在这个系列文章中,我们想尝试对“一国饮食"这样复杂而宽泛的概念进行简化与分解,以此来更深入地了解那些真正造就了某个特定国家/地区美食的关键口味和成分。 既然制作任何菜肴的第一步基本都始于食物贮藏室里那些储备充分、随时取用的食材,那就让我们先从探究这里来开始应对这个挑战吧。

究竟是什么定义了法餐呢?这个问题的答案既不简单,也因人而异。从米其林星级厨师到茱莉亚•柴尔德 (Julia Child),从勃艮第炖牛肉到马赛鱼汤,法式美食扎根于传统,又具备不同地区的多样个性,同时也秉承着对高品质食材的崇尚。

但是如果你仔细观察就会发现,基本所有法式菜肴的创造都有一些可循模式,无论是以黄油做基底还是以撒上“盐之花” (fleur de sel)来收尾,你可能早就已经熟知、常备并使用这些储备齐全的法式食物贮藏室里肯定会有关键食材了。

1. 欧洲风味黄油

并非所有的黄油都是“生而平等”。一个法式食品贮藏室是不会“将就”脂肪含量低于82%的黄油的。而且它们最好还得发酵过,以具备与其他黄油不同的更浓郁更咸鲜的口味。浓醇的法式黄油通常都加过盐(但并不总是),还可能要比那些常见的小条大块儿的黄油更花钱些,不过这样小小的挥霍还是值得的。

2. 调味混合蔬菜

调味混合蔬菜(Mirepoix) 是许多法式高汤、汤品和炖菜的香味基础,由切碎的胡萝卜、芹菜、洋葱组成。它们通常会被以中低火在加了大量黄油或橄榄油的锅里作出水处理,烹饪关键是不要让混合蔬菜变成褐色或焦糖化,只是简单地催使蔬菜释放出其天然甜味。

3. 第戎芥末酱

第戎芥末酱是典型明快调性法式油醋汁的一个关键成分,常见的有顺滑型和带籽型两个种类。它既可以为很多种酱汁增添厚重的口感,也可以被抹在一大块儿备烤的肉上,甚至也可以和蛋黄酱混在一起变成“第黄酱”(是不是很霸气?)来做三明治。

4. 红白葡萄酒醋

法国出产世界上一些最优质的葡萄酒,所以毫不令人意外地,它绝佳的葡萄酒产区也生产绝佳的葡萄酒醋。你可以选择一瓶上好的红葡萄或白葡萄酒醋来调制沙拉汁或减少煎烧的油腻。更多与醋的相关,请点击查看我们完整的“吃醋”和用醋指南

5. 盐之花

“Fleur de sel”法语直译为“盐之花”,是一种在菜做好后再撒上的料理用海盐。它可以在升华菜肴口味的同时增加一点轻轻的脆响。因为采集的过程颇费劳力,真正的“盐之花”也是价格不菲,所以还是别用在日常烹饪中了。你可以把它当作一个特别用料来提升你的美食成品,比如可以在做好的巧克力慕斯上撒一点。

6. 百里香

新鲜百里香和干百里香在法式烹饪中都经常用到,一般会单独或与欧芹、月桂叶组合使用(这个组合被称为“bouquet garni”, 法式香草束),或是搭配龙蒿、罗勒、迷迭香、鼠尾草和车窝草,以及干普罗旺斯薰衣草和普罗旺斯香草料。

7. 葡萄酒

无论是烹饪还是饮用,缺少了葡萄酒的厨房绝对不是真正的法式厨房。你既可以提起干白或干红的瓶子送到你的杯沿,也可以送到你的锅边。应该选择哪一种葡萄酒?经验告诉我们选择你自己喜欢喝的就好啦!

8. 法式鲜奶油

优质的法式鲜奶油应该是丝滑平顺并带有一丝奶腥,会在你的味蕾上留下柔软香滑的滋味的。一般可以用它来替代重奶油制作非甜口的酱汁,或是搭配比较腻的甜点来降低一些甜度。

9. 孔泰(Comté)奶酪

你能想象一个没有法国奶酪的世界吗?在日常烹饪中最最好也最易做的就是孔泰(Comté)奶酪了。这种半硬质奶酪是由法国东部没有经过巴氏杀菌处理的牛奶制成的,隐隐散发独特气味,口感似坚果。乳白的色泽和极易熔化的特质也使它成为我做 法式焗菜或其他风格焗烤菜式时的首选。

10. 优质巧克力

法国也许不是提到巧克力时你会想到的第一个国家,但法国人对巧克力的钟情是众所周知的。从巴黎巧克力店里奢华的夹心巧克力衬绒陈列架,到备受宠爱的巧克力面包,很多法国厨房里都会充足储备巧克力用来做零嘴或烘焙时使用。法芙娜巧克力就是一个世界知名的法国巧克力品牌,其高品质的巧克力可以满足各种用途。

我们能在你的食物贮藏室里找到上面的哪一些材料呢?你还有关于法式食物贮藏室的问题吗?在评论里让我们知道吧!

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