都清楚了吗?很好,让我们继续讨论素肉面筋的做法。从有机超市的便利产品选择中获得灵感,这些产品展示了各种素肉呈现形式。从素肉牛排、肉饼和香肠到可以切成薄片的素肉烤肉。

Hanna教你做素肉排佐土豆黄瓜沙拉

Hanna教你做素肉排佐土豆黄瓜沙拉

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我们的主厨Hanna决定尝试一下素肉面筋,并烹制了素肉排,搭配德国经典配菜:土豆和黄瓜沙拉。她在面团中加入了北非综合香料(ras-el hanout),这是一种北非的香料混合物,含有小茴香、芫荽、辣椒、肉桂和小豆蔻等香料。揉好面团后,她将素肉拉开并按压,直到它变得超级薄,然后让它在水、酱油和蔬菜汤的混合物中熬煮。之后,将素肉片裹上面包屑,用油炸至金黄色,外脆里嫩。你可以在这里找到食谱。

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