Yueling Liu

编辑助理 @厨房故事

什么才是最佳的食材选购方式呢?食在当季,让你的餐桌跟着季节变换。在厨房故事,每隔两周我们就会给你带来一个新的应季食材专题,还会同时推出3个相关的新食谱。好啦,让我们一起去市场吧!

这次的秋冬应季鲜蔬,乍听名字,可能有点让人疑惑。虽然外形和生姜接近,但洋姜其实不是姜。英文名直译为“耶路撒冷洋蓟”的它,既不是来自耶路撒冷,也跟洋蓟关系不大。在法语里将它命名为Topinambour时,也跟这个蔬菜本身没多大关系。所以“名”途多舛的洋姜还真有点委屈。

从小在我家的秋冬餐桌上,洋姜都不会缺席:脆脆的泡洋姜,切成薄片,淋上一点辣椒油; 腌洋姜丝搭配各类炒肉; 粉丝汤里面放点酸洋姜片,提味又开胃。

质朴的洋姜可能外表并不属于颜值派选手,但在它带着泥土的薄皮底下,满满都是营养成分。口感可以很多变的洋姜,本身的滋味新鲜清淡,所以它就像一张画布,可以任你用各种烹饪方式,涂抹上多彩的味道。

1. 你好,我的名字是洋姜

洋姜又叫阳姜、菊芋,是一种菊科向日葵属草本植物的可食用根块。原生于美洲大陆的它,英文名里的“耶路撒冷”应该来自对“girasole”(意大利语“向日葵”)的误传。法国探险家Samuel de Champlain在17世纪初把洋姜带到欧洲时,在航海志里形容它“吃起来像洋蓟”,于是几百年来,它的名字就这样错下来了。

洋姜外型一般近似单指生姜,有些品种也偏圆形,看起来像小芋头。洋姜提取物在中成药和膳食补充剂里使用很普遍,它尝起来有一丝淡淡的甜和类似坚果的感觉,这种甜来自于它含有的菊糖。作为果糖聚合物,菊糖可以调节血糖代谢,起到帮助控制血糖水平的作用。洋姜同时还包含了丰富的B族维生素,维生素C,和钾、铁、锌这样的常量和微量元素。

和土豆相比,洋姜的淀粉含量要少得多,热量也很低,所含膳食纤维很少会因为烹饪而被破坏,美味的同时也健康满满。

2. 如何选购完美洋姜

从深秋开始,整个寒冷的秋冬季节,你都可以在农贸市场或超市看到洋姜的身影。和土豆一样,在选购洋姜时,你应该挑选那些手感结实、颜色均匀的块茎(常见的有红皮和白皮洋姜)。如果捏起来有点发软甚至流浆,那就表示不太新鲜了。还要注意避开那些皮部分发绿或有深色暗点的洋姜。

自己种植洋姜其实也很简单。洋姜为多年生植物,也不太容易受虫害,不用太费心就能重复收获。春季三四月就可以开始种植,等待几个月的成长,收获的季节通常从十一月开始,直到次年三月。

3. 如何正确保存洋姜

在市场上买到洋姜时,它的皮上通常都还带着土。表层的泥土其实能起到保护作用,让洋姜保存的时间更长。因为洋姜的皮很薄,最好不要在用前就着急洗掉泥土,或是去皮和切开。洋姜在阴凉处放置可以保存大概10天左右,但如果已经清洗处理过了的话,即使在冰箱冷藏室也只能保存两三天时间。

洋姜的薄皮并没有什么特殊味道,也不影响口感,所以在烹饪它时也不一定要去皮。在做菜时,最好把已经去皮或切好的洋姜放在一碗冷水里,滴上几滴柠檬汁或醋,这样可以让它不容易变色。

4. 多种方式享用洋姜

和土豆相比,洋姜还有另一个优势就是可以生吃。生洋姜口感新鲜清脆,你可以用切片器把它削得薄薄的,或者切成片,和口感类似的其他蔬菜水果一起做成沙拉。胡萝卜、青苹果和梨都是不错的选择。

大多数时候,你都可以用做土豆的方法来烹饪洋姜:水煮、快炒、香煎......做成软软的洋姜泥,香浓的洋姜汤,放进炖菜里,和肉类一起烤, 或是单独搭配迷迭香、百里香这样的草本香料,都是风味十足。我家最常用的吃法就是和其他泡菜一起腌制。泡上大约一周左右的洋姜还是很爽脆,你也可以腌制更长时间,在没有洋姜的季节用它来给其他菜品调味。

所以洋姜的妙用真的各式各样,好脾气的它,听懂得你的任何指挥,也知道如何配合多种其他食材。秋冬洋姜季又到了,要不要用洋姜代替土豆,尝试几道新的美食呢?

5. 接下来请期待......

接下来的一周,厨房故事会将更多洋姜的新鲜食谱为你送上,记得回来关注哦!你也可以现在就从下面这些美味十足的食谱开始动手:

奶香洋姜焗抱子甘蓝

奶香洋姜焗抱子甘蓝

→ 查看食谱

脆烤洋姜配蒜香蛋黄酱

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煎扇贝佐洋姜泥

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蒸蔬菜佐洋姜酱

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→ 查看食谱

洋姜汤

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