Alexandra

撰稿人

在厨房故事,我们每个月都会检视我们的食物知识,看看它们是否与实际有误差。你有没有想破解的食物谜团?在文章下方的评论里告诉我们吧!

素食主义者的美食世界里充斥着芝士——至少我们是这么认为的。不管怎么样,芝士都是许多素食主义者饮食中的重要部分。所以,当他们在餐厅里选择了意面,比如阿弗雷多奶酪意面菊苣干酪核桃意面他们有必要拒绝餐桌上新鲜擦屑的帕玛森奶酪吗?坏消息是,他们可能真得这么做。

因为,并非所有芝士都是素食的。尽管大部分芝士看起来像是没问题的,适合素食主义者食用的,但是芝士中用到的一个关键食材会让它的适用性大为不同。我们接下来将告诉你,这个食材是什么,以及在购买芝士时如何分辨。

芝士是怎么做出来的?

在进入更多细节之前,我们先了解一下基本的知识吧。所有芝士的制作都需要的两大食材就是牛奶和一种促凝剂,后者常被称为凝乳酶。

凝乳酶能让牛奶中的蛋白质分子发生变化,并使它凝结——即将牛奶分离成凝乳和乳清两部分。有些软芝士,如乳清干酪、马苏里拉奶酪和白乳酪,不需要凝乳酶来充当促凝剂,而是使用了柠檬酸或醋酸。

牛奶被分离后,要变成不同芝士,则需要经过多种不同的处理过程。

什么是凝乳酶?

这就是比较微妙的部分了。凝乳酶一般是用从未断奶的动物体内第四胃内层提取出来的酵母制作而成。通常,制作芝士的人会使用小牛胃里的酵母来制作奶牛芝士,同样的,山羊芝士和绵羊芝士也是用相应动物的幼畜胃里的酵母来制作的。虽然没有猪奶芝士,但是猪胃里的凝乳酶也可以用于制作芝士。

为搜集到可以制作凝乳酶的酵母,必须先宰杀动物。因为素食主义者理论上来说不能吃死亡动物身上的肉及相关食品,所以,很明显,芝士应该不适合素食主义者去食用。除非特殊标明,不然,你选购的芝士很可能就不适合素食者享用。

有没有适合素食的材料可以替代凝乳酶?

真的有!我们可以通过培养霉菌或基因工程来生成与凝乳酶类似的酵母,以此制作微生物凝乳酶。以刺棘蓟(也被称为朝鲜蓟)为例,它们是用来制作天然促凝剂的常见植物,在西班牙和葡萄牙地区都被用来制作芝士。

有些芝士制造者认为这种凝乳酶并不能做出高品质的或味道醇厚的芝士,和传统的动物凝乳酶没法比,但是随着素食芝士的需求量不断增加,制造商们便不断改善这一素食凝乳酶,且高质量的芝士制造者也能做出更好的素食芝士。

怎么购买素食芝士

受欧洲原产地名称保护(DOP)的芝士不是素食芝士。它们必须使用传统的生产方式,才能获得DOP的认证,这意味着,它们就必须使用动物凝乳酶,因为这是传统做法的一部分。

一般来说,凝乳酶不需要写到包装上,因为它只是生产方式的一种。硬芝士,如帕玛森奶酪、曼彻格芝士和波河干奶酪,都很可能是非素食的,而一些软芝士,如戈尔根朱勒干酪或卡门贝特芝士,也会用到动物凝乳酶。

哪些芝士才是素食的?

新鲜的芝士如乳清干酪、马苏里拉奶酪、印度奶酪、农场芝士和奶油奶酪都是天然素食的,它们是使用柠檬汁或柠檬酸来进行凝练的。或者,你可以买一些明确标注用素食凝乳酶制作的芝士。有不少网站上都会标有素食芝士的清单。如果你住在美国,可以查一下Joyous Living 这个网站。

作为素食主义者,你认为芝士是你饮食中很重要的一部分吗?你会吃芝士吗?以及哪种芝士?在评论中与我们分享吧!

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