Xueci Cheng

美食编辑 @厨房故事

我首先要大胆抛出我的观点:我认为法式黑椒牛排 (steak au poivre) —— 是最有“中国味”的牛排。乍一听也许很奇怪,但我之所以这么说,是因为它的确和我从小到大在国内的一些“西式牛排馆”常吃的黑胡椒酱牛排十分相似。

我们在实验厨房(Test Kitchen, 厨房故事的所有美味食谱必经的关卡)试做这个食谱时,我忽然想起我的家人第一次从中国来欧洲看我时的一件趣事:我们坐在托斯卡纳卢卡小镇一个舒适的餐馆里,点了意大利有名的佛罗伦萨T骨牛排。上菜后,爸爸怔怔看了牛排数秒,然后抬起头问我:“怎么没有黑胡椒酱呢?”

虽然最后我们达成一致意见,认为T骨牛排还是挺好的,但那天讲究原汁原味的佛罗伦萨牛排,总感觉缺了点什么熟悉的味道。

所以我想表达的其实是, 黑椒牛排不是只有在华贵的法国餐馆里才能吃到。这道菜的核心,虽奢侈但也简单:煎好带黑胡椒脆皮的牛排,再浇上方便的锅底酱。自己在家只需花大概25分钟,所有烹饪在一个锅里就能完成。加上简单的配菜,就是一个小有格调的宴客晚餐 ——尤其适合对于原汁原味牛排不太习惯的中国胃。除了这道菜,几乎所有带有酱汁 (pan sauce)的法式牛排都是很好的选择。

主角:胡椒

法语菜名里的 “au poivre”指的是“在胡椒里”或是 “加过胡椒的”,所以胡椒当然是这道菜的主角。给牛排腌制调味的配方多种多样,但辛辣、带花香味型的黑胡椒是最好的选择之一。

我们推荐使用研磨钵杵碾碎整粒胡椒以达到最佳效果。听起来也许有点原始,但这样的做法可以给予牛排脆皮表面一些颗粒质口感,更好地释放胡椒丰富的滋味。相比之下,如果直接使用黑胡椒粉,味道会不够浓烈。如果你没有钵杵,也可以把胡椒粒放进一个小塑料袋,或是裹在厨房纸巾里,用比较重的敲肉锤或者锅来碾碎。

这道菜我们的大厨Christian推荐使用贡布黑胡椒粒(下图左),它原产自柬埔寨,有一种独特又强烈的辛香。你还可以把两三种胡椒混合使用(例如白胡椒、红胡椒搭配黑胡椒或贡布胡椒),这样可以使味道更有层次感。纽约时报美食版(NYT Cooking)的这个食谱甚至使用了四川花椒加上黑胡椒粒的组合,齿颊留香的同时也让唇舌发麻,十分过瘾。

牛排的选择和烹饪

准备好腌制牛排需要用的胡椒碎粒,接下来就是牛排本身了。应该选择那个部位的牛肉呢?经典做法一般会使用菲力牛排 (fillet mignon, 取自牛腰里脊更细的一端),比较精瘦且昂贵。你可以选择脂肪多一些的无骨肋眼(boneless rib eye, 牛肋脊部位)或是别称“纽约客牛排”的前腰脊肉(strip steak)。 牛排的选择和这道菜一样简单,但是,舍得在好的食材上投资会让其效果加倍。

开始烹饪前,应该提前至少30分钟到1小时就把牛排从冰箱里拿出来。常规的操作是用盐和黑胡椒粉调味,在这里也一样,不过我们用的碎胡椒粒,所以需要以手按压,使其牢牢附着在牛排两面。

我建议使用铸铁平底锅来煎牛排。与普通锅相比,它的传热性能更佳,牛排受热也会更均匀。在高火上把锅加热,当锅开始冒烟时,滴一些植物油在锅中,然后放入牛排, 你应该立刻就会听到滋滋的响声。 要把牛排煎到三分熟(我个人偏爱的),需要两边都煎3到4分钟;当牛排已经煎到你想要的成熟度,把它包在铝箔纸里静置保温,再继续制作锅底酱。关于牛排烹饪这篇文章里有更详细的介绍。

简单美味的锅底酱 (pan sauce)

锅底酱的妙处就在于它可以在煎完牛排后接着在锅里制作,把锅底留下的一层肉汁和胡椒碎粒的焦香都融进酱汁里。加入红葱头、黄油、奶油,还有干邑白兰地来让各个元素和谐地融在一起,制成香浓的酱汁。我的步骤是这样的:切碎的红葱头应该在取出牛排后直接加到锅里,炒至透明;加入黄油,然后用奶油和干邑白兰地稀释,收汁至水分减半即可。

一些食谱也会使用白兰地、威士忌或雪莉酒,但如果你想要真正的法式风味,还是选干邑白兰地比较好。如果还有剩余的胡椒碎粒,可以把它们都加入酱汁来使色泽更深,口味更给力。有些人还建议加入一些牛肉高汤来使牛肉味更浓,但我觉得已经选择了高品质牛排,就可以省掉高汤这一步——毕竟我们想偷懒不是?作为收尾,还可以撒上一点欧芹碎,来装点提味。

厨房故事版黑椒牛排

这个经典食谱虽然简单,但味道绝不令人厌倦。吃进第一口,奶香醇厚的酱汁首先收服了整张嘴,接下来唇齿间都是牛排的软嫩,此时只有淡淡的胡椒底味。但一口吃完,那股辛辣带劲儿的味道才会在舌头上显现,但几秒后当然就被接下来的又一口取代了。

黑椒牛排(也是其他牛排)传统的配菜是土豆泥或炸薯条,再加上菜豆。在我们的版本里,Christian给菜豆做了个新造型,把它们用培根卷成小捆,还是同样在做牛排的锅里煎制,多一点小心思绝对会让你的成品升级。下一次你特别想吃牛排的时候,一定要尝试一下我们这道法式黑椒牛排!或者今天的晚餐,就选它了?

经典法式黑椒牛排佐土豆泥和培根菜豆卷

经典法式黑椒牛排佐土豆泥和培根菜豆卷

→ 查看食谱

更多美味创意