Michelle Standley

Michelle Standley

最佳的购物方式?当然是选购当季食材啦!所以,厨房故事将会每两周做一次时令食材专题,介绍不同的应季食物并且附上3个关于TA的全新食谱。跟着我们一起去市场采购吧!

随着天气转暖,属于菜豆的最佳季节也如期而至。我们常常把菜豆的低调当作理所当然——菜豆通常作为不起眼的佐菜出现在餐桌上,而且和其他绿色蔬菜相比起来没有优先级,似乎只是为了给主角,比如说一块肉排,增添些微的色彩。但是只要多一点点的目光,菜豆就会展示它的魔力:形态优雅,色泽丰富,从明亮的黄绿色到柔和的藓绿色(不同的颜色取决于不同的烹饪方式),搭配灵活多样,与各种各样的经典菜肴都能产生微妙的化学反应。

1. 你好,我的名字是菜豆(haricot vert)

但菜豆究竟是什么样的呢?怎么把它和其他种类的豆子进行区分?菜豆属 (Phaseolus vulgaris), 有时候也被称作食荚菜豆(snap beans)或者是青豆(string beans),在法语中它被称作是四季豆(haricot vert), 大概有超过130种亚种,它和豆荚(shell beans)、芸豆、鹰嘴豆和黑豆是同属豆类。但是和豆荚(shell beans)不同的是,菜豆可以整颗食用,包括外面的壳还有里面的种子。第一批通过种植培育出来的菜豆出现在大约5000多年前的秘鲁,稍晚后也出现在墨西哥半岛。农民将菜豆种植在玉米旁边,让它们的爬藤攀附在玉米杆上。大约在16世纪早期,也就是哥伦布第二次美洲航行后不久,菜豆出现在欧洲人的餐桌上。即使它源远流长,但是菜豆也费了些力气才变身成热门食物,直到20世纪早期,它才真正成为世界食物。

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菜豆是很多营养元素的优质来源,比如维他命B、C和维他命K、铁、磷、Omega-3不饱和脂肪酸、核黄素、钾、钙、烟酸和锰。菜豆也是不错的低卡食物,每四分之三杯的菜豆仅仅含有20卡。因为它好看的外表和超强的适应力,菜豆早就应该成为主角了。

2.什么时候(以及如何)购买优质菜豆

菜豆在天气渐暖的时候生长最盛,所以菜豆每年的第一次收割一般都在初夏最后一次霜降之后,最后一次收割则是在初霜降临前的早秋季。挑选新鲜的菜豆时,要选择那些颜色鲜亮和豆荚硬挺、折断时声音清脆响亮的豆子。避免选到那些颜色晦暗、表皮有擦伤和豆荚蔫软的豆子。

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3.如何储存菜豆

把尚未清洗过的菜豆放在袋子中,并放到冰箱的保鲜储存格中,这样它们可以储存至少一周。

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4. 享用菜豆的各种打开方式

菜豆可以搭配冷汤或者热汤,整颗食用或煮成豆泥,作为配菜或主菜都可。准备菜豆,要先把它们用清水冲洗漂净,然后把过长的尾部掐掉。要不要头尾一起去除,取决于你自己。下一步该怎么做,其实并没有通用的准则。如果你时间充裕,菜豆也很新鲜脆口,你可以掐掉不美观的豆荚尾部,或者去掉豆荚两边的长丝,一个一个去处理。如果你时间有限,或者豆子已经不是很坚挺了,你可以用流水线处理法——把豆子排成一排,切除头尾。根据食谱或者你想要的呈现效果,你可以不管它们或者弄一些形状。如果豆子很小,就整颗烹饪吧。 对于形状较长的品种,可以把它们对半切或者一分为四。记着要斜切,给豆子的边角留一些造型。或者你想要更加瞩目的乘盘效果,可以试一下法式切法,也就是纵向对半切或者一分为四切。

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20世纪60年代晚期,新式烹调(nouvelle cuisine)初登舞台,大多来自欧洲和北美的厨师都更加倾向于鲜煮菜豆。如果你想用这种做法,那就用沸水煮或者蒸熟菜豆,烹饪时间不要超过4分钟。烹饪时间过长就会让菜豆变成糊状,失去色泽,也会丢失部分营养。接下来要做什么?这还是要根据你的选择而定的。一些主厨认为,菜豆快速汆水后过冰水有助于唤醒它自身的鲜味。来自Chez Panisse fame餐厅的Alice Waters则跳过了这一步,并声称这会让菜豆失去原有的滋味。关于是否要过水,你可以自己尝试一下。

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食用菜豆,同时也是体验各国饮食文化的一种方式。在法国,菜豆炒杏仁(haricots verts almondine )salad niçoise (一种源自尼斯的沙拉,主要是番茄、橄榄、水煮蛋、凤尾鱼和橄榄油) 是用整颗菜豆进行烹饪的热门料理,而豆泥料理也是法国传统菜肴的一部分。Escoffier在《厨房艺术指南》(Le Guide Culinaire)一书中建议用黄油煮或者蒸熟菜豆,然后用细筛网过筛,最后把菜豆泥和等量的芸豆泥混合在一起,一道豆泥(purée de haricots verts)就完成了。在中国,菜豆的做法随着区域变化而有所不同,你可能会发现菜豆炒各种蔬菜,或者,作为主菜,搭配大蒜,辣椒和芝麻油一起炒。在土耳其,长久以来,他们更喜欢炖菜豆,搭配上橄榄油,番茄和洋葱。待焖豆冷却到室温便乘盘,并挤上一些柠檬汁,新鲜的香料碎,也可能p搭配一些酸奶一起吃。

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5.接下来该如何做

接下来的一整周,我们都会发布菜豆的新做法,不要错过!本周将开启第一道食谱:

法式土豆和菜豆沙拉

法式土豆和菜豆沙拉

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菜豆绿咖喱汤面

菜豆绿咖喱汤面

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猫耳朵意面佐开心果青酱和菜豆

猫耳朵意面佐开心果青酱和菜豆

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