Christian Ruß

实验厨房主管及厨师 @厨房故事

instagram.com/deepfriedtiger

每个人都有私人定制版本的通心粉奶酪 (mac and cheese)。无论它是从快餐盒里倒出来的、还是完全自制的,或是撒了面包屑,或是在炉子乱搅一通的,这道菜总是和我们的童年回忆有关。对于这种经典快手菜,我们总是难逃不断重复同一个食谱的命运,或许因为这是你尝试过最好的(或者唯一吃过)的通心粉料理,或许是最简单快手又令人满足的晚餐选择。

当“改变”和某些具体的事情——诸如政治、技术、流行文化等——联系在一起时,也许并非每人都喜闻乐见,但像奶酪通心粉这样人见人爱的菜肴,再怎么变也不会有多糟糕吧?我们求助了厨房故事的主厨之一Christian,让他创造并分享他最喜欢的奶酪通心粉做法。
一起来看一下,他是如何应对这道经典料理,以及他的具体做法吧,也许你会从中获取一些做通心粉的灵感呢。

且看Christian大战奶酪通心粉

在我接到这个“做最好的奶酪通心粉”挑战之前,通心粉其实不是我厨房里的常客。但是我吃过很多不同版本的通心粉,所以我知道我不喜欢什么。我个人拙见是,奶酪通心粉的灵魂就在于奶酪酱汁:如果奶酪的味道过于刺激或者浓郁,则会让整道菜过犹不及。

我希望我的奶酪通心粉不会吃几勺就腻了的。所以我决定用一些口感顺滑绵密的奶酪酱汁(酱汁本里还添加了一些特别的调味),加入一些用雪莉酒煮过的红洋葱,和增加一点额外酥脆口感的面包屑。

大厨改造:特色奶酪通心粉

  • 03:23 分钟
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奶油酱汁

奶酪通心粉常常和橙色的切达奶酪酱汁搭配在一起。在我的版本里,我会把经典的切达奶酪 (cheddar)和我最爱的瑞布罗申奶酪(Reblochon)混合在一起。我不想让味道变得过于突出,而瑞布罗申奶酪可以和这些酱汁完美搭配——它柔软、温和、充满了坚果香。在某些地区,瑞布罗申奶酪是买不到的,所以你也可以选择用格鲁耶尔奶酪 (Gruyère)、塔雷吉欧奶酪 (Taleggio) 或意大利Fontina奶酪来替代。

除了新的奶酪搭配大法,我也会加入一些炒洋葱、伍斯特辣酱、白葡萄酒、一些烟熏甜椒粉和新鲜的肉豆蔻粉让白酱变得味道更浓。

红洋葱与面包屑

为了让奶酪酱汁更加顺滑、绵密,我决定做一些快手的雪利酒炖红洋葱,这是一个我在一间高级餐厅工作时学到的小技巧。我的版本里,我会在乘盘时,把炖红洋葱放到红洋葱杯里(就是把生的红洋葱内里挖空,洋葱壳就能凹成一个杯子的造型啦)。当然你也可以简单地在料理上撒一圈炖红洋葱,而省略我的步骤。不过我喜欢红洋葱“碗”的颜值,这是个人喜好啦。这个洋葱杯也可以和剩下的雪利酒和洋葱一起稍微炖一下,不过最好还是在它们变软之前取出来。

至于面包屑,我会选用超级酥脆的日式面包屑,并把它们和黄油一起丢进平底锅里烘烤一下。面包屑本身的味道就已经很好了,但是当作为奶酪通心粉的浇头时,会更加美味。当然啦,如果你喜欢的话也可以用陈旧面包自制面包屑,不过我觉得日式面包屑那种轻盈的口感无与伦比,能带来极致的愉悦,是普通的自制面包屑难以复制的。

食谱来也!

爱或不爱,这就是属于我自己的奶酪通心粉啦,不要客气,食谱拿去!

Christian的奶酪通心粉

Christian的奶酪通心粉

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