我必须承认,在我了解和正确掌握这些小绝招之前,我很怕自己在家料理三文鱼……从那些老生常谈的问题开始——我应该先把鱼皮还是鱼肉放在锅里?——到何时鱼才会煮熟(但又不能煮过头),我被这些问题困扰了很长一段时间。

虽然享用各种各样做法的三文鱼没什么技巧可言,但是料理三文鱼有技巧啊!接下来我们会重点讲这一块,不过你一旦发现了你最喜欢的吃鱼方式,你就可以按照你喜爱的吃法学习怎么做鱼了,这样你随时随地都能吃到鱼!鱼肉尝起来软嫩、如黄油般丝滑,鱼皮却很酥脆,或者不用烤箱,去皮的鱼肉也可以烹饪得很完美。

本文中,我们把处理三文鱼和各种鱼的所有做法整理成了一个小合集,当然啦,空喊口号不如动手实践,所以我们的口号是:每种方法至少尝试一次,不要忘了,要感受其中的乐趣,最后你一定能成为料理鱼的大师。

你最喜欢用什么做法来烹饪这些浅橙色的鱼?在评论里告诉我们吧,接下来文章有更多精彩内容,不要错过!

一枚横炮:关于可持续性

在德国,三文鱼、鲱鱼、吞拿鱼、鲑鳟鱼和阿拉斯加青鳕鱼都是很常见的市售品种,不过阿拉斯加青鳕鱼生长在北太平洋海底,人们用渔网来捕捞这些鱼,它们生来敏感,栖息之处生态环境脆弱,而渔网破坏了这一切。青鳕鱼的鱼刺很少,主要用来制作冻鱼排和鱼薯条。鲱鱼、鲤鱼还有非洲鲶鱼都来自于波罗的海的中部或北部,根据WWF和绿色和平组织的鱼类导览指南,它们没有被归入濒危种类。通常来说,你应该购买经过ASC/MSC认证的有机农场出售的鲑鱼和其他鱼类。如果你对可持续这个话题感兴趣,你可以戳这里这里来了解更多相关信息,或者下载绿色和平组织和自然基金会WWF的鱼类导览指南的app加深了解。

1.如何用平底锅煎鱼

Jamie Oliver的煎鱼名言就是:“冷锅下鱼,鱼肉朝下,再热锅。这样鱼肉中的油脂就会慢慢析出,这样就不要加额外的油了。一旦鱼肉开始上色,有鱼皮的那一面就可以依靠鱼本身的油脂被煎得酥脆”。

Johanna,,我们的厨房经理和主厨,却是这样操作的:平底锅中加入菜籽油或葵花油,鱼入锅,鱼皮朝下,轻轻按压鱼肉直到表皮变得略微酥脆,此时鱼肉半熟或7分熟,然后翻面,简单烹饪一下鱼肉面,然后立马乘盘。

这两个做法都可以,你更喜欢哪一个呢?

香煎三文鱼配嫩叶沙拉

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芝麻脆皮三文鱼佐茴香小番茄

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三文鱼排配烤蔬菜和酸奶酱

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三文鱼佐蒸粗麦粉和西葫芦

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血橙三文鱼

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2.如何用烤箱烤三文鱼?

你想学一些特别的做法吗?买一块大块的三文鱼鱼排,铺在柠檬皮或者橙片上,放大蒜、蜂蜜和迷迭香,放在铺有烘焙纸的烤盘上,以175°C烤大约12-15分钟——这是为和亲友的晚餐准备精致菜肴的最好的方式啦。

另一个方法是,把鱼放在烤箱袋或者用烘焙纸卷起来烹饪。为什么呢?所有鱼肉的汁水和香味都会在这个密封的袋子里蒸发,让鱼特别的柔软和美味。

烤三文鱼佐油桃玉米沙拉

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简易烤盘三文鱼佐葱和蒜味黄油

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蜜汁香橙烤三文鱼

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烤三文鱼佐苤蓝和黄瓜

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包烘什锦三文鱼

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更多美味的三文鱼食谱

基于我们对三文鱼的爱,所以这里有很多以三文鱼为主的工日晚餐,找一找你的下厨灵感吧:

三文鱼焗西兰花

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烤三文鱼韭葱意大利面

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芥末烤三文鱼佐蔬菜

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3. 如何火烤三文鱼

用篝火或者炭火烤盘烤三文鱼再适合夏日聚会不过了,当然也很适合只是稍有寒意的、秋风凉爽的秋日。在斯堪的纳维亚的圣诞集市,你会看到被固定在木板上的三文鱼鱼排,直接在火堆上被炙烤,虽然不会直接和火焰接触,只是被烟熏熟。烤过的鱼排接着会被切成几大块,佐以加热过的面包卷享用。

不过,为了让你在家也能场景重现,还是试一下这个吧:将三文鱼切成丁,这样串起来会方便一些,然后用油、草本香料和其他调味香料腌制一下,每一面烤约3-5分钟。三文鱼肉之间可以串一些甜椒或者番茄,这样能带来一些不一样的口感。最后,多撒一些柠檬或者青柠汁。

你也可以烤一些三文鱼盒:把三文鱼块或者鱼排用锡纸包裹起来,里面放一些你喜欢的蔬菜、草本香料、调味料和柠檬片,放在烤炉上。大约10-12分钟之后,晚餐主菜就可以和佐菜一起乘盘上桌啦。

4. 如何水煮三文鱼

软嫩多汁的三文鱼片?片片分明、煮得恰到好处,只有水煮才能做到。三文鱼的两面都用盐和黑胡椒调味,然后盖上锅盖,让鱼在加了白葡萄酒或者蔬菜高汤的水中焖煮约10分钟。你也可以把鱼放在一个袋子里,在微微沸腾的水里加热,也算是低温真空烹饪的一种做法吧,它能锁住鱼肉的水分和鲜香。如果你选择用水煮的方式来料理三文鱼,记得用去鱼皮的鱼排,因为水煮的方法不会让鱼皮变得酥脆,吃起来也不好吃,不如去掉。

香浓茄汁鳕鱼

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水煮黑鲈佐泰式酱料

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5. 如何蒸三文鱼

当谈到烹饪得话题,我们经常会求助我们的主厨,Christian和Johanna,蒸三文鱼要怎么处理才恰当呢?Johanna认为:“大锅中底部放一点水,把水煮沸,架一个筛网或者铺有烘焙纸的蒸格,把三文鱼放上去,隔水蒸熟,底部的水不能太多,要离鱼和烘焙纸远一些。盖上锅盖,3-5分钟之后检查一下鱼肉——一般来说,蒸鱼的时间不会太长,差不多就是这个范围。”我的结论?料理三文鱼可真是个得下功夫和花费时间的事情,除非你吃刺身!

6. 如何腌制三文鱼

我们的编辑Ruby上个圣诞假期在瑞典度过,从那里,她带回了这份腌三文鱼食谱:又被称作是gravlax(用盐、黑胡椒、小茴香、酒等腌制的渍鲑鱼片)。这是瑞典经典的佳肴。这份食谱用盐和调味辛香料来延长三文鱼的保质期。可不要被它略长的制作周期给迷惑了,其实在家自制是很简单的。Ruby在她的食谱中推荐了蔓越莓,而且,在她的食谱和瑞典官网上的食谱中都推荐提前冷冻三文鱼再解冻、享用,这样可以杀死一些潜在细菌。

对三文鱼永无止境的热爱……

我们最爱的三文鱼,吃法无穷无尽,所以我们不如从和三文鱼有关的一些食谱开始推荐吧。也许你喜欢其他种类的鱼,这都由你自己决定,只要你能尽情享用就好啦

三文鱼贝果汉堡佐鹰嘴豆泥

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意大利干面条佐三文鱼菠菜奶油酱

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甜菜薄片佐三文鱼鞑靼和芥末奶油

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花椰菜脆皮披萨配三文鱼

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牛油果卷寿司和三文鱼握寿司

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