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Xueci Cheng

美食编辑 @厨房故事

instagram.com/scharf.xueci/

什么才是最佳的食材选购方式呢?食在当季,让你的餐桌跟着季节变换。厨房故事团队每隔两周就会带来一个新的应季食材专题,还会同时推出3个相关新食谱。让我们一起去市场转转吧!

不夸张地说,你在任何时候打开我家冰箱,都会看到大白菜的身影。它能完成在汤面和馄饨里的低调配角职责,也能在随便和肉类搭配,在炒菜中大放异彩。当然,也是周末做韩国泡菜的。和豆腐一样,它是我厨艺生涯里遇到的全能型选手之一。无论你本来就是甘蓝菜的爱好者,还是因为早春蔬菜匮乏别无选择,读下去,你会发现它就是你冬季最佳选择!

大白菜,在国外也称中国白菜,是十字花科芸薹属下的一种源自中国北方的叶菜。在中国属于最基础又亲民的蔬菜之一,也有”百菜之王“之称。在日本和韩国也很受欢迎,成为了东亚饮食中不可或缺的一种蔬菜。

因其皱褶的叶片和水分充盈的菜梗,这种椭圆形的叶菜同时有着生脆和柔软的质地。比起其他的叶菜类,大白菜口味更清淡,而且带有淡淡的甜味。它的卡路里含量极低,而维生素、抗氧化物质、叶酸的含量又很高。也含有膳食纤维,有助消化。

何时、何地、如何选购白菜

虽然大白菜全年都能买到,它其实是一种冷季蔬菜,在秋冬时节产量达到顶峰。在农贸市场和超市都有销售,应该挑大小适中的、菜叶紧实、菜梗硬挺、叶片青翠或微黄的大白菜,不要有瑕疵和黑点。品质好的大白菜,和它的个头相比,应该饱满,拿在手里有点沉甸甸的。

如果你看到白菜上有黑点,这应该是生长环境的问题或是储存不当导致发霉了。只要把有瑕疵的叶片剥掉就好。大白菜在阴凉的环境可以存放很久。中国北方地区经常会屯白菜过冬。

当然,花无百日红,菜无百日青,还是赶在蔫掉坏了之前吃新鲜的最好,放冰箱能放一周。包上保鲜膜可以减缓发蔫的速度,如果你的食谱并不需要整颗大白菜,我建议从外层剥下需要的叶片,不要一次性切开。

如何处理大棵白菜

大白菜通常整棵售卖,因此你也很少能买到切好的白菜。一整棵大白菜可能有些难切:你需要的是稳定性强的菜板、够快的刀,以及足够的耐心。先切掉,然后纵向(沿菜梗的纹路)切半,再用一把小刀剔除白菜芯。把叶片相互分离,冷水冲洗干净,或在冷水里泡十分钟,洗掉菜帮里的尘土。另一种方式就是用手掰下每片叶子,洗净,堆成整齐的一摞,方便一起切。大白菜通常顺着垂直于叶梗的走向,剁成容易入口的几截, 或者切丝做凉菜。

还有一种绝佳的处理做剩的白菜的方法,就是做成泡菜。我的杀手锏泡菜食谱来自Maangchi,一位韩裔youtube博主和食谱书作家。我们下面还贴了一个简易做法的链接,教你做出快手的泡菜。不少韩国人会把新鲜白菜和泡菜一起做炖菜(比如我们这周即将发布的韩国炖菜食谱),让同一种蔬菜的两种不同口感形成对比。

自制简易韩国泡菜

自制简易韩国泡菜

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如何享用大白菜

大白菜做法多样,煮、蒸、炒、炖均可。总的来说,炒或者煮大白菜不需要很长时间,三到五分钟即可,这样才能保持质感清脆爽口。大白菜也可以生吃,可以尝试用它替代沙拉中的圆白菜或者其他甘蓝菜,别有风味;或者做成有名的菜丝沙拉(slaw)做法。可以用米醋或是苹果醋,让沙拉有一种清爽的酸味,还可以在酱汁里放点味噌或者中东芝麻酱,让酱的口感更浓稠一点。做沙拉的话,我会直接用手抓起白菜轻轻揉搓,并静置几分钟,让味道渗进去。

一道简单的爆炒会让白菜略微焦黄,但同时保留了脆爽的口感。将白菜切成易入口的大小,不要过久地烹饪白菜叶,只需把白色的叶梗速炒2分钟,然后放入叶片再炒2分钟。用盐调味,或者可以试试我最喜欢的糖醋调味:爆炒大白菜(500克),用半茶匙的淀粉,一汤匙糖,还有一汤匙米醋,炒匀即可。

大白菜也可以随意地放入汤里或者汤面里,增加蔬菜摄入。此外,还会多点脆脆的口感。它有弧度的叶片也适合用来包住烤肉(韩式烤肉)或是做菜卷。切碎的白菜可以和猪肉或鸡肉馅拌在一起,来做饺子馅和包子馅,或者还可以和其他切碎的蔬菜一起,和上面粉,做日式大阪烧

接下来做点什么呢?

接下来的一周,厨房故事会为你送上更多新鲜应季白菜新食谱,记得回来关注并自己动手做哦!你也可以从下面这些食谱开始尝试:

中式白菜卷

中式白菜卷

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日式炸鸡排佐白菜沙拉

日式炸鸡排佐白菜沙拉

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大拌菜

大拌菜

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蔬菜炒面

蔬菜炒面

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日式大阪烧

日式大阪烧

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