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Jost Riebau

编辑助理 @厨房故事

这篇文章属于6月“为未来而食”特辑的一部分。这个月,我们想邀请你同厨房故事一起,探索饮食习惯对我们日常生活以及这个星球产生的影响。将环保因素考虑在内,我们可以在饮食上做出怎样的改变呢?这一次,通过大开眼界又有趣的文章、实用日常的小贴士以及灵感食谱,引导并鼓励我们走出可持续饮食的第一步。想了解更多有关每周主题、故事、食谱的信息,点击这里

当我想到新鲜海鲜时,我会马上被带回童年在法国南部度过的假期,周围是席卷而来的蝉鸣,松树和雪松的泥土气息,以及地中海清澈的湛蓝海水。新鲜的鱿鱼、贝类和烤沙丁鱼是我童年最美好的回忆(尽管我第一次尝试贝类时可能并不太耀眼,有一张照片是我三岁时在海滩上,爸爸用银勺给我吃生蚝——你可以想象当时我脸上的表情!)。

因此,本周我们将转向闪闪发光的鱼群和海鲜世界。我们的厨师Christian拜访了他所信任的鱼贩,来自柏林Frische Paradies的Oliver Dörpinghaus。对于专业市场和其他鱼贩来说,Oliver的产品的可持续性是第一位的。奥利弗不仅向我们解释了购买可持续发展的鱼和海鲜时应该注意什么,还让我们了解了许多其他类型的海鲜。

海鲜柜台和看似无数不胜数的鱼肉可能会让我们中的一些人感到恐惧。我们希望为你解读鱼类和海鲜的可持续发展的含义,以便你能理性地做出选择。我们也希望这份指南能引导你远离三文鱼片或金枪鱼,从而选择其他并不常见的海鲜。这些海鲜在捕捞和饲养方式,对我们海洋的生物多样性有更长久的影响。

我如何才能识别可持续的海鲜

如果我们想为未来而可持续消费,我们必须保护目前使用的约90%的鱼类资源。这是因为最常食用的海鲜和鱼类的过度捕捞日益严重,这不仅危及物种、生物多样性,也危及邻近的生态系统。当然,这并不意味着你应该从完全不食用海鲜或鱼类,但你应该意识到你消费它们的方式。

如何鉴别可持续发展的海鲜和鱼类,选购时应注意什么?除了各种标签和认证外,你还应该注意捕捞方法、养殖方法、产地、遵守禁渔期以及鱼类种群的现状。想了解更多关于鱼类的标签和认证,可以参考我们这里的指南

现在让我们进入鱼类和海鲜的世界,来看看我们会会发现什么!

9种海产品以及如何准备它们

虾类

由于虾的繁殖速度快,产量大,这就降低了它们被过度捕捞的风险。不过,从养殖场等水产养殖场购买虾时,应确保其含有ASC或有机的标签,最好买来自东南亚的。在野外,捕捞主要采用底拖网,这不仅破坏了敏感的海床,还经常捕捞到已经受到过度捕捞威胁的其它鱼种和海产品。

虾不仅美味无比,而且是一种超级通用的食材。无论是用香辣的蜂蜜酱汁炖煮,还是用椰子油炸,烹饪虾的方法层出不穷。无论是烧烤还是油炸,它们都会产生一种坚果微甜的味道,只需要加入一点蒜头、新鲜柠檬和盐就可以品尝到。它们还能为泰国绿咖喱增添质感和香味,使菜肴达到一个全新的层面。

海鲷鱼

这种海鱼生活在地中海西部和大西洋东部。由于需求量大,它的存量正在急剧下降,海鲷鱼只能作为一种特殊的食物被食用。建议选择东北大西洋或地中海地区用手线和渔线捕捞的海鲷鱼。强烈建议不要购买从地中海用笼子、网系统或底拖网捕捞的鱼。

海鲷鱼是一种紧实的白鱼,含有微微的辛辣香味。可以在整条鱼中塞上新鲜的地中海香草和柠檬片。在我们的食谱中,我们在红鲷鱼上倒入一些葡萄酒,填入大蒜、葱和姜,然后蒸熟。这种做法简单好吃!

清蒸红鲷鱼

清蒸红鲷鱼

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红蝎子鱼

这种充满异国情调、外观美丽、看起来有些奇怪的食肉动物,以甲壳类和软体动物以及小鱼为食。它的头部宽而大并且有毒刺,对人类也很危险。它是一种珍贵的美食,尤其是在地中海美食中,但其存量正在明显减少。所以,这种鱼最好在特殊场合食用。在挑选鱼时,尽量购买用手或渔线从大西洋捕捞的鱼,远离底拖网捕捞的鱼。

红蝎子鱼在汤和炖菜中特别美味。来自马赛的鱼汤或来自科孚岛的炖鱼可能是红蝎子鱼最著名的几个食谱。在这里,我们为你准备了一道简单版的马赛鱼汤,供你烹饪!

马赛鱼汤

马赛鱼汤

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扇贝

扇贝又称朝圣者贝,以朝圣者的守护神圣雅各布命名。它是渔业中最重要的软体动物之一。在东北大西洋(比如挪威),扇贝是手工采集的,所以对鱼群的影响比较温和,可以在合理的范围内食用。当你购买它们时,请寻找蓝色的MSC标签,它证明了这份扇贝是可持续捕捞。和其他出现在这份名单上的海鲜一样,你应该远离用网或拖网捕捞的扇贝。

扇贝肉质细嫩而紧实,果香四溢,是最受欢迎的软体动物之一。也许是因为其制作方法既多样又不麻烦。例如,煎扇贝只需要一些大蒜、葱、黄油和盐就可以了。加入一点白葡萄酒或柠檬汁,就有了一道美妙的夏凉菜。需要可以填饱肚子时,可以参考以下的食谱,将扇贝与面条和一些柠檬黄油结合。如果你需要学习一下如何完美地炒扇贝,请参见我们这里的小贴士

五品烩柠香黄油扇贝意面

五品烩柠香黄油扇贝意面

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鳕鱼

鳕鱼是一种海鱼,原产于北大西洋、北冰洋和波罗的海的部分地区。它是世界上需求量最大的鱼类之一,对捕鱼业非常重要。因此,现在许多鱼类种群因过度捕捞而严重濒危。但只要注意一些事项,偶尔也能食用这种美味的鱼。要留意其是否有MSC标签,并确保鱼是从东北大西洋用刺网或延绳钓捕的。

鳕鱼肉质细嫩,可以轻松地炖煮煎煮或用自己喜欢的酱料调味。作为英国经典的鱼和薯条的首选鱼,它在世界各地都很受欢迎。如果将鳕鱼与红薯一起放入烤箱烤制,再配上白葡萄酒黄油酱,鳕鱼就会变得非常特别。

鱿鱼

当然,好的海鲜食谱收藏中,鱿鱼也不能少! 鱿鱼和章鱼是头足类中最知名、最受欢迎的成员之一。

虽然鱿鱼的繁殖速度很快,但由于鱿鱼的分布范围往往有限,很多品种容易被过度捕捞。在购买鱿鱼时,要确保鱿鱼来自东北和东南大西洋,并且是用手或鱼线捕捞,而不是用底拖网捕捞。而章鱼则分布在世界各地的温带至热带海域,因此是一种更具可持续性的选择。不过,你还是要注意它是否是用线钓等可持续的捕鱼方法捕捞的。

章鱼瘦肉多,肉质非常结实。为了让它变得嫩滑柔软,通常会在烹饪前进行嫩化处理。可以用它来做地中海炖鱼或米饭,就像这道传统的海鲜饭——由鱿鱼、虾和青口组成的美味交响曲。

简易海鲜饭

简易海鲜饭

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鼓眼鱼

鼓眼鱼是欧洲最大的鲈鱼类淡水鱼。这种掠食性鱼类在湖泊、港口和缓流的河流中安家。为了尽可能地保护这个物种,我们推荐购买德国、荷兰、丹麦和瑞士的认证养殖鱼。用手或用鱼线捕捉赞德鱼也是可以购买的。

鼓眼鱼的口感相当细腻温和,对于不是很爱吃鱼的人来说是个不错的选择。赞德鱼片通常没有骨头,因此可以煎、烤、蒸,不需要做太多准备。可以观看这歌视频,学习如何正确地剔鱼片。一旦你掌握了这一技术,就可以将鱼片放在扁豆沙拉和蔬菜上食用,或者用培根包裹着,搭配黄瓜土豆沙拉食用。

培根卷梭鲈佐炖黄瓜

培根卷梭鲈佐炖黄瓜

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生蚝

太平洋生蚝是欧洲的非本地入侵物种。它能迅速适应环境变化,并与本地物种争夺食物。然而,过度捕捞导致了自然种群的减少,现在全球大部分生蚝都是以悬浮、杆状或底部养殖的方式生长。为了减少对环境的影响,在鱼柜选择生蚝时,请认准ASC繁殖认证。

没有什么比刚刚采集的生蚝配上一杯冰冷的雷司令或者干红葡萄酒更让我想起过去的夏日度假了,或者像在法国一样,配上一杯匹格普勒(picpoul de pinet)。对于你来说,生蚝是什么味道?对我来说,它们的味道就像大海,像泥泞的滩涂,像从海边吹来粘在嘴边的咸味微风。你不需要对牡蛎做太多的处理,只需在牡蛎上淋上一点柠檬汁,再配上新鲜的黑胡椒粉即可。剥生蚝也许是准备生蚝最困难的地方,但有了我们小贴士,你可以掌握这一技术。

如何轻松撬开牡蛎

如何轻松撬开牡蛎

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硬头鳟鱼

和其他许多鳟鱼一样,硬头鳟鱼与三文鱼关系密切,在食谱中通常可以互换。这种鱼原产于北美,19世纪末传入瑞士。在购买硬头鳟鱼时,可以寻找那些来自波兰或丹麦池塘或流动系统的硬头鳟鱼,以及那些含有ASC认证的硬头鳟鱼,不过最好也购买经过有机认证的。

养殖场的硬头鳟鱼就是超市里提供的。肉质洁白、鲜嫩、香辣。如这道炸鳟鱼佐紫薯泥,这种鱼一般很适合一个人的量。

炸鳟鱼佐紫薯泥

炸鳟鱼佐紫薯泥

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希望这篇文章能让你更有自信并且更理性地购买鱼和海鲜。除了三文鱼和金枪鱼,你喜欢买哪种鱼?请在评论里告诉我们!

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