Ruby Goss

美食编辑 @厨房故事

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你已经在关注我们与next125一同制作的系列视频“一起去市集吧”了吗?我们将暂别厨房,出走柏林,深入欧洲最棒的当地市场,与你一同发现、料理、享受诱人的食材。回看我们的第一站:普罗旺斯,见识一下最棒的田园美食!

不用说大家也已经听说过法国奶酪的鼎鼎大名:各个地方都有很多受欢迎的特色奶酪,但是在普罗旺斯大家尤其偏爱山羊奶酪,也就是当地人口中的“chevre”。

在那里我们遇到了Marianne Denais。她饲养山羊已经30年,在阿普特市集(见本系列第一集)出售她极受欢迎的奶酪制品。她出售的奶酪种类包括用普罗旺斯草本包裹的新鲜羊酪、用碳灰包裹的锥形奶酪、用掉酥且重口的老奶酪做成的圆饼形奶酪等等……每一种奶酪都备受欢迎,所以大家为了买一块宁愿排起长队。当然为了更深入地了解她的奶酪农场,我们必须上门拜访参观。

如果要到她的农场La Cabriole,你要先开到一个叫悬石小镇 (Saignon)的地方,这个小镇仿佛是从山岩中跳出来一般,你能清楚地看到阿普特地区赤褐色的土层。然后你要沿着盘山公路开过果园、用石头堆砌的搭着蓝色木顶的农舍,最后慢慢来到被薰衣草包裹的农场前。普罗旺斯就是会这样随时随地地提醒你,它作为法国最美的乡村地区当之无愧。

我们在上午8:30到达农场,主人M. Denais已经在日出前起床,正在给羊群挤奶(请打开视频看看是多大的一群!)这些山羊的种类被称为阿尔卑斯臆羚(Chamoisee),是一种阿尔卑斯山区养殖的栗色山羊。

这些山羊除了可以随意吃周围的牧草之外,一种特殊的干草也是它们的饲料。这种干草生长于为优质赛马提供饲料的地区。正如Marianne所说,像当地许多其他的产品一样,当人们谈论到奶酪,就自然而然会谈到奶酪的环境和水土条件(就像葡萄酒一样):一个地方独一无二的自然条件会融入那里出产的食物,赋予其独特的味道。

请先打开视频看一看Marianne如画的农场、快乐的山羊以及奶酪的制作过程。之后继续阅读时你便可以选择自己喜欢的正宗法国山羊奶酪了。

来看看普罗旺斯的山羊奶酪是如何制作的

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这里山羊奶酪的品种远远多于超市单一的选择。下面是几种我们特别喜爱的普罗旺斯羊酪——之前我始终不肯尝试在自己的奶酪拼盘中加入山羊奶酪,多亏Marianne让我品尝到细腻、清淡、丰富有趣的羊奶酪,让我改变偏见,对羊酪有了新的认识!

1软羊酪(Soft):这种极其细滑的奶酪就是视频中Marianne从模具中拿出来的奶酪,挤完奶后马上倒入磨具隔夜塑形。第二天就可以抹在面包上享用了!

2、 瓦朗赛奶酪(Valencay):这种奶酪的形状一般像金字塔一样,外面包裹着一层灰质,是一种特殊的可食植物炭,用干蔬制成。 这是一种奶酪成熟过程中为奶酪保质的方法,这层灰质形成了一层无味的保护层,以保护内部柔软细腻的奶酪。在普罗旺斯,我们会把这种细腻味美的奶酪抹在无花果上,撒上杏仁粉享用。

3、 软质熟羊酪(Soft-ripened):这种羊酪的成熟期一般为两个星期或更长。在视频中你可以看到Marianne制作它的过程。它的外形像一块原木,用传统的羊酪模塑形而成,外表有自然形成的薄薄一层外衣,或者在往奶酪上撒上菌粉后会形成一层更厚的起皱的外衣,后者你将在视频中看到。这些就是大家在制作普罗旺斯馅饼时都想用的奶酪。在集市上我买了一块用羊酪和西葫芦烤制而成的馅饼,瞬间被我风卷残云般吞下,希望我在家也能重现这块馅饼。

4、老羊酪(Aged goat cheese):成熟期长达12周,口味浓重,并带辣味。Marianne建议大家把这种羊酪碾碎放入沙拉中,能够很好地补充植物、水果的味道,进而得到一种更加多层次、完整的味道。这种奶酪应该是帕玛森奶酪很棒的羊酪替代品。

5、巴农奶酪(Banon):这应该是普罗旺斯地区最有名的山羊奶酪了。它是一种柔软的洗浸奶酪,用栗树叶包裹。这样的酿制方法据说可以追溯到罗马帝国时期。虽然在本期视频中没有呈现这种奶酪的制作过程,但是我可以很负责任地告诉你,耐心等待,大家很快就会在接下来的视频中看到它的戏份哦!

敬请期待本系列的下次更新,我们会发布为Marianne山羊奶酪专门订制的食谱以及与 next125一起在普罗旺斯的美好时光!

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