一顿料理何以称得上"成功"? 大多数情况下,评判成功地标准很主观——而我判断一桌晚餐是否成功的标准是:料理的数量和所需的材料总数是一致的——不多也不少,恰到好处——因为它一定是要以质取胜的。食材要尽量选择当地的时令蔬果,不仅是因为应季蔬果更加新鲜美味,这还可以减少对环境的影响。这正是我从法式烹饪中参透的法则。法式烹饪真正地将“至繁归于至简”做到了极致,简单的料理、精心的烹调、高品质食材共同造就的味觉盛宴。极简美学追求至简,至臻,使用最基本的元素——而烹饪更是讲究这一点。

这一烹饪法则几乎适用于所有料理,无论是简单的披萨、意面还是诸如洋蓟蘸柠檬油醋汁、多汁烤羊腿之类的经典法餐。Julia Child——这位传奇女性,将法式料理简化,在全美(甚至全世界)掀起了法式料理的热潮。

法式烤羊腿

法式烤羊腿

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Julia Child在我心目的印象是个头高高,随和快活,真实不造作,充满生活气息,一点也不死板严肃。我个人觉得梅丽尔·斯特里普在2009年上映的朱莉与茱莉亚这部电影里非常成功的诠释了Julia Child。发自内心的感谢这两位女性,因为是她们一起将伟大的法式料理引入了家常烹饪,让任何人都能很随意地做出几道法餐。读文之余,不如来个短暂的音乐之旅吧:这篇文章适合的背景乐是Édith Piaf的Padam padam ——让你在家也能感受法式浪漫。

你还不知道她是谁?Julia Child的一生,大概只能用“传奇”两个字来概括了。上世纪60年代,是她出现在美国电视节目中,将法式料理带进美国的千家万户,时至今日,我们努力更多了解Julia Child这个人,就像了解她的料理风格(比如红酒炖牛肉、法式嫩煎鱼排)——追求少而精的食材。总而言之:精致高雅的法餐本质是极简。

这就是生活的意义——Julia Child

显而易见,我是Julia的迷妹。不过你上网搜一下,就会发现还有很多人高喊”Julia Child 是我心中的女神,烹饪的导师”。很难想象,要是烹饪料理没了她的指导会是什么样——应该就像没了一个耐用的珐琅铸铁炖锅一样吧。无论是在生活中还是在厨房里,都值得将她的生活智慧付诸实践,借鉴她简单却实用的建议。一起来看看她的智慧之道吧:

« 害怕失败是你成功路上的唯一绊脚石。在做饭这件事上,你要学会无所畏惧,无所顾虑。 »

她说,“ 学习烹饪的方法就是不要有任何顾虑。以轻松的心态面对做饭,这样就足够了。”

« 不要一味做饭,多去好的餐厅能够培养你的味觉能力。 »

Julia坚信,要想成为一名好的厨师,必须要训练舌头,味觉和识味能力。高档餐厅的训练效果自然是最好,但是日常生活中,通过时时刻刻去辨认食材、调味以及烹饪的方法来训练自己也是不错的。实践出真知。

« 有时候,你的烹饪水平远比想象中好。不过如果做出的食物真的难以下咽,就像我做的佛罗伦汀蛋,那就咬咬牙,微笑接受失败—从错误中吸取教训。 »

或许你有所耳闻:作为一个料理者,通常会十分严格要求自己,(客人)还没品尝味道,就开始为失败的摆盘向客人道歉。其实很多时候,食物的味道都比你想象中都要好。即使不好:微笑轻松面对,从失败中吸取教训。现实往往只有你想象的一半糟糕。

« 所有事都讲究适度与节制。 »

她的意思是:所有事情都不要做的太满,也不要做的不够。找到适合你的那个平衡点,然后全力以赴。不然,多无趣啊。

« 追求美食的吃货们总是不会太差。 »

这句名言非常出名——即使可能大家都听过,这里也要高亮一下。

« 我喜欢边喝红酒边做饭。有时候,还会加入食物中。 »

别的不多说,直接夸就是了!让我们为Julia Child 不羁的灵魂鼓掌!

Julia的私房烹饪贴士和技巧

Julia Child是大名鼎鼎的厨神,下面是她带来的一些烹饪(精致法式)料理的实用技巧:

美味何以得?

Julia建议 :不要用水,而是用奶油、葡萄酒、高汤、柠檬汁或者其他任何不是水的液体来慢炖。这样你的料理会更加美味。我举双手赞成她这一点。还有一个小贴士:“黄油就是更美味的秘诀”。要是你心存怀疑、不敢用黄油的话,很简单,那就用奶油!优秀如她,我还有什么可说的呢(摊手)。

蘑菇何以不黏糊糊?

Julia建议,“不要挤着它们。” 锅里一次不要下入太多蘑菇,要给它们呼吸的空间。这是因为,蘑菇一受热就会释放大量水分。所以如果锅里太满,那就是煮蘑菇了,蘑菇会因此无法变得焦脆。

洋蓟蘸柠檬油醋汁

洋蓟蘸柠檬油醋汁

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何以用嫩葱或者普通洋葱替代必不可少的红葱头?

在Julia的《 精通法式料理艺术 》一书中,没有红葱头,几乎无法完成一顿料理。因为红葱头赋予料理那种温和的甜味是无可替代的。可是几乎所有人家中必备的是普通的白洋葱,如何用白洋葱替代红葱头呢?那就是:将白洋葱细细切碎后水煮约1分钟,弱化其本身的辛辣味,或者使用嫩葱的葱白部分。

即食高汤何以更美味?

Julia建议:加入白葡萄酒和细细切碎的芹菜、胡萝卜、洋葱,慢炖约15分钟,这样风味更佳!这个方法也适用于一些即食的酱料,比如荷兰酱——制作时可以加入白葡萄酒、柠檬汁和一个红葱头。

何以消耗剩余的蛋白?

装进玛芬烤盘后冷冻!两个鸡蛋白大约是¼杯/61g。冻住之后,你就可以把蛋白从烤盘中取出来,直接存放在冷冻层,需要的时候解冻就好。

5个经典法式家常料理技巧

法式烹饪是我们每一个人日常料理的基础。无论是准备随意的简餐还是一顿正式的大餐,它是所有备餐方法的根本。当然有时法式烹饪也极尽繁琐讲究,令许多(业余)厨师无从下手。但它,就像艺术一样,是为了每个人而存在,最重要的是,让人人都能掌握。即使你还没有用过,或用过了却还没掌握下面这5种技巧,但你一定听说过它们的名字:

水煮

煮是一种温和的湿热烹饪法。将类似于鸡蛋或者鱼的食物低温浸没在某种液体中烹饪,就叫“煮”。这时一种能加强食物风味、同时保证食物不会变干,变硬的烹饪法。

油封

这个词源于法语中的“ confire”,意为腌制、封存、浓缩酱汁。油封通常是将食材放入油中或肉自带的油脂中低温慢炖。香料渗入肉中,咬下去外酥里嫩,拜油脂所赐,口感也一级棒,油封鹅就是一道名菜。美中不足的是,这种烹饪方式不太健康(也是因为油脂)。此外,用糖浆或者醋封制水果或者蔬菜也是“油封”的一种,被称为“糖封”。

法式奶酪泡芙

法式奶酪泡芙

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煎炒

法语词sauter的原意是跳跃,因为当切成块的蔬菜、肉或者鱼在高温的锅中翻炒时,就好像在锅里的热油中“旋转跳跃“。

灼烧

食材在高温加热后,再加入高度数的酒,比如白兰地或者朗姆,(因为酒精的燃点较低),它们会很快被点燃,有的时候锅中还会起火——这个过程让食物的风味更加别具一格。

焦糖

焦糖化和糖有关。制作焦糖需要把糖加热,让糖的颜色(变棕)、粘稠度(变黏)以及味道(散发香甜坚果味)都发生改变。不仅只有白糖会焦化,一些含有天然糖分的食材,比如洋葱,也会在高温熬制的情况下也会焦糖化,颜色变棕。

打好了理论基础,是时候动手一试了!祝好胃口!——要是Julia Child,她一定开始兴奋的尖叫了!

法式黄油香煎龙利鱼

法式黄油香煎龙利鱼

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你从Julia Child身上学到了什么?在评论区告诉我们吧——十分期待看到你的建议,诀窍以及生活智慧。

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