Ruby

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美食编辑

本月我们将在每周向你展示,怎样增进一点烘焙知识,并由此变成烘焙达人。我们厨房故事的天才厨师及烘焙师Johanna会针对关于烘焙的5个问题,与你分享她的专业知识。

众所周知,准确在烘焙过程中非常重要。无论一个烘焙技巧、烘焙窍门多么“简单”,最后还是觉得自己更像是初级菜鸟而不是烘焙大师。你肯定知道,这过程中要多细心才行。但是如果你身处一个杂乱无章的厨房、面对不同的度量衡和烤箱,做着步骤相同但每次都结果不同的菜谱,当然会怀疑人生。那么怎样才能成为烘焙达人呢?

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你们问我们当然要答!今年我们会用几个绝妙的烘焙点子迎接温暖的春日。五月里每周我们都会回答几个提问最多、急等答案的关于烘焙的问题。

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如果要给出社区讨论中最权威的解答和建议,谁能比得上我们这里一位传奇的烘焙师?她妙手生花,制作过厨房故事生日蛋糕蜜饯金桔焦糖蛋糕、最松软的柠檬罂粟籽蛋糕卷、奢华的 法兰克福皇冠蛋糕 、精美的 糖霜裱花 ,当然还有黑莓奶油蛋糕。她就是我们的厨师以及试验厨房主管Johanna!

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我们从奶油蛋糕背后的秘密开始说起。你将知道,完美的脆皮蛋糕怎样制作、多层蛋糕是怎样搭起来的、为什么要用泡打粉和小苏打烘焙以及怎样判断蛋糕何时烤好。

如果你还有问题,请在评论区告诉我们,Johanna会热心地帮助你解答各种疑难问题。

1、为什么和好的面像橡胶一样?

面团要搅拌到均匀,但是如果搅拌机转速太快,会加热食材,面很快就会被“过分搅拌”。这样面团就会变得很紧,像橡胶一样。

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2、为什么我的蛋糕发不起来?

蛋糕没有发起来,而是烤成结实的硬块?那么先去检查一下泡打粉的保质期吧!如果泡打粉过期,当然就不会奏效。

如果放了太多泡打粉,面团就会发得太快,然后又很快回落。另外过多的泡打粉会让蛋糕有一种异味。

如何准备一个蛋糕盘

如何准备一个蛋糕盘

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3、怎样知道蛋糕烤好了?

用牙签在蛋糕上戳一个洞。如果牙签上还沾着面糊,说明蛋糕还需要多烤几分钟。检查烘烤进度应该每隔4、5分钟进行一次。
如果蛋糕烤得太慢,估计会烤糊,牙签上却还沾着面糊,可以用锡纸把蛋糕盖住继续烤。

如何确定蛋糕已烤熟

  • 0:27 分钟
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4、为什么要用泡打粉和小苏打?

泡打粉和小苏打是用来发面的。在用搅拌器搅打食材的过程中,面的内部会形成许多气泡。泡打粉和小苏打会让这些气泡变大。它们二者作用一样,但绝不能一对一相互替换。
泡打粉:遇热与水混合的情况下,泡打粉会产生二氧化碳气体,让面发起来变松软。烘焙时泡打粉会反应两次。第一次是遇水时,第二次是加热过程中。
小苏打:小苏打在烤制过程中也会产生气体,从而使面膨胀。但是面中含有足够的酸时,小苏打才会起作用。因此可以事先往面里加入牛奶、酪乳、柠檬汁或者酸奶。

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再强调一遍:在许多食谱中,泡打粉都可以用小苏打加上含酸的奶制品(如酪乳)或柠檬汁代替。这种泡打粉代替品最常用在各种马芬食谱中。但是泡打粉和小苏打不能一等一替换,因为同等情况下需要的小苏打明显更少。

5、称量时要用杯子或者秤量取吗?

烘焙非常需要精确性。否则面很快就会变得太散、太湿或者太硬。即使是最简单的食谱,也不要单单用目测估计,而是要老老实实花时间仔细量取。

如何量取食材

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下周请继续关注第二部分,我们会详细介绍各种面团!

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