Mary-Linh Tran

编辑助理 @厨房故事

tapas,在西班牙指的是餐前佐酒而食的下酒小菜。无论之前你有没有吃过西班牙tapas,但你都应该吃过类似的餐前小食。无论在何处,人们饮酒时总会配上一些特别的下酒的小菜,从韩国的按酒(안주; 按酒 [an.dʑu],比如类似于韩国辣味炸鸡的佐酒小吃)到在秘鲁每个小酒馆都随处可见的炸玉米粒(maiz chulpe),人类对下酒菜的想象力总是无穷的。但在西班牙,和那些随手拿起就吃的小零食和小菜不同,tapas是超越美食的存在:它是家庭自营小旅馆中沾染了飞溅而出的雪利酒污渍的酒柜,是觥筹交错间掺杂了笑语欢声的嘈杂,是取餐时互相碰撞的手带来的一阵慌乱,也是盘间那带着近海气息的盐带来的咸味……它是种种,是捋不清的思绪,也是一种自然而然的社会仪式——日复一日,蜷缩于西班牙人们生活的每个角落,传达着他们分享食物的快乐。

盛暑之时,除了tapas,还有更好的理由让你和亲朋好友一起聚聚呢?大部分的tapas料理的烹饪和准备时间都不超过30分钟,室温享用风味最佳,你可以提前准备好食材然后搭配,这样就不用在大夏天里大汗淋漓啦~

Tapas本体究竟是什么……?

Tapas其实就是酒吧或者餐厅提供的小分量小菜,通常在午餐和晚餐之间吃,因为在伊比利亚半岛,饭点都普遍比较晚(晚餐可能在晚上9点到午夜之间),人们常常会在下班之后、晚餐之前去酒吧或去其他地方吃tapas。可不要把tapas与正餐前菜比如开胃菜、法式冷盘之类的弄混了,它们是在正餐主菜前享用的餐前小菜,主要是为了让你在接下来的正餐里能更有胃口,而tapas则是非常低调普通的料理——比如土豆啦,沙丁鱼啦,冷切肉和一些奶酪拼盘——也就是说,下酒的时候吃。

Tapa一词源于西语中的一个动词,tapar, 是"遮盖"的意思。不过对于tapa的真正的起源,众说纷纭,并无定论。一些人认为tapas原来是指用来遮盖酒杯杯口、防止苍蝇落入酒杯中的小面包片或者小肉片;也有人说tapas是卡斯蒂利亚的国王阿方索十世创造的。传说在他养病期间,酒必须就着小食才可以饮用, 因为这位国王嗜酒如命,所以他下令,只要在西班牙,以后喝酒都必须搭配一小份食物。无论你更相信哪一个版本的说法,可以确定的是:年复一年,tapas早已成为汇集各地区特产的小食的代名词。

从炸茄子片佐蜂蜜到绿橄榄泥,tapas可冷吃、也可热食,多种食物的选择也同时展现了地区的特色料理。在加利西亚(西班牙西北部城市),本地最受欢迎的tapas是白灼章鱼佐橄榄油和辣椒(pulpo a feira)和橄榄油煎小青椒(pimientos de padrón );而在安达卢西亚(西班牙南部),炸鱼(pescaito frito)和烤沙丁鱼(espetos)更为普通。因为传说tapas源于安达卢西亚,当地的一些小酒馆依旧按照传统的老方法提供tapas: 买酒时免费赠送一些tapas。

虽说tapas里对于食材没有过多的限制,但是西班牙的这些下酒小菜的口味基本是固定的,依靠重口的大蒜、辣椒、辣椒粉、欧芹和橄榄油来调味。

西班牙呀在我家

现在你已经大致体会到吃西班牙下酒小吃的愉悦了吧~接下来的12道精选tapas食谱帮你把西班牙风味带回家!

西班牙蛋饼(Tortilla)

说到西班牙蛋饼,它和墨西哥玉米片可没什么关系,只是名字一样、都是圆形——其实西班牙的tortilla更像是煎蛋卷和菜肉馅煎蛋饼。这道菜的基本食材是混合了涂了橄榄油的、圆形的土豆和焦糖洋葱的蛋饼。西班牙蛋饼好吃、好做,而且口感、味道和质地都变化多样。把剩下的蔬菜、蔫黄的草本香料、培根块、切片的西班牙口利左香肠丢在一起,接下来就请你自由发挥吧!

西班牙蛋饼

西班牙蛋饼

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面包佐番茄

面包佐番茄 (加泰罗尼亚语:pa amb tomàquet ) 是加泰罗尼亚地区的一道免烹饪小菜,只需要5种食材:面包、番茄、大蒜、橄榄油和粗海盐。它做起来很方便,只需要一把刀和你的两只手,不过如果你时间仓促,把番茄打成泥然后涂抹在面包上就好了。它是一道好吃、精致、适合夏日午后或者懒人早餐的料理,不过要注意了,在餐桌上它可是十分抢手的——手快有,手慢无!

加泰罗尼亚番茄蒜蓉面包

加泰罗尼亚番茄蒜蓉面包

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西班牙土豆沙拉(Ensaladilla rusa)

这份西班牙小菜得名于比利时的一位叫 Lucien Olivier的主厨。20世纪初,他在莫斯科创造了这份沙拉。在西班牙,如今它主要含有土豆、吞拿鱼、豌豆、胡萝卜和蛋黄酱。在西班牙南部,你也常常会在沙拉里发现橄榄、白灼虾和鸡蛋,但是能注入灵魂的食材还是蛋黄酱,它奶油般的口感会让整份小菜更加可口。这份食谱种,我们团队加了一些腌鲱鱼和肉,自制的蛋黄酱中还加了点儿芥末酱,这些酱汁的风味更足,也会略带一些咸味。

俄式沙拉

俄式沙拉

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蒜味虾(Gambas al Ajillo)

蒜味虾(Gambas al Ajillo)是西班牙小酒馆中的人气之王,在晚餐正餐的餐桌也人气居高不下。想象一下,裹满了香辣、蒜味十足、还带着点儿白葡萄酒的甜味儿的肥美多汁的鲜虾,这一定是你必备的压轴食谱,尤其是面对一些突然要宴请会客的情况,它绝对是能救你一命的佳肴,而且蒜味虾做法并不复杂,只需要不要20分钟就可以做好。烹饪鲜虾的时间不要太久,可要时刻注意噢~

西班牙蒜味虾

西班牙蒜味虾

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可乐饼(Croqueta)

西班牙不是世界上唯一一个有火腿馅、鱼肉馅、鸡肉馅和蔬菜馅面包卷的地方,但是是唯一一个把香脆可乐饼蘸着白酱(béchamel)吃的。西班牙人对可乐饼的热爱绝对是有理有据的。试一下这份佐以甜椒咖喱酱的小扁豆可乐饼吧,再搭配清新的果味香菜青柠沙拉,完美!

扁豆饼佐香菜酸橙沙拉

扁豆饼佐香菜酸橙沙拉

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西班牙冷汤(Gazpacho)

如果你去过安达卢西亚,你就明白夏天意味着什么,只有两个字:冷汤。将生的蔬果打碎成泥,这份甜椒冷汤满溢着各种夏天当季的蔬菜的味道,当你热得没有食欲的时候,毫无疑问它是把人从酷暑中抢救回来的解暑利器。

和大多数tapas一样,西班牙的冷汤菜谱会根据当地可获取的食材变化而变化。在安达卢西亚的科尔瓦多,冷汤上会多放一个鸡蛋或一片火腿;在阿维拉,人们则会在冷汤上放上一些蔬菜块作为装饰。

西班牙烤甜椒冷汤

西班牙烤甜椒冷汤

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煎小青椒(Pimientos de Padrón)

帕德隆辣椒(padrón peppers)是由圣方济各会的的一些僧侣从南美洲带来西班牙的。如今,这种辣椒在西班牙已经很常见了。这份煎小青椒也很简单,烹饪全程不超过15分钟,只要将小青椒在锅内翻炒至表皮起泡,再多撒一些粗海盐调味就能轻松完成。这些小青椒大多都带一点儿胡椒味,而且有轻微的苦味,不过每10个辣椒中就会有一个特别辣,所以吃的时候小心一些(或者,像我一样,狼吞虎咽地吃,不就是冒个险么!)。

西班牙蒜味烤辣椒

西班牙蒜味烤辣椒

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鱿鱼(Calamares)

正宗的地中海料理!在西班牙,鱿鱼的吃法一般都是:先裹上面糊,油炸,再配上柠檬。食谱挑选中,我们选择了非油炸的鱿鱼串,因为这样的做法作为这道菜的食谱,这样你就可以在享用烟熏小青椒的同时不经意吃到口感软糯的鱿鱼啦。

鱿鱼串烧

鱿鱼串烧

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蒜味蛋黄酱(Aioli)

蒜味蛋黄酱(加泰罗尼亚语:alioli )是一种加泰罗尼亚地区的浓稠的大蒜酱汁,后来成为了西班牙料理的灵魂调味料。如果你喜欢蛋黄酱或者任意乳化酱汁的话, 你一定也会跪倒在蒜味蛋黄酱的石榴裙之下的。这份质地如丝绸、顺滑绵密如黄油的乳黄色酱汁满溢着蒜香和初榨橄榄油的香味,它可以蘸,可以抹,也可以直接倒在食物上,和各种东西搭配都毫不逊色:煮鱼、烤肉、烤蔬菜或者白面包都可。

制作蒜味蛋黄酱的传统方法是,大蒜和盐、胡椒放在一个研钵中,用杵碾磨成泥。但这样做起来很麻烦,所以我们研发了一个简化版的蒜味蛋黄酱食谱,用鸡蛋作为乳化剂,这样可以节约准备时间。

自制蒜泥蛋黄酱

自制蒜泥蛋黄酱

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西班牙炸土豆(Patatas Bravas)

西班牙炸土豆(Patatas Bravas)也许是马德里最声名在外的一道下酒小菜了吧,它其实就是橄榄油加蒜炸土豆块,可以说是北美法式薯条和英式薯条的弟弟。在西班牙不同的地区,搭配油炸土豆的酱汁也会有所不同,有些是配辣味番茄酱,有些是配蒜味蛋黄酱。不过在西班牙,不同的做法就能创造出不同的新菜品,所以大胆地创新尝试吧,丢一些西班牙香肠片进去,或者加入一些手撕鸡肉碎,这道料理一定更棒。

西班牙烤土豆佐布拉瓦萨尔萨酱

西班牙烤土豆佐布拉瓦萨尔萨酱

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西班牙牙签小串(Pinchos)

在巴斯克地区或西班牙北部,pinchos,或者叫pintxos,比一般的tapas更常见。Pinchos源于西班牙语动词pinchar,是“刺穿“的意思,它其实就是指用牙签固定的串儿,就是烤串。西班牙tapas可以做成大份和朋友共享(虽然这样就不叫tapas了,在西语中叫media raciónh ración,意为平均、中份的意思)。而西班牙牙签小串则不同,pinchos 就是为一人食而做的。它的唯一一个条件就是食物要用牙签固定,所以这种牙签串的做法也是实验各种不同的风味和口感的搭配的排列组合的好方法。我们选择了一个海鲜与红肉的串烧搭配组合,既满足了我们对夏日牛排的幻想,也满足了我们对海鲜的渴求,不过你也可以选择其他的蛋白质来源。动手尝试一下吧,找到你最喜欢的搭配。

海鲜牛排烤串

海鲜牛排烤串

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拉丁美洲香辣肉饺(Empanada)

这份可以烤,也可以油炸的新月形饺子料理在拉丁美洲是作为小零食食用的,尽管它最初起源于西班牙的加利西亚地区。那时他们会用双层的酥皮派饼夹上洋葱、青椒、大蒜、鸡肉或者鳕鱼。西班牙人前往美洲时,世界上发生了一场香辣肉饺革命,它的烹饪方法被革新,饺子的馅料也更加多元,除了传统的鸡肉,奶酪、蔬菜甚至水果都加入了这种料理升级运动中来了。

我们食谱的灵感来源于好吃且便携的拉丁美洲香辣肉饺,这些咸味面皮的制作过程也十分有趣,有兴趣也可以了解一下~

拉丁美洲香辣肉饺

拉丁美洲香辣肉饺

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