Ruby Goss

美食编辑 @厨房故事

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制作焦糖是锻炼耐心的一课。我第一次尝试做焦糖是多年以前,在网上找到的一道奥图兰吉甜点——海盐焦糖夏威夷果芝士蛋糕(这道甜点后来被收入他最新也是备受推崇的烹饪书 《Simple》 中)。

事后回想,这也是一个过于严苛的入门尝试了:食谱要求做两种不同的焦糖——质地细滑的海盐焦糖汁和用以装饰的焦糖夏威夷果。我看着眼前的冒着泡的晶体糖,变为液体黄金,又变为一块甜味沙质的碎石。但是到第三次尝试的时候,我终于获得香浓的焦糖。

不要认为我就此获得了解决焦糖难题的方法:我上网搜索并迅速得到了答案。因为担心糖无法均匀融化,我理所当然地拿着木勺不断搅拌。然而我却犯了一个制作完美焦糖的大忌:不要搅拌!

也许你曾经了解过这些知识,或者你还毫无头绪。无论如何,我们希望为你免去任何失败的焦糖制作之苦,以下是我们为你准备的——制作焦糖的万全之策。

各种类型的焦糖以及如何制作它们

焦糖是万能的。这里是一些你可能会在烹饪书和制作甜品时遇到的主要类型的焦糖。

1. 干焦糖:由融化的糖制成,因为糖中含有水分,通过加热或分解糖颗粒则可提取水分,将其变为焦糖。
2. 湿焦糖:糖先融于水中,再被制成焦糖。水的作用是减速糖的加热过程。

3. 奶油或黄油焦糖:用于焦糖酱,糖先变成有光泽的焦糖,此时减小火力,搅拌加入常温的黄油或奶油。
4. 炼奶焦糖:这种牛奶太妃糖风格的焦糖,需炼奶加热直至水分蒸发,其中的糖则会变为焦糖。

如何知道焦糖做好了?

制作焦糖的过程,你将会见证炼金术的魔力:随着加热,糖粒会融化为澄澈的液体并逐渐起泡,呈现蜜糖光泽。冒泡的焦糖将会逐渐朝着边缘变暗,并散发出香味,这时你可以轻微倾斜平底锅,让其更均匀受热。这时的焦糖应呈现深红棕色。但是这就好了吗?

有两种测试焦糖是否做好的方式:第一种是使用食品温度计测量温度(但如果你的焦糖还在冒泡的话,记得带上手套)。糖大约在160°C的时候,开始转变为焦糖,在176°C的时候就会烧焦。所以我们的目标是170°C上下。第二种方式则是运用你的感官。用眼观察糖是否完全化开,用鼻子去闻焦糖是否已散发香气。颜色是否已经变成深红棕色?其质地是否稍稠于枫糖浆?是否有光泽?如果答案都是“是”的话,那么恭喜你,你已经成功地解锁焦糖的制作之道啦!

一旦掌握了焦糖的基础制作方法,你就可以接着做像硬糖、焦糖爆米花和我最喜欢的海盐焦糖这样的甜品了。一罐放在冰箱梨的焦糖酱将让你所向披靡,你在烘焙甜品,比如蛋糕、布朗尼或者像冰淇淋、芝士蛋糕这样的冷甜品上一定用得到。焦糖也同样易储存,在干净密封的罐子中的焦糖酱可冷藏约3周或更长,冷冻则可储存约三个月,因为糖本来就是天然的防腐剂。

8个在家制作焦糖的小贴士及如何避免常见错误

1. 倾斜平底锅,不要搅拌:如果你只能记住这篇文章中写到的一点,请记住这一点。制作湿焦糖和干焦糖的时候,忍住想要去搅拌的冲动。因为搅拌只会让糖粒黏在一起,这样你最终得到的将会是结块的砂糖,而不是有光泽感的焦糖。你应该轻轻倾斜平底锅,使糖均匀分布,避免烧焦。

瑞典圣诞焦糖

瑞典圣诞焦糖

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2. 使用白糖:根据我们的焦糖专家,来自厨房故事实验厨房的 Johanna 建议,除了白糖之外的糖都“无法制作焦糖”。在试过她制作的大量焦糖作品之后,包括海盐焦糖酱和香豆焦糖爆米花,我无条件相信她的建议。

波本焦糖酱

波本焦糖酱

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3. 保持小火:另一条来自Johanna的建议,在烹饪过程中保持较低的温度,可以使焦糖均匀受热,避免糊锅。

焦糖糖果

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4. 注意温度:糖可以变得非常烫,尽管你做好的焦糖看起来很诱人,但是请在冷却之后再尝试。如果你需要将焦糖倒入烤盘中,记得带上手套。

焦糖浆果芝士蛋糕

焦糖浆果芝士蛋糕

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5. 使用干净的平底锅:糖颗粒很小且容易凝结在一起,所以不要给它们可趁之机!使用干净的平底锅,确保做出均匀、不结块的焦糖。

当焦糖遇上巧克力

当焦糖遇上巧克力

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6. 使用较重的锅:使用较重的长柄锅或平底锅(我们认为深铸铁锅用来做焦糖很棒),这样会均匀、持续地加热,避免某一部分受热过快。

双巧海盐焦糖曲奇

双巧海盐焦糖曲奇

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7. 准备烘焙刷:如果焦糖不小心溅起,在锅的边缘结晶,加入一点水溶解并用烘焙刷刷入锅中。

烤菠萝

烤菠萝

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8. 清理工作:你的平底锅和用具不可避免地会沾上硬焦糖。清洗你的长柄锅或平底锅的方法是在其中加入水,加热至沸腾后倒掉。

加泰罗尼亚焦糖布丁

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