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美食编辑 @厨房故事

醋是一种温和的酸,既可以是烹饪原料,又可以是家庭清洁剂。它无所不在,却常被低,除了用于调味之外,它还有你可能完全不知道的多种功能。不管你的储藏室里有精挑细选的醋,还是醋瓶子只是放在角落里落灰,你知道没有两种醋是完全一样的吗?用米醋去替代巴萨米克香醋肯定不行,但是为什么呢?到底什么是醋?知识就是力量,如果你准确知道不同烹饪场合使用的醋,一定会让你在厨房里自信大增。

什么是醋以及它是如何制成的

究其根本,醋是两种发酵的产物,是乙酸、水和它们发酵所产生的维生素和矿物盐的混合物。尽管不同醋的基本成分有所不同,但制作醋的过程通常都是一样的简单:酒精发酵(用酵母将糖转化成酒精)+酸发酵(使用酵母和醋酸杆菌将酒精转化成醋酸)=醋!

传统的食醋生产通常依靠缓慢发酵,发酵时间可能长达数月到数年,但工业食醋当然花费的时间要少得多,因此质量和口感都相对差于前者。

醋味道独特、尝起来不只有酸味的冲击,其风味基础是用于开始第一次发酵的原始糖。葡萄、大米和苹果是最常见的用料,但实际上任何含有大量天然糖的水果或蔬菜,加上像大麦、甚至蜂蜜这样的谷物,都可以用来制作醋。记住这一点,让我们一起来熟悉厨房里可能会碰到的醋吧!

9种常见的醋和它们的用途

用醋做饭并不容易。它是一种高酸性的成分,可以提高风味和甜味,减少咸味,有助于平衡脂肪,甚至有助于减缓热量。

虽然以下这些是最常用的醋,但并非都是必需的,因此,你可以根据自己的喜好进行挑选和创造属于你自己的完美家厨用醋。我们还提出了一些替代品的想法,但注意醋也可以用柠檬或青柠汁来代替。味道当然会有所不同,所以当你用代替品时,记得使用你已经尝试过并觉得味道不错的风味搭配。

苹果醋

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这种比较温和的醋很好,因为它便宜、有点甜,而且通常未经消毒,意思是你可以在家里用它来制作自己的醋(稍后再详细介绍)。它同样适用于炖肉,也可以做成酱料和蛋糕的嫩化剂。另外,自制番茄酱没有它就什么都不是了!

替代品:红酒醋加一点红糖

苹果醋适用料理

秋日沙拉佐芥末酱

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自制番茄酱

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纯素牛油果巧克力蛋糕

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意大利香醋

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意大利香醋是世界上独一无二的醋。它一般产于意大利,用意大利的葡萄——通常是兰布鲁斯科或特雷比亚诺——制作而成的,是葡萄汁在桶中陈酿后缓慢焦糖化,并浓缩的结果。通常需要在12到25年左右,来酿成一瓶传统的香醋。它们陈酿的时间越长,味道就越厚、越甜。一些D.O.P.认证的醋,每盎司的成本就高达150美元甚至更多。

如果你不想在这种高品质香醋上花一笔小钱,可以购买用于搭配风味拼盘(有新鲜水果、蔬菜和肉类)的香醋,一般只要30美元左右。找找带有IGP标志的香醋瓶(和D.O.P认证类似)。

意大利白酒醋的制作过程与传统香醋相同,但葡萄汁只能是煮至浓缩,而不是焦糖化,从而保持了其金黄的颜色。它的酿造年份一般不到12年,所有口感酸甜,质地较稀——市面上也有质地较为浓稠的白酒醋。

替代品:用中火把波特酒煮至浓稠并呈糖浆状;苹果醋加少许蜂蜜;等量的糖蜜和柠檬汁加少许酱油。

意大利香醋适用料理

乳清干酪醋香樱桃烤吐司

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草莓意大利香醋披萨

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意式醋溜蘑菇配玉米粥

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黑醋(黑米醋)

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黑醋是一种深色醋,带有麦芽味、木质味甚至烟熏味,在中餐中很受欢迎。在中国南方它也被叫做“镇江醋”,通常为菜肴带来强劲的调味,或者在烧菜中起到上色的作用。它是由大米或其他谷物制成的,或者两者的混合物。它还有一个类似的日本版本叫kurozu,这种醋只用大米制成,不像中国的黑醋那么黑。两者都是在一个封闭的瓦罐中发酵,直到形成浓厚的颜色,然而,它们的味道实际上都相当温和。

替代品:把你需要的黑醋量用一半的香醋和一半红酒或米醋来替代;12年酿的香醋。

黑醋适用料理

初级大蒜酱

初级大蒜酱

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蒸茄子

蒸茄子

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糖醋排骨

糖醋排骨

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蒸馏白醋

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蒸馏白醋除了酸以外几乎没有可辨别的风味,它是由蒸馏酒精(通常是来自玉米或其他谷物)制成的,然后用水稀释。它非常便宜,看起来像水,而且是大多数醋基清洁产品的基础成分。如果你感兴趣,这里有一些如何让你的全天然厨房更清洁的方法。由于它本身没有味道,而且气味很浓烈,所以在烹饪时只用得到少量。它可以添加到牛奶中,做成一种酪乳替代物,并且经常被用作腌渍或腌制食品的主要调味料。

替代品:清洁方面没有替代品;烹饪时,可以使用白葡萄酒或米醋替代。

适用食谱:

简易腌辣椒

简易腌辣椒

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荷包蛋鳄梨吐司

荷包蛋鳄梨吐司

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水果醋

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在苹果醋和香脂之外,红酒或白葡萄酒醋都是由水果制成的,市场上还有很多其他种类的水果醋,你只需要知道在哪里找到它们。从咸味的日本UMBOISHI醋(也称为酸梅醋)到特色的香蕉醋(是的,它们的确存在!),水果醋有着多种多样的口味和颜色,还有最佳用途。至于如何使用它们,没有任何规则,所以你可以基于自己的口味去选择,并实验一下可以搭配的食材,以突出和补充一道菜的风味。

树莓醋是一种很受欢迎的小众调味醋,所以你可以尝试这些食谱来认识水果醋的世界。

适用食谱

芦笋丝山羊芝士沙拉

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煎鸭胸佐芜菁甘蓝泥

煎鸭胸佐芜菁甘蓝泥

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红卷心菜佐烤鳄梨

红卷心菜佐烤鳄梨

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麦芽醋

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麦芽醋是由麦芽制成的,通常是用于啤酒生产的大麦。与炸鱼薯条搭配时,麦芽醋带来烘烤、坚果味的味道。一些优质麦芽醋是直接由啤酒而不是麦芽酿制而成,具有更鲜明的麦芽香味。所以,购买时要在标签上寻找“啤酒”二字,而不是通常的“麦芽”。

它通常被用作调味,你可以尝试在下面的食谱中用麦芽醋替代苹果醋。

替代品:苹果醋、红葡萄酒或白葡萄酒醋;如果是炸鱼薯条,试试柠檬汁。

适用食谱

炖鸡佐斯佩耳特小麦

炖鸡佐斯佩耳特小麦

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美式土豆沙拉

美式土豆沙拉

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米醋

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米醋最常用于亚洲菜肴,味道清淡,只有一点甜味,带有天然的米香——毕竟它是由大米制成的。它比我们前文介绍过的其他许多醋都要温和,对于增加各种腌料、酱料、蘸料和调味料的醇厚度非常有用。米醋有很多不同种类,包括调味的和未经调味的。调味米醋通常用来调味寿司米饭,并需加糖和盐。未经发酵的米醋是用发酵米酒制成的经典米醋。中国、日本、韩国和越南的米醋都很值得尝试,但你最可能在亚洲超市找到的是日本产的或中国产的米醋。

替代品:无

米醋料理

酱牛肉

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香脆蒜味鸡

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彩虹越南春卷

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雪利酒醋

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当我们想到葡萄酒醋时,我们最可能想到的是红酒和白葡萄酒醋,偶尔会有几个人去说香槟醋。它们的风味微妙而独特的,红葡萄酒醋果味浓郁而鲜明,而白葡萄酒醋则偏甜而酸。这两个都很适合制作油醋汁和各种酱料——比如自制蛋黄酱和红椒杏仁酱。

雪利醋是由西班牙南部的一种强化葡萄酒雪利酒制成的。它与香醋相似,因为它会随着年份和生产方式的不同,而产生许多种不同口味,并且受到D.O.P的认证。不同的西班牙葡萄可以用于做出不同味道的醋,放在木桶中陈酿6个月至10年。它们通常富含焦糖色,但质地不厚。它们具有独特的坚果味和甜味,与大多数地中海和巴斯克菜肴,如葱茸的豆类菜肴、丰盛而辛辣的炖菜,或浓稠的奶油果酱搭配得很好。

替代红葡萄酒醋:稀释雪利酒醋或苹果醋
替代白葡萄酒醋:香槟醋或蒸馏醋
替代雪利醋:红酒醋

适用料理

香煎羊排佐大黄酸辣酱

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班尼迪克蛋

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烤玉米番茄沙拉

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你可以自制醋吗?

当然!虽然很难复制多年的专业生产、装瓶和陈酿,但你真的可以在家制作醋。这并不难,但需要一些献身精神和注意力才能做好做对。如果你不打算全力以赴、从头做起,也可以试着给商店买的醋注入新口味。

自制香醋

自制香醋

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自制醋做法

你可以在网上购买醋母,或者简单地使用未经过滤的生醋来发酵。

将3份红葡萄酒或白葡萄酒与1份生苹果醋混合在一个玻璃容器中。把干净的厨房毛巾或奶酪布盖在上面,用橡皮筋固定起来。将混合物放在阴凉处,每周至少品尝和搅拌一次。可能需要几周到几个月的时间,你才能尝到想象中醋的味道,所以要继续等待,直到它达到非常酸、产生真正的醋味为止。一旦准备好了,就把它倒入一个密封的瓶子中,然后用剩下的醋来制造新醋。

你可能想不到的醋的用法

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正如我们在我们的指南中所展示的,醋是用来制作炖肉、酱汁、油醋汁和汤的。它们能为菜肴增加了深度、酸度、丰富的味道,甚至光泽。但是醋不仅仅可作为美味烹饪的准备。它还有特别的用法,但我们选择了我们最喜欢的做法,那就是享用它!

放到甜点中

你知道薄脆馅饼面团的诀窍吗?苹果醋!下次做水果派时,只要将一大汤匙冷水换成一汤匙冰镇苹果醋,你就能做出最好的馅饼面团了。
巴萨米克香醋与新鲜水果可以完美搭配,但你知道你也可以将它在蛋糕上使用吗?我们烤的草莓蛋糕就是一个很好的例子。

用于鸡尾酒

把醋放进饮品中,不仅可以消耗掉一些剩下的醋,而且可以创造出独特的鸡尾酒或不含酒精的鸡尾酒饮品。很简单:把一份糖和一份水倒入锅里加热,直到糖溶解(这是一种单糖浆)。放入一份你选择的水果(浆果就很棒),然后炖到水果与糖浆充分混合。在加入一份醋之前先让混合物冷却。尝试用在果味夏天鸡尾酒中或苏打水中。

制作酪乳的快捷方法

你知道你可以在家里制作酪乳吗?这是非常容易的,也是我们最喜欢使用醋来变魔术的方法之一。只需将一汤匙醋加到一杯牛奶中,让它静置五分钟。就可以当成酪乳来使用啦!

家务好帮手

白色蒸馏醋用于烹饪,但在清理你家时可能更好用。你可以用它来清理和除臭排水沟,清洁微波炉、窗户、咖啡机、淋浴和淋浴头、作为地毯和衣服的点清洁剂、洗沾上水果污渍的手、作为织物光亮剂、除锈剂,或除草剂。这份清单还在不断增加!可以点击查看我们的天然厨房清洁剂指南

用于个人保健

另一种可以用于厨房以外用途的醋是苹果醋。你可以用它作为洗发水可以治疗头皮屑或清理洗发水残余堆积、用它来漱口,或者甚至用它作为天然洗脸水。

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