Mary-Linh Tran

编辑助理 @厨房故事

什么才是最佳的食材选购方式呢?食在当季,让你的餐桌跟着季节变换。在厨房故事,每隔两周我们就会给你带来一个新的应季食材专题,还会同时推出3个相关的新食谱。好啦,让我们一起去市场吧!

在全世界数不清的各种白菜里,卷心菜可能最广为人知,但又是大多数人经常会忽视或无感的一种食材。 在我的记忆里,切碎的卷心菜总是和香滑的蛋黄酱,还有夏日的闲适聚餐联系在一起。来到德国生活后,这些记忆正在被慢慢“德化”:12月只意味着一件事 -- 应季卷心菜。现在的我,食谱书上到处是折角标注的卷心菜食谱:蒸菜卷、辣味炖卷心菜、卷心菜炸饼......

我得老实说,在写这篇文章之前,对于卷心菜及其为各式美食添彩的潜力,我其实并没有深想过。不过在这过程中我学到了很多,希望正在读的你也一样。从传统的沙拉和凉拌卷心菜,到各种砂锅菜和汤品,当然还有德式酸菜,这个冬天,让我们一起来赞美下这个应季鲜蔬中的无名英雄吧。

1. 如何选购完美卷心菜

虽然在颜值上比不过抢眼的红叶卷心菜,或者有着洋气皱叶的野甘蓝,不过可别小看了外表低调的卷心菜。清雅的风味给予了它很强的可塑性,让它在多种料理方式下都能出色发挥:你可以生吃、清蒸、炖烧或快炒,通过腌泡或发酵,还能被保存享用更长时间。值得一提的是,腌制发酵的过程中会新生大量益生菌,让卷心菜营养价值大大提高。此外它还含有丰富的维生素C和维生素K,以及镁、钾和膳食纤维,对提高免疫力和抵抗寒冬疾病都很有帮助。

喜凉的卷心菜在12月和1月尤其繁盛,但一般从9月初开始,你就能在食品店和超市买到它,有些地方甚至全年有售!不过如果你生活的地方全年都能买到卷心菜,它们也有可能在被采摘后,经过了杀虫剂、杀菌剂和其他防腐物质的喷洒,防止其腐烂。所以如果你想要新鲜滋味的卷心菜,在正当季节的时候采购才是正道。

2. 如何正确保存卷心菜

卷心菜的一大好处就是在收获之后可以被保存较长时间。因为它适合比较阴凉潮湿的环境,所以放入冰箱蔬菜保鲜盒里,一般可以轻易保存3 - 4周。如果想保护其不受冰箱干冷空气的影响,你还可以用一张湿毛巾包裹住叶球,然后放进一个带孔(或打开)的塑料袋里。

要想把卷心菜冷冻保存,应该先将外层叶片扒掉并在冷水中彻底清洁。如果你想冷冻保存切好的卷心菜,应该按照想要的方式(片、丝、块等)先处理好,然后再进行焯水这一步。和所有蔬菜一样,焯水的时间取决于切好卷心菜的大小。卷心菜丝或是单片菜叶只需要在锅里焯煮大约1分钟;切成大块或切半的卷心菜,则需要大概3分钟时间。焯水后的菜应该先放入冰水中,以中断煮制升温的过程,然后甩干水在冷柜里急冻。卷心菜一旦冻住定型后,你就可以将它们放入保鲜袋,这样可以保存长至一年时间。

3. 多种方式享用应季卷心菜

为了最大程度地从卷心菜里获得健康益处,应该尽可能不要用高温烹饪。长时间煮制,不但会让菜叶变软,失去口感,还会让营养成分流失,此外也应当尽量保持卷心菜本身的自然清甜和质朴风味。擦成丝加入沙拉、炖菜、汤品或砂锅,可以很好地保持菜叶脆脆的口感。另外一个趣味十足的烹饪方式,是用整张卷心菜叶将你喜欢的各种食材馅料仔细地(随意也行哈)裹起来,这样就是一个美味无比的菜卷啦。

4. 接下来请期待

如果这篇诚意安利还没有把你推到卷心菜架前的话, 接下来的一周,厨房故事会为你送上更多卷心菜的新鲜食谱,一起来感受这个应季蔬菜的全能实力吧,还要记得回来关注并自己动手做哦!你也可以从下面这些食谱开始尝试:

白菜卷佐奶油番茄酱

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鲁宾三明治佐五香熏牛肉和凉拌卷心菜

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白菜沙拉佐葛缕子籽

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俄罗斯圆白菜汤

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奥地利卷心菜面片佐香料黄油

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