Kathrine

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编辑助理

最百搭的配角之一:奶油几乎可以为任何食材增加亮点。不管是浮在一杯香浓的热巧克力上面,陪在新鲜出炉的派饼旁边,还是出现在千层奶油松糕中间,制作简易的奶油与什么组合都不会出差错。我们的小窍门帮你避免几种用力过猛的尝试,让你每次制作奶油都不会失手!外送10道我们最爱的带奶油的食谱,以解你对甜食的相思之苦。

Kitchen Stories

制成完美奶油的7个小窍门

1、工具

你可以按照老式方法,用大号打蛋器打发奶油。这样你就可以随时控制打发的过程。据我奶奶说,这是得到丝滑“云朵奶油”的最好、也是唯一的办法。每次我拿手持搅拌机打奶油打到手酸时,都会更加钦佩奶奶对传统方法的执著。如果你不反对厨房电器,也无意借打奶油练凸肱二头肌,手持式搅拌机或者带打蛋器的厨师机都是方便之选。不要告诉我奶奶,而且效果一样好。

打奶油时,搅拌机最好不要超过中档,一定要耐心搅拌。请务必压制住火力全开,高速搅打的强烈愿望。看到蓬松的奶油中间出现一条线,或者在打发的奶油表面看到纹理线条,都说明打发奶油很成功。打发后奶油的体积会变成原来的2倍大。比如200毫升的奶油可以打发到400毫升。所以无论用手还是用机器搅拌,都要选择足够大的容器。

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在梅森罐中制作蓬松奶油是一个绝妙的主意。只需将奶油倒入罐中,留出足够空间,供奶油打发增大1倍,用力摇晃直到奶油变得蓬松。虽然这个方法需要一些臂力,却可以在野餐时或派对上即兴献上新鲜蓬松的奶油。

2、温度

你可能已经听说过,一定要选用冷鲜奶油,才能将奶油搅打得更加轻盈蓬松。确实如此,温度会影响奶油的状态。这其中当然是有科学道理的:奶油温度越低,油脂分子就越容易固定住搅拌过程中产生的气泡,让奶油胀大、越发蓬松。因此,使用奶油之前一定要好好将奶油冷藏。如果手动或用手持搅拌机搅拌,一定要使用温度较低的碗(最好是金属的),甚至可以在搅拌时把碗放在冰块中保持低温。为保证万无一失,打蛋器或者搅拌头也可以提前放在冰箱里冷却30分钟。

3、奶油

选择奶油时要选用含脂量高的,最好要达到30%到40%。如果需要奶油之后要尽量轻薄,用以搭配在其他甜点之上或旁边,则最好选用含脂量30%的产品;如果需要浓厚口感的奶油,用作甜点中的奶油夹层,那么像含脂量在36%左右的高脂奶油会更加理想。

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尽量选用你所能找到的最新鲜、质量最好的奶油,特别是你只想用打发的奶油搭配其他甜点时。真的是一分钱一分货。更多关于高脂奶油或奶制品的信息,请戳这里

4、糖

如果你想要甜口的奶油,我们建议你最好使用糖粉,而不是砂糖。糖粉中少量的淀粉能阻止奶油在放置几小时后开始缩水。当奶油开始变粘稠时加糖,然后继续搅拌到想要的状态。

5、奶油尖

搅打奶油最常见的错误之一就是过分搅拌。搅拌到想要的丝滑状态后,只要再多搅几秒钟,奶油就会结块变僵硬。要避免这一点,就要时刻注意,奶油尖什么时候形成。

完美的打发后奶油的状态处于软尖与硬尖之间。软尖无法保持其形状,会流下来。这种较软的奶油适合用来做多层蛋糕的夹层,或者配在派饼和蛋糕旁边享用。

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为了打出较粘稠的奶油尖,又不至于过分搅打,可以在开始搅拌之前加一点糖粉或奶油固定剂。这样打出来的奶油会更加粘稠,更能保持形状。如果不小心搅打时间过长,奶油结块、变分散,可以试着多加一些奶油,一边轻搅一边缓缓倒入,直到奶油再次变平滑。

6、调味

给奶油中添加口味,可以不费太大力气就让你的甜点提升一个品级。其中有冷热两种添加方法。无论你选择哪种,都要在搅打前进行,再把奶油放入冰箱冷藏,要用时再开始打发。

像肉桂、小豆蔻、月桂叶、辣椒等干调味料,最适合加入到热奶油中,浸30分钟。重要的是,在这之后要把调味料捞出,在打发之前让奶油完全冷却。

低温调味法适用于像薄荷、罗勒、龙蒿这样的新鲜香草料,可以为你的水果蛋糕和派饼增添新意。想像一下,如果有新鲜提神的罗勒的味道来点亮普通的草莓派,该多么有趣!运用低温调味法时,把新鲜调味料加入奶油中,盖上盖,放在冰箱中过夜入味。第二天只需将奶油过细筛,然后就可以搅打了。点开下方的视频小贴士,一探究竟吧。

如何泡制奶油

  • 02:05 分钟
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7、怎样提前准备或者贮藏打发的奶油

提前准备好打发的奶油很具挑战——把奶油搅打到完美的状态,放入冰箱,等餐后甜点要上桌时,才发现精心准备的奶油已经变得软踏踏的了。其实避免这种尴尬非常简单。第一种方法是,先不要将奶油打得太发,等到上桌之前再用力搅打,直至奶油完全蓬松。第二种方法甚至可以提前一天准备,那就是使用奶油固定剂。只要在搅拌奶油之前,按照使用说明把固定剂加入到奶油中,打发到所需程度,放入冰箱即可。贮藏已打发的奶油时,一定要盖紧碗盖,以防奶油吸附到冰箱中其他食物的味道。

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许多人都会把没用完的打发奶油扔掉,实在太可惜了!因为打发的奶油既好上冻又好解冻!你只要把奶油分成小份,移到铺有烘焙纸的浅底烤盘上,放入冷冻室上冻,再把它们放入可密封的冷冻袋里。你可以直接把冷冻的奶油放在热巧克力上,也可以等奶油解冻15分钟,配一块派饼享用。

奶油的代替品

最常用的植物性奶油替代品是椰奶油。跟奶油一样,你也可以按照个人喜好给椰奶油调味或者加糖。如果你对椰奶油无从下手,也可以把一罐全脂的椰奶放在冰箱中过夜,使椰奶中的油水分离,再从罐中将粘稠、高脂的椰奶油捞出。

用坚果代替奶油也是一种简便易行的方法。 腰果就非常好用,很快就能被制成奶油状:将腰果隔夜浸泡,倒出水,再把腰果倒入搅拌机中,加入两倍的水、糖,搅拌到细滑蓬松。根据需要适当添水。

如果你实在无法抗拒诱人的奶油,又想找到一种低脂的奶油替代品,你也可以把奶油换成希腊酸奶,或者以1:4的比例将奶油与希腊酸奶混合,搅打成柔滑松软的状态。如果是用来制作甜点,不要忘记加入甜味来中和酸奶的酸味。

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