Julia Stephan

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想对新颖的美食一探究竟,首先要在调味料上做文章:调料比其他任何食材都更能决定一个菜系标志性的味道。淡口味的德国菜与浓郁的印度菜最大的区别就是在调味料的选择上。另外,调料也讲述着民族迁徙与世界变化的历史。一个外来的民族常常会带来他们传统的调料,这些调料随后在当地又会被重新诠释,创造出新的美味故事。

我们今天的美食之旅要带你飞到中东。在中东美食数不胜数的香料中,你会闻到中东混合辣椒粉(Baharat)、扎阿塔儿(Za'atar)、漆树粉、乌尔法辣椒粉(Urfa biber)等等异域的味道。虽然这些闻所未闻的名字听上去很奇怪,但是请相信,它们一定会给你的厨房增添一份别样的生机。我们会介绍几种最重要的调料,并教你在家自制中东美食所需要的混合香料。当然,用到这些自制调料的美味食谱也已经为你准备好,只等你来尝试啦!

8种值得入手的调料

中东菜系常常烹饪蔬菜、豆类、鸡、牛、羊肉。另外,扁面包、皮塔饼、咖啡、茶也是常见的用料。但是香料和草本有着不可替代的位置。其中一种对我们来说还比较陌生,但却是非常经典的中东菜调料——漆树粉。

这种深红色的调料混合着果香、以及又酸又强烈的味道。因此常常被用作柠檬或醋的替代品。它是用西西里漆树的果实制作出来的。西西里漆树的果实小而圆,成熟后呈紫红色。熟后即被晒干、磨碎制成漆树粉。漆树粉一般当作餐桌上的调味料,根据个人喜好撒在成品菜肴上,几乎可以和所有菜肴搭配。鸡肉或蔬菜炖锅、海鲜、米饭、蘸酱、沙拉、特别是黎巴嫩沙拉(Fattoush)撒上漆树粉后,味道更佳精致。

中东面包沙拉

中东面包沙拉

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用薄饼和蔬菜做成的黎巴嫩沙拉是一道传统的前菜,在当地也叫作“Mezze”。除了像番茄、黄瓜这样的蔬菜,以及欧芹、薄荷这样的草本,还会放入提前煎好、撕成小块的薄饼或皮塔饼。与面包丁相似,薄饼会给沙拉带来香脆的口感。通常这道沙拉会用大蒜、柠檬、汁、橄榄油、盐、胡椒、以及漆树粉调味。漆树粉会让这道菜瞬时间变得独特又出挑,让我们在端上桌之前忍不住又撒了一些。

除了漆树粉还有无尽的调料值得你试一下。一般只要一点点,就能让菜品焕然一新。因为篇幅所限不能一一介绍。因此我们为你列出了我们精挑细选的调料,供你开始探索之旅。

3种自制混合调味料

成品混合调料价格不菲,在家自制便省去了付钱时的那份心疼。这样不仅更加经济,而且你清楚地知道混合调料中到底有什么。使用研钵和杵当然是最好的研磨香料的方法,但你也可以用一把弧形刀刃的厨师刀来前后铡压,切碎草本和坚果——比如来自双立人ZWILLING Pro系列的专业厨师刀。

中东Baharat香料(混合辣椒粉)

Baharat在阿拉伯语中是“调料”的意思,它是一种在中东菜肴中广泛使用的混合调味料。虽然不同的地区所用成分会有不同,但是都会用到小豆蔻、香菜、孜然、肉豆蔻、丁香、胡椒、甜椒和肉桂。Baharat常常在烧烤时使用,你可以把它涂在肉上,腌渍入味。当然,炒饭、蔬菜也可以用它调味。Baharat最特殊的用途是用来制作Baharat咖啡——一种别有风味的土耳其咖啡。

杜卡香料(Dukkah)

杜卡香料源自于北非,后来在中东地区被广泛使用,近年来又征服了全世界。各家各户的成分配比都不尽相同,但最重要的用料从来都是香草料(比如薄荷、百里香、墨角兰)、坚果(常用榛子,也会用到腰果等其他坚果)、像孜然、香菜、茴香、盐、胡椒一类的调料。杜卡香料一般会与面包、橄榄油搭配作为前菜,也会用来提升菜肴的味道。

鸡肉香料手抓饭

鸡肉香料手抓饭

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只需一点点杜卡香料,便可以让你能想到的所有菜肴提升一个档次,同时带来完全不同的感受。这道制作简单的美味手抓饭最适合当做下班回家后的晚餐。洋葱、大蒜、米在翻炒过后,倒入鸡肉高汤加盖小火焖煮,直到米饭做熟。我们还加入了炒鸡肉。如果想做素食版,只需把鸡肉高汤换成蔬菜高汤,放入鹰嘴豆、花椰菜或者茄子到米饭中。果脯会给这道菜带来一丝甜味,但是决定性的味道在最后撒在手抓饭上的杜卡香料——让人难以抗拒的味道!

扎阿塔儿香料(Za'atar)

Za'atar在阿拉伯语中是百里香的意思,而百里香正是这种混合调料的主要成分。另外,牛至、芝麻、海盐、漆树粉、香菜也常常出现在其中。这些调料籽先要被烘炒出香味,再在研钵中被研碎,最后混合到一起。扎阿塔儿可以用来给蘸酱、腌料、沙拉调味,也可以与橄榄油混合,涂抹在扁面包、肉、蔬菜上。

烤茄子佐芝麻蘸酱

烤茄子佐芝麻蘸酱

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茄子在中东美食中经常出现。比如香烤茄泥就是搅成泥的茄子。茄子也可以用烤箱烤,非常简单。为了能让茄子均匀受热,并能将扎阿塔儿香料更好地涂抹在茄子上,会事先在茄子上划几个十字。烤茄子的同时,你有足够的时间准备丝滑的芝麻蘸酱,并加入新鲜香草料。根据你胃口的不同,这道菜既可以当做前菜,也可以作为正餐享用。

无论你选择了哪种调料或者混合调料进行尝试,我们还有几条实用的小贴士,适用于之前介绍的所有调料。

5个简单小贴士

1、制作混合调料只选用完整的籽,然后在研钵或者调料碾磨器中研磨,磨得越细越好。买来的混合调料已经丧失了大部分味道,因此尝起来很淡。

2、特殊地区美食的调料在超市中一般卖得比较贵,因此最好找一家专卖那个地区产品的超市。 比如在土耳其超市中,你应该会找到上文介绍的几乎所有调料,而且价格更低。

3、坚果和籽都要先放在无油的锅里烘炒香,然后再拿来研磨。这样才能充分释放它们的香味。

4、调料和混合调味料要在阴暗、低温的地方密封保存。忌有潮湿、高温、光线。

5、即使调料不会发霉,但是由于随着时间的推移香味会消失,也还是会过期。因此购买时最好避免大包装,尽量3个月之内用完。你可以准备一个小标签,把重要的信息写下来贴在调料瓶上。

更多的调味酱和新味道

中东美食中的调味酱也承载着其特殊的味道:从由香菜、辣椒、大蒜及其他调料制成的苏胡克,到哈里萨辣酱,再到浓烈的大蒜辣椒酱(Pilpelchuma),数不胜数。

而与浓烈的味道相对,还有玫瑰水和可食用的玫瑰花等着你。玫瑰水在蒸馏玫瑰精油的过程中形成,常常被用来为甜品调味,让甜点不仅有花的味道,更有花的气息。在中东菜中,玫瑰水也常加在用牛奶烹饪底味的甜味菜中,比如以色列风味的牛奶布丁(Muhallebi)。

以色列牛奶布丁佐石榴糖浆

以色列牛奶布丁佐石榴糖浆

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牛奶布丁是一道清凉的甜点,而且制作非常简单。首先,将一小部分牛奶和玫瑰水混合,加入淀粉搅拌使其溶解,然后再把含有淀粉的液体倒入剩余的牛奶、奶油、玫瑰水的混合物中,一边加热一边搅拌,直到液体变浓稠,接着倒入玻璃杯中冷却。最后淋上石榴糖浆,撒上切碎的开心果仁、可食用玫瑰、小豆蔻收尾。相信我们,你一定惊叹于这道制作简单的甜点怎么会如此清爽得与众不同!

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