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Peiying Yang

编辑助理 @厨房故事

新年拉开了帷幕,但冬日凛然依旧。健康的碳水,是我们渴求能量的身体过冬的必需。这让我们看向了“多才多艺”的红薯:它既可以用来做咸口的炒菜,也可以整个来烤,或是打成泥来搭配甜点。

在我的故乡中国,年轻一辈的人和老一辈的人对红薯有着不同的记忆。对我的祖母来说,这种块茎植物最大的特点就是不挑土壤、产量高。在天灾肆虐,地里歉收导致食物供应紧张的困难时期,红薯作为用来喂饱人的口粮,主要是和白粥一起煮。对我而言,提到红薯就不得不想到街边烤红薯的香味,那橘黄色、焦糖化的、纤维分明的烤红薯,是我童年时期最甜美的回忆。这种食材本身没有什么变化,但是我们为了做出美味而付出的努力让食材的味道天差地别。在这篇文章里,我们希望能带你尝试用不同的方法烹饪红薯,也希望能通过介绍新的食谱,来重置你对这款被低估的食材的个人体验。

为什么选择红薯?

你是从什么时候开始让红薯成为你日常饮食的一部分,同时替换掉一些其他食材的呢?我知道有的人完全是为了它(尤其和土豆相比)的健康的名声。红薯的纤维含量高、升糖指数低(仅是土豆的一半),而且由于它在当代都市饮食中位置并不起眼,突然的出现会给一些人带来新鲜和时髦的感觉。就像 纽约时报 所总结的: “红薯现在达到了一种,几年前会被认为是可笑的地位。” 而红薯薯条的盛行就完美证明了,当代人在不踏出舒适区的前提下,对旧食谱创新的需求。

我时常忘记红薯的质地看起来有多别致。如果你将它切成两半,会看到截面上有个环形结构:外圈颜色较深,内圈有着从中心向四周延伸的放射状纹理。拿来和大部分那土豆始终如一,毫无变化的切面形态做个对比,你会觉得红薯显露的纤维就像健康的使者一般,在向你列队致意。如果想知道更多关于正确选购和储藏红薯的方法与知识,可以看看我们关于红薯的应季食材的文章。

如何正确烹饪

烹饪红薯所需的准备工作相当简单,基本和土豆的备菜过程一样。这里有5种不同的烹饪方式,每种都可以彰显红薯广泛用途中的一面。

烘烤

炙烤和烘焙可以算作同义词,都是指用烤箱烹饪的方式,唯一的不同是在于所用温度的高低。炙烤用高温,主要为了烤出脆皮和焦黄的表面,为食材增添一层不一样的口感和味道,也通常用于制作咸口的料理。但这不意味着你不能将食材裹上糖浆或是甜味的酱汁再将其炙烤。用这种的方式可以制作多种红薯料理,像是沙拉,以及小食,比如红薯干。烘焙就通常指制作甜品和其他“无需烤焦”的菜肴了。

自制红薯条

自制红薯条

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说起炙烤红薯,你绝对不能错过这风头正劲的新星:红薯薯条。这是一道方便在家自制的料理。只需用红薯置换土豆,就可以收获色彩更加鲜亮、质地更有层次、口感更为复杂的薯条。尽管红薯薯条和普通薯条的的热量十分接近,红薯薯条却能提供更多的膳食纤维,而且只含有普通薯条三分之一的非健康脂肪。仍在担忧卡路里过高?不如做一道富有营养的蘸料代替常用酱汁,比如自制鳄梨酱

红薯蛋白糖霜派

红薯蛋白糖霜派

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想吃甜食?不如烤个红薯馅的派,享受甜品中用了蔬菜所带来的的食材原本的味道。这道红薯派呈现出吸睛的渐变橘棕色,从棕红色的饼干味派皮,到亮橘色的红薯馅,再到烤出焦色条纹的蛋白霜——无一不在彰显着这道甜点的美丽。

牛油果馅烤红薯

牛油果馅烤红薯

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烤红薯最好的一点在于它会自然的焦糖化,不像其他蔬菜那样需要另外浇上焦糖才行。烤的火候正好的话,均匀的甜味和松软的质地,都会让你拜服于这种薯类不加修饰的完美口感。 当然,你可以用柑橘清爽的酸味,或是盐和胡椒的经典搭配来中和红薯本身的甜味,就像这道食谱所展示的。还记得著名食谱书作者 Nigella Lawson 用红薯做的 “最美味的奶酪通心粉” 吗? 如果你喜欢用奶酪来烹饪,不要错过这简单又健康的红薯菠菜菲达奶酪蛋饼,还有这道诱人的三薯快手焗菜

更多用烘烤红薯的食谱:

红薯披萨

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烤红薯柿子沙拉

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藜麦红薯佐菲达羊奶酪沙拉杯

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煎炸

用平底锅煎是做出香脆红薯的好方法,其中最棒的莫过于早餐红薯快炒或是红薯煎饼了。用擦菜器把红薯擦丝,攥干水分,然后和成饼状,就可以做出橘黄色的“土豆饼”啦!

煎红薯饼配牛油果酱和水波蛋

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更多煎炸红薯的食谱:

米饭佐红薯和炒蔬菜

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红薯辣豆汤

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打成泥

一道丝滑软糯的红薯泥可以为咸口菜肴或是甜点增添风味。可以用这道蒜香浓郁的红薯泥来佐牛排或是纯素食的炸蔬菜饼,又或是让红薯像一层软床垫在棉花糖底下,作为经典的感恩节甜点。你甚至可以为自己的巧克力蛋糕做一层红薯味的糖霜,在不牺牲蛋糕所需的甜美口感的前提下,摄取更多的膳食纤维。

双巧蛋糕佐红薯糖霜

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祖母家红薯花生酱棉花糖

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制作红薯泥的方式有很多,可以通过蒸、烤或是煮。无论你想用烤箱还是炉灶,不要忘了先把红薯切丁再烹饪,从而缩短用时并让捣泥的过程更简单。

更多用到红薯泥的食谱:

蒸红薯饼

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玉米喂养鸡胸肉佐红薯泥

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做咖喱

用红薯为咖喱提供淀粉的是一种惊艳又确保美味的烹饪选择。我们提供了几种不同的红薯咖喱食谱,第一种,也是我们同类食谱中最受欢迎的,可以说是一锅色味俱全的食材荟萃:新鲜的的荷兰豆浮在色泽鲜亮、细腻浓郁的红薯咖喱汤之上,四周点缀着红色的樱桃番茄和金黄的甜椒块。如果你喜欢萝卜的味道,也想要咖喱中有点肉,可以试试这款北海道白咖喱。根茎类植物配合鱼露独特的味道,日式咖喱的醇香口感会唤醒你的味蕾。只有30分钟的烹饪时间?别担心,试试这道快而解饿的五品烩红薯扁豆咖喱汤,让一顿周中晚餐抚慰你疲累的心情与饥饿。

五品烩红薯扁豆咖喱汤

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北海道白咖喱

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红薯咖喱

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更多用红薯做汤的食谱:

红薯汤配辣椒番茄

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红薯橙子汤

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说不尽的种种方式:

就像我所提到的,红薯作为食材的烹饪用途几乎是无限多的。红薯意大利饺,泰斗级食谱书作家 Marcella Hazan 书中所展现的这道食谱让红薯大放异彩。但更多时候,红薯是作为美食背后的英雄,化为种种不同的形态。你听说过红薯酿的白酒吗?这是一些地区的特产,现在网上甚至有教你如何在家自己酿制这种呛口烈酒的教程。红薯粉也是东亚极受欢迎的美食,但是在家制作起来很费功夫,年轻一代基本只买现成的。我小的时候,城里会有卖炸红薯丸子的地方,而现在现代化的市区里已经很难找到这种小吃。这样的变化让我意识到,食谱是会被时代钟爱或是摒弃的,但是食材却始终如一。是我们不断改变的习惯,决定了如何来烹饪这些传承悠久的食材。

更多用红薯制作一日三餐的食谱:

印度玛萨拉薄饼佐薄荷酸奶酱

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西葫芦沙拉佐芝麻酱

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草本烤鸡配根茎蔬菜

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红薯谷物碗佐焦糖李子

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你最喜欢用什么方式来烹饪红薯?请在评论里告诉我们!

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