Mary-Linh

编辑助理 @厨房故事

秋天的到来预示着法兰绒外套的回归,一地金黄的落叶,性喜凉生菜端上餐桌。和夏季柔嫩多汁的生菜有所不同,秋冬款更粗糙,味道略苦略辛辣。比如羽衣甘蓝、西洋菜、菊苣以及我们今天的主人公——碎叶菊苣。

你对于碎叶菊苣的认知可能仅仅停留在美食餐厅的料理装饰,或者是名菜里昂沙拉的底菜。这款生菜凭借其味苦且爽脆感满分的皱褶锯齿形叶片深得厨师喜爱,所以如果你厌倦了不是吃菠菜就是芝麻菜沙拉的日子,不妨试试碎叶菊苣,给你的沙拉以及三明治的带来全新口感体验。

Kitchen Stories

1. 你好,我的名字叫碎叶菊苣

碎叶菊苣,在英国被称之为裂叶菊苣,是菊苣属的一种卷曲状沙拉菜(同为菊苣属的还有比利时菊苣、茅菜和红色苦白菜)。这款蔬菜的样子十分引人注目:从淡黄色的菜心里抽出深色锯齿状的褶皱叶片组成一个蓬松巨大的菜头。可能正是因为它吸睛的外表,厨师们会把它运用到非常多的料理中,比如油封鸭、剑鱼排。不过,碎叶菊苣可不只是装饰美观的好帮手,明显的清苦味和特有的坚果香使其能够加深和丰富料理的口感。

和大多数绿叶菜一样,碎叶菊苣的热量极低,富含丰富的营养物质。每一份含有30%人体日常所需叶酸、增强视力的维生素A、增强免疫力的维生素C。同时也是膳食纤维、锰、铁、钾元素的重要来源。

Kitchen Stories

2. 正确选购的几个小知识点

种植碎叶菊苣是一个很复杂的过程,其中“软化”是不可或缺的一个环节。你也许知道料理中的焯水,将蔬菜浸入沸水中,捞出放入冰水中,防止蔬菜在高温状态下变得更熟。田间软化处理和料理焯水其实是殊途同归。当碎叶菊苣的成熟度达到75%时,需要用板子盖住,防止叶片见光。过高的温度和光线会强化苦味,黑暗的环境减少苦味素积累,同时使其质地更为柔嫩,更易入口。因为软化处理花费很多时间和精力,所以碎叶菊苣的价格也相对较高。

Kitchen Stories

有些碎叶菊苣虽然会在夏季收割,但是通常直到秋末才会上市。实际上,碎叶菊苣的旺季是冬末春初(12月——4月)。挑选碎叶菊苣时,要选择叶片包覆紧密,有着淡柠檬黄菜心的那种,不要选择已经软蔫或者有变色(棕色小斑点)、分泌粘液的迹象的。

3. 如何保存碎叶菊苣

为了不破坏碎叶菊苣的口感,最好等到食用前,再清洗。如果发现有轻微软蔫的迹象,在冰水中浸泡碎叶菊苣约15分钟就可以让它重获生机。记住,它的褶皱叶片会像海绵一样吸收水分,因此浸泡之后一定要使用沙拉甩水器甩干水份!

虽然粗糙厚实,但是它细长卷曲的叶片十分娇嫩,因此建议用手将叶片撕成易入口大小,用刀切会破坏叶片原本的形状。新鲜的碎叶菊苣装进透气的袋子并置于冰箱的果蔬屉中,最长可保鲜一周。

Kitchen Stories

4. 如何享用碎叶菊苣

并非人人都能接受碎叶菊苣略微辛辣刺激的口感,不过也不要因此错过了这一美味!平衡苦味的方法有很多,只要选对了正确的调味方式。碎叶菊苣能够强化料理的风味,和咸味芝士以及柑橘类水果也很搭。混入碧根果或者核桃更是能够增强碎叶菊苣的坚果香味。

碎叶菊苣的叶片越往里,质地越柔嫩,口感越甜,因此通常用内层的叶片制作沙拉或者垫在新鲜烤制的鱼、肉或蔬菜下面。甜酸酱汁搭配碎叶菊苣沙拉的效果最好——比如枫糖浆和红酒醋——拌入一些口感柔和的绿叶菜诸如罗马生菜或者芝麻菜,能够淡化苦味。不要忘记:碎叶菊苣质地厚实,足以撑得起厚重的奶油类酱汁,不会因此变得软蔫或者黏糊糊。

深色的外层叶片用少许枫糖浆和柠檬或者动物油煎炒,能够丰富其口感。虽然蓬松的叶片承受地住厚重的酱汁,但是由于碎叶菊苣下锅就迅速变熟,所以一定要时刻关注锅中情况,如果想要加入汤或者炖菜中,记得最后再邀请这位仿佛被“烫了头“的客人下锅。

Kitchen Stories

5. 接下来做什么……?

未来的一整周,我们会持续放送全新的碎叶菊苣料理食谱。不要忘了回本文看一下!现在,不妨从这几道菜开始练练手吧:

花椰菜苹果沙拉佐烤鹰嘴豆

花椰菜苹果沙拉佐烤鹰嘴豆

→ 查看食谱

香脆烤鸡佐北非酱料和烤菊苣

香脆烤鸡佐北非酱料和烤菊苣

→ 查看食谱

里昂培根鸡蛋沙拉

里昂培根鸡蛋沙拉

→ 查看食谱

早餐三明治佐柠檬碎叶菊苣

早餐三明治佐柠檬碎叶菊苣

→ 查看食谱

更多美味创意