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在德语中,“淀粉”这个词和“力量”这个词是同一个,因为它们的目标都一样:增强结构。就像你在健身房度过了一小时,你的身体肌肉会更加强壮、结实,在汤里或酱汁里用淀粉也是一样的效果。同样,你也可以将淀粉用在炸物的裹料里,好让炸出来的脆皮不至于散掉,也更脆。但是粘稠的淀粉如何能与面粉分出胜负呢?继续阅读,你就能更好地了解这一增稠剂了。

淀粉的工作原理

淀粉是合成碳水化合物,存在于任何有机物中,而最常见的料理淀粉来源就在大米、红薯、玉米等植物中。淀粉是在光合作用的过程中生成的,能够帮助植物储存葡萄糖——这就是红薯为什么甜的原因。

在料理中,淀粉往往呈颗粒状,能让水、高汤或其它液体凝结。淀粉吸收液体,使得液体变稠,因此它就是许多完美的派饼馅料或奶油冻的美味秘密。不过,如果直接将淀粉颗粒加入一个液体中,它们往往会下沉,且无法使液体变稠,因为用淀粉料理时,还需将其加热。

随着温度的升高,液体会和淀粉融合得更好。这一过程被称为“预糊化淀粉”,这就能解释为什么淀粉会膨胀起来,且不可逆转,质地也会变得更粘稠,因为它们的分子结构在温热的液体中松散掉了——也因此,店里卖的意面如果放到沸水中,会变得软黏。

通常来说,大部分淀粉都应该被放入冷液体和高汤中,因为如果直接加入沸腾的水中,会导致淀粉颗粒在均匀拌开之前就预糊化了。如果淀粉未被拌匀,本应柔滑的酱汁或汤品就会充满了小结块。不过,将淀粉过筛后加入沸水中,就能更好地将它的颗粒散开,也能避免出现结块了。

淀粉 vs. 面粉

面粉是料理中经典的增稠剂。从乳酪面粉糊到炖菜,很多人都会选择使用过筛的面粉,让菜肴的质地更浓厚。那么,使用面粉和使用淀粉会有很大区别吗?在一些情况下,其实并无什么差别:对于许多食谱而言,淀粉和面粉都是可以互相替代的,并不会造成最终结果有很大不同。它们主要的差别是,用淀粉进行料理时,它就是单纯从有机物中提取出来的颗粒,而面粉则含有不同的蛋白质,包括麸质。

我们常用的淀粉多来自于玉米、土豆和木薯,这些都是无麸质的,也能与许多特殊的饮食需求相适应。同样,常用的淀粉一般是无味的,而面粉会有一些明显的味道,需要去做掩盖处理。

使用淀粉的5种方法

1. 正如之前所提到的,淀粉是增稠酱汁的一种快捷方法。它是制作浓滑炖菜或芝士提醒过的关键。一定要确保在拌入锅中之前,先将淀粉和一点水进行混合,以避免出现结块。

2. 在进行油炸之前,将肉类和蔬菜裹上淀粉,可以锁住它们的水分。在食物逐渐升温的过程中,淀粉颗粒会吸收并保持住它们的湿度,但是明胶状态的淀粉容易被热油吸走水分,这样就造就了最终那完美的脆皮。

3. 制作脆炸鸡或炸鱼时,可以将淀粉和面包屑或面糊混合。这一无味的包衣能在形成金棕色外皮的同时,保持住肉的柔软和多汁。

4. 奶油冻应该是浓厚柔滑的,而且要保持原味。所以用淀粉,而不是面粉,就能让奶油冻和布丁在原味的基础上获得浓滑的质地。

5. 完美的派或挞往往有着搭配平衡的奶油脆皮和果味馅料。在制作馅料时,拌入一些淀粉,可以让它更结实。

淀粉种类

说到寻找适合的淀粉,不喜麸质的烘焙者们肯定已经掌握这项技能了。不同来源的淀粉(玉米、木薯、土豆和竹芋),强度有着细微的不一样,而烘焙师们则是有着多年的判断经验的。

玉米淀粉可能是最受欢迎的料理用淀粉了。它是从玉米的胚乳中提取的,非常百搭,往往可以替代其它的淀粉。木薯淀粉的用处也很多,它是将木薯根搅打成粉制成的,能在不影响食物味道或质地的前提下将其增稠。

土豆淀粉也是厨师、烘焙师和炸物厨师的爱用品。因为它的凝胶化点很低,所以能在非高温的状态下均匀融化,可以用来做汤或酱汁。

竹芋粉是相对最不常用的厨用淀粉了。它是用热带植物的根茎制作而成的,能够很好地增稠酸味液体和高汤。竹芋粉能够被制作成清澈的黏性液体,在东亚和南亚的菜肴中,常被用来制作酱汁。

淀粉替代品

抛开饮食限制不说,面粉就可以替代淀粉。常见的替换量是3汤匙面粉对1汤匙淀粉。不像大部分淀粉,面粉是有味道的,所以调味时要注意。

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