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May Dang

助理美食编辑 @厨房故事

世界上没有什么比一盘蒸米饭和咖喱更令人安心了。比如我最喜欢的咖喱,其中包括所有种类的咖喱:日本karē raisu(咖喱饭)。在大阪的一家小店里品尝到了迄今最好吃的自制日本咖喱之后,其它的变得黯然失色。实际上,我的冰箱里常备一杯福神(一种经常和日本咖喱搭配的调味品)。

但是我们今天不讨论咖喱饭。今天的主题是关于使最美味的咖喱菜肴在全世界广泛存在的原因:咖喱粉。

无论是来自德国的柏林咖喱香肠,来自瑞士的卡西米尔饭,牙买加的山羊咖喱还是南非的兔子杂烩,咖喱粉已成功地在世界许多角落建立了它的地位。在这种不起眼的,几乎是褐色的粉末中,你会发现各种令人称奇的不同成分以及令人难以置信的浓烈口味,彼此之间完美地融为一体。除了姜黄、香菜种子、小茴香和胡芦巴以外,你通常还会在咖喱粉中找到以下香料的组合:


→ 肉桂
→ 丁香
→ 黑色和绿色小豆蔻
→ 大茴香
→ 茴香籽
→ 芥菜籽
→ 生姜
→ 肉豆蔻
→ 八角

除此之外还有很多!不仅只有一种咖喱粉,还有许多不同的变化形式。

那么咖喱粉到底是什么呢?是来自印度的吗?

为了找到答案,我与来自印度孟买的同事Prerana进行了交谈。

May咖喱粉真的是印度的吗?Prerana: (笑)印度根本没有咖喱粉,当然也没有在德国这样的黄色咖喱粉。有现成的香料混合物,也经常在印度美食中使用,但我们称它们为masala而不是“咖喱”。最著名和使用最广泛的masala是garam masala。但是,还有许多其他不同的香料混合物,而不仅仅是一种咖喱粉。

因此,咖喱粉不像我们所有人想象的那样是纯正印度风味。它的起源确切地说,是在18世纪,当英国厨师试图模仿他们在印度的贸易旅程中发现的印度菜肴时。但是,许多人发现很难复制这种香料。然后在1784年,Crosse和Blackwell(C&B)推出了第一批英式速溶咖喱粉。由于制备起来非常容易,该产品迅速在整个欧洲传播。该产品随后出口到更远的国家,在这些国家中迅速流行起来,并在多年来启发了更多的国际咖喱菜肴。

在今天C&B仍然生产咖喱粉。咖喱粉不是印度的发明,而是英国公司来自印度的香料的灵感。这种通用咖喱粉不能代表各种印度咖喱。印度成千上万种不同的香料会根据菜肴或地区而有所不同。

咖喱粉和咖喱酱的区别

它们有多相似,可以相互替换吗?

第一个最大的不同是质地,这在名称上很明显:酱和粉末。咖喱酱的稠度归因于其成分(如辣椒,柠檬和高良姜根)的高水分含量。而咖喱粉由研磨香料组成,形成干香料的混合物。

在印度美食中,通常会调制masalas(香料混合物)。这意味着将整个香料在油中烤制或油炸,然后压成粉末。调配的另一种方法是在烹饪过程中将整个香料加入锅中。这与泰国不同,泰国的混合香料通常由新鲜的配料混合而成。

由于咖喱酱和咖喱粉的制作方法不同,因此,即使某些成分相同,味道特征也有很大不同。咖喱酱通常包含大量的新鲜辣椒,可提供大量热量,以及大蒜、生姜和柠檬草。总而言之,这些成分会给食物带来刺激感。相比之下,咖喱粉的口感更全面,与调味酱的刺鼻味不同。

因此,下次你在做饭时,会发现你缺少咖喱酱和咖喱粉,并且很想用另一种替换,别忘了它们会给菜带来不同的风味。要学习如何制作个性化的咖喱菜肴,请在此处查看我们的周末咖喱指南

3种可在家自制的咖喱香料

日本咖喱饭所用的咖喱粉

如前所述,日本咖喱是我最喜欢的菜式之一(我可以为此再写十页)。这种自制香料的配方是由酒井园子(Sonoko Sakai)创造的,他想创造一种日式咖喱,而没有现成咖喱中常见的增味剂和防腐剂。对于此方法,先将香料烘烤,然后在香料磨中研磨,然后通过筛子过滤,以获得特别精细的混合物。今天就以这种美味的咖喱牛肉乌冬面食谱尝试一下。

查特玛萨拉粉

在整个印度次大陆的许多厨房中都可以找到Chaat masala(或聊天masala),它是印度、孟加拉国和巴基斯坦美食的中流砥柱。它通常由Amchoor(芒果干粉)、小茴香、香菜、姜干、盐(通常是kala namak)、黑胡椒和辣椒粉组成。在印度,通常撒在土豆、水果、吐司面包和沙拉上。街头小贩通常将自己的山羊奶酪混合在一起,然后将它们放在切碎的水果或新鲜蔬菜上。

综合香辛料玛萨拉

综合玛萨拉是我在厨房中常备的香料之一。它的组成因地区而异。综合玛萨拉种类繁多,因此通常可以满足不同的口味。印度的每个地区都有自己的版本。这种香料的成分也是经过烘焙,然后一起磨碎。

你现在想吃咖喱吗?

吃遍世界的咖喱吧!为了让你顺利开始烹饪咖喱的旅程,请立即尝试以下食谱之一。祝烹饪愉快!

黄油鸡

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孟加拉风味花椰菜咖喱

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泰式红咖喱鸡

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咖喱牛肉乌冬

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柏林咖喱香肠小食 (Currywurst)

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绿咖喱佐贝类

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五品烩红咖喱鸡肉米粉汤

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生酮版奶香鸡肉咖喱

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