Xueci

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美食编辑

作为一个土生土长的四川人,豆腐几乎伴随了我的的整个饮食记忆。不管是餐馆里一扫而空的麻婆豆腐,还是小贩售卖的豆花(四川的豆花以咸辣口味为主),我甚至记得在学校出游时我必带的零食就是豆腐干。在我小的时候,去农贸市场里摆着各种豆腐块和魔芋块,也有人家院子里有石磨,自己做豆腐。

在我搬到了柏林以后,豆腐并没有因此从我的日常饮食消失。在柏林,豆腐在亚洲餐厅和素食餐厅中颇为流行。大部分欧洲人,多少听说或在这些餐厅尝试过一次豆腐。在很多华人聚居的城市,在普通超市也能买到新鲜的豆腐或豆制品。但是对于西方人来说,这个并不熟悉的舶来品也引起了争议“豆腐是转基因食品吗?食用豆腐会扰乱荷尔蒙吗?我们曾在一篇文章里解释过围绕豆腐的四大谜团,为它正名。

在这篇文章里,我们将会介绍豆腐的常见种类和它们适合的菜肴,还有一些烹饪豆腐的小技巧。不管你是老手还是新手,都不妨一读。

我们对豆腐爱不完的原因

豆腐是黄豆制品,它的制作过程可以简化为:将黄豆加水磨成浆后煮沸,再进行点卤,最后凝结成豆腐花,再通过压出不同比例的水分,做成不同种类的豆腐和豆制品——制作豆腐在中国已经有超过2000年的历史,并深刻地影响了各地的美食传统。很难想象,这些不起眼的圆圆小豆子,在经过转化之后,竟然如此丰富的可能性。

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如果你想要深入了解东亚和东南亚美食,那么豆腐是你绕不开的食材;而对于素食或者纯素者来说,豆腐也是绝佳的蛋白质补充来源。但仅仅把豆腐作为肉的替代品就太低估它了,食豆腐并不只是一种“妥协“。对于像我这样的杂食者来说,豆腐的最大的优点在于它的万能,或者说“随遇而安”:它几乎可以和所有的食材搭配,也适用于煎、炒、炸、蒸等各种烹饪方式——同样由于其温和的味道,豆腐就像一张空白的画布,给予你发挥想象力的空间。

和肉类相比,豆腐的性价比很高。即使如此,营养价值却并没有打折扣,豆腐的营养丰富,是典型的高蛋白低脂的食物。100克的豆腐有大约8克蛋白质,仅有4克脂肪。除此之外,豆腐还含有可观的钙、铁和锌。有研究表明,黄豆有降低癌症风险和胆固醇的功效。

如果你的朋友里有素食者,那么豆腐就是可以拉近你们距离的食物——尤其是如果你要在家办派对,需要考虑到不同人的饮食需求时。我总是会在冰箱里放上一两盒鲜豆腐,豆腐的保质期也比肉类更长。如果临时打算做饭,它们总会派上用场。

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常见的豆腐种类

如果将豆腐和西餐中的不可或缺的食材——奶酪的挑选作比较,那么显然还是挑选豆腐简单得多。一般来说,超市中卖的豆腐都装在透明或半透明的包装中,集市上一般会泡在水里或直接摆放。最简单的方法就是:用眼睛判断质地。实际上,市售包装上会标明豆腐的种类和建议烹饪的方式。在这里,我们挑选出了最常见的豆腐和豆制品种类,告诉你它们的区别和适用的烹饪方式。

新鲜豆腐块

新鲜豆腐块一般装在有水的塑料盒中,摆放在超市的冷藏部分。新鲜豆腐有不同的软硬程度,是根据其中水分的含量来决定的,也就是说,豆腐质地越硬,水分含量越少。

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嫩豆腐和绢豆腐

嫩豆腐又叫南豆腐,其水分含量最高,质地丝滑湿软,可以甜咸两吃。近今年比较流行的绢豆腐来自日本,质地和嫩豆腐类似,但更加细腻。除了在日式料理中使用,还可以用作酸奶的替代品,放入思慕雪和奶昔中,让质地更加顺滑的同时,也带来了丰富的蛋白质。

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嫩豆腐最适合做凉菜或入汤,以保存其原本的丝滑口感。最简单的吃法就是拌豆腐:在开水中焯3分钟(或蒸),然后以中式或日式的方法调味。中式的拌豆腐常饰以酱油、芝麻油、小葱,香椿。小葱拌豆腐和皮蛋豆腐都是中餐中的经典凉菜。而日式的冷豆腐,则饰以酱油、小葱、姜和木鱼花,也是日式料理的标志性小菜。

此外,嫩豆腐还是味噌汤、韩式辣白菜汤和麻婆豆腐中的基础原料。在准备嫩豆腐的过程中,一定要格外小心,因为嫩豆腐很容易碎。

麻婆豆腐

麻婆豆腐

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老豆腐

老豆腐,又叫北豆腐,是最常见的豆腐类型。它的水分含量比嫩豆腐少,质地更紧实,但如果用力的话还是能用手指捏碎。同时,在很多菜肴中,老豆腐也能代替嫩豆腐使用,当然口感会有所不同。老豆腐适合几乎所有的烹饪方式,炒、蒸、炸、烧,甚至烧烤。同样也适用于汤品和炖菜,因此,它也是最万能的豆腐种类。

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炒和煎炸是两种最简单的享用老豆腐的方式,一方面可以让质地更加坚固不易碎,另一方面也可以让豆腐更入味。煎炸过的豆腐外酥里嫩,层次丰富。我也喜欢在火锅中煮豆腐(各种豆腐和豆制品),老豆腐也是日式寿喜烧中最不可或缺的食材之一。

寿喜烧(日式火锅)

寿喜烧(日式火锅)

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豆腐干

豆腐干(有时是块状)是质地最紧实的豆腐,口感略有嚼劲,在烹饪过程中也完全不用担心它会碎。尤其对于不喜欢嫩豆腐的湿滑质地和豆腐新手来说,那么豆腐干一定是最保险的选择。

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豆腐干的适用范围也很广,尤其适合油炸和炒菜,比如和芹菜、蒜苗或者其他时令蔬菜一起炒。在文章后段会介绍的烟熏豆腐也是用豆腐干制成,所以两者也可以互相替代使用。

香煎豆腐配米饭

香煎豆腐配米饭

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调味豆腐和豆制品

如果你想要口感更像肉的豆腐,那么试试调味豆腐和豆制品吧。它们的另一个好处是,经过预加工的豆制品比新鲜豆腐做起来更简单,而且保存时间更长。如果工作日晚餐,你只有20分钟做一道快手炒菜,那么本文中介绍的豆制品不会让你失望的。

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熏豆腐和五香豆腐干

这两种豆腐都由白豆腐干制成,是我的懒人下厨终极武器——因为除了方便食品,我找不到比它们更简单的食材了。熏豆腐一般是由新鲜的豆腐干块用树木的锯末熏制而成,因此表面呈淡棕色,吃起来有淡淡的烟熏味,口感质朴,有点像火腿。五香豆腐干,又叫香干,是用五香粉调味而成,颜色更深,一般是深棕色或偏紫色,质地非常紧实。需要注意的是,由于五香豆腐干已经预调味了,所以在烹饪的时候要适当减少盐或酱油的用量。

常见的备制方式是将熏豆腐和五香豆腐干切成小块或者长条,然后放在沙拉中,或者在炒菜中、炒面和炒饭中享用。

我的终极快手工作日晚餐是蔬菜炒五香豆腐干,冰箱里的任何蔬菜即可,最好是芹菜或大白菜,加少许酱油,10分钟就能搞定一道蛋白质和维生素兼具的主菜。你也可以试试厨房故事的这些食谱:

五香豆腐干饺子佐蘑菇汤

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味噌豆腐荞麦面

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豆皮和百叶

豆皮又叫腐竹或者腐皮,是豆浆煮沸后,表面凝结的一层薄膜。豆皮常见的形式是新鲜豆皮和干燥后的油豆皮。

在西方,油豆皮更容易在超市买到,包装有所不同,有些是大的片状,有些则是条状或束状。在烹饪油豆皮前,需要在冷水或温水中浸泡数小时。如果是条状的(条状豆皮多称腐竹)——甚至要浸泡过夜,片状的油豆皮1—2小时就足够,可根据包装袋上的指示调整时间,颜色变浅,质地变软则可。

另一种常见的类似豆制品是百叶,又称千张,是将豆腐层层压制,使得最终成品非常薄,且有韧劲,也因此而得名。豆皮和千张都比一般豆腐有嚼劲,也更容易入味。将百叶切成条或丝,加入凉菜或炒菜中,会让最终的口感更加丰富。

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炸豆腐

炸豆腐有不同的形式,有些是整块豆腐炸过,外有一层浅黄色的虎皮,里面仍然和豆腐干口感相似;另一种则是炸豆腐泡,小块的豆腐炸过后口感酥松,更容易吸收汤汁。炸豆腐泡是我吃火锅最爱的食材之一,没有什么比吸满火锅汤汁——不管是番茄汤还是红汤——稍微有些烫的汁水在口腔中迸出更令人满足的时刻了。

如果你想尝试亚洲菜肴,超市中售卖的现成炸豆腐可以为你省事不少,比如越南夏卷泰式沙拉和炒面等。试试我们的罐子汤面!

罐子汤面

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当然,除了上述提到,还有更多的豆制品值得你去尝试,比如豆腐乳或者臭豆腐——虽然不是所有人都能接受,但是值得一试,也许会给你打开新世界的大门。

备制豆腐的小窍门

备制新鲜豆腐块

超市购买的新鲜豆腐块需要用剪刀或小刀沿着盒子边缘小心划开,沥干盒子中的水分,然后在流动的冷水下冲洗。嫩豆腐需要用刀片较宽的锋利中式菜刀横向和纵向切成块,然后用刀片直接捞起放入锅中,避免用手指或筷子夹起。对菜品样式没有强迫症要求的话,老豆腐也可以用手捏碎。一般来说,新鲜的豆腐块适合切成厚片或方块。

4+1种让豆腐更入味的方法

豆腐为数不多的缺点是很难入味,有时候外部的酱汁已经够咸了,还是没有什么味道。让豆腐,主要是新鲜豆腐块的更入味的方法有四种:

压出水分: 在豆腐块的上下分别垫上厨房纸巾,然后在上方放一个盘子,盘子上放上重物(比如书本和罐头,注意不要太重),然后静置10到30分钟,等待水分析出。这样的方式可以让豆腐在烹饪中保持形状,也更容易入味。此方法适用于老豆腐。

酱汁腌制:将切好的豆腐块或豆腐片放入保鲜盒中,再加入选择的酱汁(比如酱油、蚝油等),腌制约1个小时。

盐水腌制:将切好的豆腐在冷盐水中泡15分钟,或者在沸腾的盐水中焯大约30秒。豆腐焯水也可以去掉豆腥气,让豆腐质地更紧实。

冷冻豆腐: 提前几天将豆腐切块后冷冻。冷冻和解冻的过程会让豆腐中形成小孔,这样也会让豆腐的口感更有嚼劲,更容易吸收汤汁。

如果你想要最简便的让豆腐更入味的方法,就煎炸豆腐吧!和冷冻豆腐的原理类似,炸过的豆腐外皮也会形成许多小孔,从而吸收更多酱汁。

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如何煎豆腐

煎豆腐最好选择不粘平底锅,而炸豆腐则要选择深底的炒锅。正如前面提到的,嫩豆腐和绢豆腐极易碎开,所以老豆腐和豆腐干更适合煎炸。在煎豆腐之前,记得用厨房纸巾将豆腐表面的水分擦开,避免溅油。

即使是老豆腐,在煎炸的过程中也容易碎掉或者粘在锅底。诀窍?先大火加热植物油,当油温足够热的时候,再调至中火,放入豆腐块慢煎。在豆腐的底部煎至金黄酥脆前,不要轻易的翻面或用锅铲拨弄。等一面完全煎好后,再翻面——毕竟,”心急吃不了热豆腐“。

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如何储存豆腐?

在市售的新鲜豆腐块包装上都印有保质期,在没开封的情况下,豆腐可以在冰箱中冷藏保存至这个日期。开封后的豆腐最好一次性用完,剩下的豆腐可以储存在可密封的保鲜盒中,并灌上清水,在冰箱中冷藏保存最多一周。但记得,要每天更换清水。一旦豆腐的味道发酸,则不能再用。

开封后的新鲜豆腐想要储存更久,可以切块后放入冷冻袋,然后冷冻保存。但是冷冻的过程会完全改变豆腐的质地。如果你喜欢新鲜的豆腐的口感,最好还是在新鲜的时候烹饪豆腐。

更多豆腐食谱

挑选和烹饪豆腐是学习亚洲菜的重要一课,同样也适用于想要尝试素食或低脂饮食的人。希望这篇文章能让你在挑选豆腐和豆制品的时候不再迷茫。厨房故事还有更多的豆腐食谱,等你来尝试!

味噌腌三文鱼佐豆腐和茄子

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泰式炒面沙拉配炸豆腐

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越南风味夏日蔬菜卷

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