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Ruby Goss

资深美食编辑 @厨房故事

instagram.com/ruby.goss/

这篇文章节选自我们即将上市的烹饪书Anyone Can Cook,将会由Prestel出版,英语版在2021年春季面世,现在可提前预购。这一整个月你将抢先一睹书中精彩食谱,外加众多新鲜、美味且万能的料理灵感,点亮你一周餐食。

咖喱?你倒也的确可以匆忙一煮。只需30分钟,就能创造出一锅丰富美味的咖喱,甚至隔天吃更加美味。下方的想法灵感源自从印度次大陆到东南亚的口味组合,是你即兴料理时可参照的搭配基础。

拿出手边的香料

当然, 你可以使用你喜欢的预先混合好的咖喱粉,来创作出最佳风味。对此,我喜欢添加额外的香料来提升一些层次,比如肉桂棒或压碎的小豆蔻。方便起见,你可以准备香料粉,但要确保不会存放太久,因为香料粉会随着时间流失风味。你要是有研钵和杵,就买整颗的香料,风味会更浓。要是食谱要求,你可以直接使用一整颗,或自己研磨。想要直接上手做咖喱,这些香料你要常备左右:孜然、香菜(籽或粉),印度咖喱粉、烟熏甜椒粉、肉桂棒、辣椒粉、小豆蔻、万能咖喱粉和姜黄。把香料酱,如绿咖喱或红咖喱,放在冰箱保存,或用手持搅拌机混合干香料来自制。

煸炒香料

无论你的咖喱基底是干香料酱(由干香料与洋葱、大蒜和生姜组成)或是湿香料酱(自制或买现成的),有一点很重要——中小火煸炒香料酱,直到香气扑鼻,这一步能帮你释放香料的风味,叫做煸香(blooming)。

食品柜里的豆子

干的豆子像黑豆和鹰嘴豆,或硬实的带壳兵豆例如棕兵豆和黑兵豆(urad dal),最好隔夜浸泡。这不仅能减少烹饪时间,还能使其更易消化。把泡好的豆子倒入锅里,水里加盐,煮15分钟左右,直至豆子变软,随后沥干,即可用于这道食谱中。红兵豆与黄兵豆可直接使用,罐装豆子也是如此。

蔬菜

几乎任何蔬菜都能放进工作日晚餐咖喱里,比如红薯、土豆、胡萝卜、花椰菜、西兰花、豆子、茄子、南瓜和菠菜。记得锅里先放硬实耐煮的蔬菜,再放软和的蔬菜和绿叶菜,这样能保证所有蔬菜口感恰到好处。

额外风味

有许多方法能为你的咖喱增添更多风味或口感。如果想做一份奶味浓郁的咖喱,可以在快煮好前,放入椰奶、奶油或酸奶。想要酸甜口的咖喱,可以在炒完洋葱、生煎和大蒜后,加几勺番茄膏,炒到酱颜色变深,变成焦糖状,使其色泽与风味都更为浓郁。想要更清新的口味,可以把青苹果磨碎放入,就像我们在鹰嘴豆汤里做的那样。要是想做东南亚风味的咖喱,那可以加入鱼露增加鲜味,或青柠汁增加酸味。

最后一点建议

你不可否认,咖喱随着时间会更加浓郁,因此快手咖喱的诀窍就是不要一上桌就吃。把它们晾凉5分钟在尝,能让你更好地品尝到所有的复合风味。

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