Lou

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撰稿人

如果你有幸穿过隐匿在森林阴影下的菌菇群,你一定能认出它们那独特、迷人、带着一点小斑点的金黄色伞盖,斑斑驳驳地爬满青苔;一些则生长在林地上,依偎在一丛一簇的绿叶间。无论是野生的还是在杂货店售卖里的鸡油菌,这些来自森林的珍宝都散发着杏香,带来一丝山林的味道,让它更富风味。有些人把它们称作鸡油菌,有些人则叫它们黄丝菌或杏菌——无论以何为名,它们都毫无疑问是世界最受欢迎的名菌之一。因为鸡油菌不仅美味,而且很好料理,还能让一道菜的味道、品位和外观都焕然一新。

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1. 鸡油菌来报道啦!

鸡油菌是一种鸡油菌科鸡油菌属的可食用菌类,它的名字源于古希腊的一种饮酒用的陶器康塔罗斯(kantharus),因外形相似故有此名。这种菌类富含抗氧化剂β-胡萝卜素、铁、维他命(特别是维他命B、C和D),还有锰、钾元素和其他元素。

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鸡油菌的颜色千变万化,从乳白色到黄色、橘色、棕色、红色和黑色的鸡油菌都有,甚至有蓝色的鸡油菌。不过金色的鸡油菌是最常见的,同时也是人们最常能购买到的种类。它们通常被归类为野味,因为鸡油菌是一种菌根类的蘑菇,也就是说它们是与生长在周边的植物共生的。整个培育过程和生长环境都难以复制,而且由于培育成本昂贵、难度很高,所以鸡油菌都不是真正被“栽培”的,而通常是自然生长并摘取的。

2. 选购鸡油菌的几个小妙招

新鲜的鸡油菌应颜色鲜活,组织紧实有弹性且干燥,而且菌盖下的沟壑般纵横的菌褶是完好无损的。注意要避开那些有霉斑、菌褶破损、或者有些潮湿黏滑、颜色暗沉的鸡油菌。

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鸡油菌上市的季节因地区而定,不过一般在晚春到晚秋这个季节区间都能买到——你可以关注一下农贸市场、自营小商铺和一些天然食品商店。在一些大型商店或超市,也会有很多时令鸡油菌售卖。

还有一个能找到鸡油菌的方法就是——自己采摘啦。不过可要注意了,野外有很多毒蘑菇——还有长得像鸡油菌的蘑菇和空心南瓜灯等毒蘑菇,它们常常被当作是鸡油菌被误采——所以自采蘑菇应该在专业人士的指导下进行,否则会很危险。

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对于烹饪之前要不要洗鸡油菌这个话题,争议不少。如果是刚刚采摘的新鲜蘑菇,那当然应该好好清洗一番了,不要漏掉这一步!不过在超市或者杂货店买到的鸡油菌常常已经被大致地清洗过了,所以购买后只要用刷子轻轻刷掉上面沾着的尘土、再用湿纸巾擦一下就可以下锅了。

3. 如何保存鸡油菌

鸡油菌到底能存放多久?这取决于你采摘到的或购买到的蘑菇的状态。如果是新鲜采摘、未清洗的鸡油菌,冷藏状态下大约可以放置10天左右。如果你是购买的包装好的鸡油菌,包装袋上应该会标出最佳食用日期。如果你是在杂货店或超市里购买了散装的鸡油菌,那里的工作人员应该会告诉你这些菌菇的新鲜程度。

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把未烹饪的鸡油菌放在一个纸袋或碗中,上面盖一下厨房纸巾,不要太严实,因为这些蘑菇需要呼吸……把这些蘑菇立即冷藏,然后至少每天检查一下冰箱里的鸡油菌,看看它们有没有发霉或者变潮。如果发现了潮湿或被霉菌感染了的蘑菇,要把这些蘑菇赶紧扔掉,以免影响到一起存放的健康的鸡油菌。

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因为鸡油菌遇水膨胀,所以我们建议储存它们之前先干炒一下把多余的水分炒干:中火加热平底锅,不放黄油或者其他油,加入干净的蘑菇,翻炒大约5-10分钟,或者直到蘑菇出汁,然后又把汁水吸收掉,期间不断搅拌。锅离火后,放一旁晾凉,大约晾几分钟吧,然后再把鸡油菌放到冰箱密封箱里冷藏,或者放到冷冻柜冷冻。

4、好吃的鸡油菌料理怎么做?

无论你是食肉动物、素食主义还是纯素主义者,都可以吃鸡油菌,而且会被它鲜美的肉质、多汁的口感和那一点儿不易觉察的胡椒味折服。不过如果你想要把鸡油菌和一些重口味的食物一同烹饪,那么你要注意一下味道的平衡,这样才不会掩盖住鸡油菌独特的味道。

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有一些食材和鸡油菌是绝配,比如,其他菌菇、草本香料、黄油、培根、肉、鱼、葡萄酒、洋葱、鸡蛋、大蒜、酱油、坚果、意面、米饭、味道较轻的奶酪(比如意大利乳清奶酪)都不错,甚至也可以用一些少量的重口味奶酪如佩科里诺奶酪进行调味。

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5、接下来做什么……?

迫不及待地尝试一下鸡油菌料理了吗?未来的一整周,我们会持续放送全新的鸡油菌系列食谱,别忘了回本文看一下!那么,我们现在就从这里开始吧:

鸡油菌馅烤土豆

鸡油菌馅烤土豆

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鸡油菌黄油

鸡油菌黄油

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鸡油菌格鲁耶尔奶酪挞

鸡油菌格鲁耶尔奶酪挞

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