这篇文章属于6月“为未来而食”特辑的一部分。这个月,我们想邀请你同厨房故事一起,探索饮食习惯对我们日常生活以及这个星球产生的影响。将环保因素考虑在内,我们可以在饮食上做出怎样的改变呢?这一次,通过大开眼界又有趣的文章、实用日常的小贴士以及灵感食谱,引导并鼓励我们走出可持续饮食的第一步。想了解更多有关每周主题、故事、食谱的信息,点击这里

逛超市时多种多样的选择总是让我感觉有点不知所措和受宠若惊。几乎每一种类型的产品都有多种选择,而酸奶总是占据了超市很大的位置。似乎每次“扫货”都能发现新产品——有的酸奶以植物为基础,有的非乳制,有的素食酸奶。

这些素食酸奶到底是怎么做的?它们与 "真正 "的酸奶相比味道如何?以及它们是否可以被作为替代品使用呢?是否比乳制品更环保?这些都是我们要在这里尝试回答的问题,所以准备好你的零食,我们即将深入探索植物酸奶的世界。

植物酸奶的(极短)流行史

长期以来,植物性产品在全球食品行业中是相当小众的。即使在你所在的市场上有植物性产品,它们可能也很难被找到。这种情况在北美和欧洲市场发生了变化,因为无乳制品的全球市场产生了巨大的影响,并在2018年销售额达到173亿美元。但需要注意的是,同年全球乳制品的市场达到6738亿美元。虽然无法得知快速增长的确切原因(2018年至2019年期间,仅美国的植物酸奶就增加了39%),但许多人认为这要归功于素食和纯素饮食的兴起。越来越多的人认为植物乳制品比标准的乳制品更健康。当然,许多消费者希望利用他们的饮食和消费来支持自己对可持续性等问题的立场

即使这些产品的市场份额逐年增加,问题依然存在。这些植物性产品,尤其是酸奶,真的更健康、更可持续吗?

大豆酸奶

豆浆为原料,大豆酸奶是无乳酸奶的常见替代品之一。它有着悠久的历史,可以追溯到20世纪,但似乎是在1977年才作为酸奶的替代品首次进入市场。制作豆浆酸奶,需要将豆浆和发酵剂混合,然后加入糖,促进细菌发酵,将豆浆变成酸奶,这个过程与制作乳制品酸奶的过程相同。

大豆酸奶的味道很温和,根据制作时牛奶的新鲜程度,或多或少会有一些豆香味。一般来说,它的味道不像奶制品酸奶那样宜人香醇,当然也一样可以加糖调味。与乳制品酸奶相比,大豆酸奶的蛋白质含量几乎相同,但提供的钙质却很少,甚至没有。它们还可能含有许多增稠剂或添加剂,你可以在配料表中检查一下有没有你不想要的添加物。一些研究表明,大豆可以降低患糖尿病和心脏病的风险。
当谈到可持续发展时,大豆是一个热门话题,许多人批判该行业对森林的无情摧毁。不过,很显然,吃大豆比吃肉对环境的影响要好得多

椰子酸奶

椰子酸奶由椰奶和益生菌制成,添加了琼脂粉或木薯淀粉等增稠剂。椰子酸奶是我个人在市面上最喜欢的非奶类酸奶之一。它们通常含糖量相当低,但蛋白质含量也低。许多品牌已经能够达到固有的 (在我看来非常美味) 椰子风味和浓郁的酸奶风味,但质地根据品牌的不同,差异很大。取决于他们使用的增稠剂类型,质地也会不同,从水到糊状都有。

在可持续发展方面,主流媒体经常将椰子称为对环境影响较小的可持续作物。虽然这可能是真的,就像食品行业许多产品的可持续发展一样,但这仍然是一个很难回答的问题,并不是非黑即白。首先,大多数椰子都生长在南亚和东南亚,需要长途运输才能到达杂货店的货架。

杏仁酸奶

说到坚果类酸奶,杏仁酸奶是典型的选择。杏仁酸奶和这里提到的其他酸奶一样,一开始是用杏仁奶、细菌,更多的时候是添加糖分来促进细菌的生长和发酵。不幸的是,对我们来说,杏仁奶的营养不如牛奶,用杏仁奶制作的酸奶几乎没有蛋白质和钙质,除非另有添加。而且通常含有大量糖分,它偏向于甜点而不是健康的早餐。杏仁酸奶确实有一股令人愉快的、温和的坚果味,但在质地上往往会很水。

在可持续发展方面,众所周知,杏仁的耗水量极其荒谬:生产仅1/4加仑或4杯(1升)杏仁奶就需要约1611加仑(6,098升)的水。鉴于世界上80%的杏仁来自干旱的加州,而且有人(主要是两个人, Stewart 和 Lynda Resnick)通过“偷取”那里的水来赚取数十亿美元,我认为很明显,与我们今天的其他选择相比,杏仁酸奶不是一个可持续的选择。

燕麦酸奶

最新上市的植物奶是燕麦奶,由于Oatly品牌的存在,燕麦奶的受欢迎程度呈天翻地覆之势,所以燕麦酸奶迅速打入市场也是情理之中的事。在这里不重复了,燕麦酸奶和之前的酸奶一样,都是由燕麦奶和发酵剂或益生菌制成,通常会添加糖和增稠剂。不含乳糖和麸质的燕麦酸奶和其他植物酸奶类似,它们不是天然的蛋白质和钙质的重要来源,但它有一个其他酸奶没有的东西——纤维。

燕麦奶是目前所有植物奶中我个人最喜欢的一种,因为它的奶香质地和微甜的燕麦味,所以我以为燕麦酸奶也是这样的味道。我的期望值得到了满足,可以确认的是,燕麦酸奶奶香浓郁,口感顺滑,与奶质品酸奶不相上下,不过很难找到纯燕麦酸奶,大多数选择都是甜味的,因此热量比其他产品高。

根据BBC的环境影响计算器,燕麦奶是最可持续发展的植物奶,因此燕麦酸奶也不会有太大的区别。由于燕麦酸奶是才刚刚进入市场(美国酸奶巨头Chobani在2020年1月推出了他们的燕麦系列,包括酸奶),具体的信息并不多,所以用燕麦奶作为替代品似乎是衡量它的可持续性的最好方法。至少在温室气体排放方面,燕麦奶的评价似乎比杏仁奶和豆奶都要好

比较少见的植物酸奶

除了上面介绍的比较常见的、受欢迎的替代品酸奶外,市面上已经有很多其他的植物酸奶,随着时间的推移,肯定会有更多新的竞争者出现。从亚麻酸奶或羽扇豆酸奶,到用大蕉、豌豆或大麻制成的酸奶,如果有植物奶,那就很有可能会有它制成的酸奶。

如何享用植物酸奶

在几乎所有的情况下,都可以用纯的、不加糖的非乳制酸奶来代替乳制酸奶。在甜味/咸味食谱和烘焙食品中,用它1:1代替酸奶油。你也可以用它来1:1替代奶油奶酪,只要你把配方中的其它液体每半杯减少1汤匙左右。

如何自制植物酸奶

做植物性的非乳制酸奶和做酸奶的程序一样。你可以在这里找到制作步骤:

自制大豆酸奶

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使用以上的方法和食谱,用自制的豆浆来制作酸奶,也可以用自制燕麦奶或杏仁奶代替:

自制豆浆

自制豆浆

→ 查看食谱

自制杏仁奶

自制杏仁奶

→ 查看食谱

自制燕麦奶

自制燕麦奶

→ 查看食谱

你是否也有制作植物性非乳制品酸奶的经验?哪些酸奶是你的最爱?在评论里告诉我们吧!

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