Julia

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美食编辑, Kitchen Stories

先让我坦白一件事情:本人对像柠檬汽水这类的带气饮料毫无抵抗力。只要在超市看到从未见过的汽水,就忍不住拿来仔细研究一番,当然最好是能尝一口。但是另一个偏好又让我不会尝试所有饮料新品:太甜的汽水完全不对我的胃口。而且只要看到某些饮料包装上标明的糖分含量,只能让我二话不说,把瓶子摆回货架。

几年前,第一次尝试红茶菌时,我完全被这种饮品征服了——但实际上我并不清楚它给我带来的究竟是什么。之前还从未喝过发酵饮料的我对红茶菌一喝钟情。据说我并不是唯一一个被益生菌饮品秒速征服的。几个月以来这种饮品突然大受欢迎。当然了,这些特殊的汽水不仅好喝,有保健的功效,还能自己在家轻松制作,谁会不爱?今天我们来讲一讲开菲尔和红茶菌那些事,并分享在家自制这两种健康饮品的方法以及注意事项。

你也自己制作过开菲尔或者红茶菌吗?你还有疑问吗?在评论区留言给我们吧!

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发酵是怎么一回事?

发酵是世界上最古老的长期贮存食物的方法之一,是一种完完全全的自然过程。这一过程中的主角是几乎所有食物本身都会自带的真菌、细菌和酵母。暴露在空气中时,这些成分就会让食物变质——它们会把碳水化合物转化成乳酸,形成酸的环境。在这种环境中,有害的病原体无法繁殖,这样食物就能长时间保存,同时还会有独特的味道与口感。

今天我们仅介绍开菲尔和红茶菌。但是像印度柠檬水(Hindu-Lemonade)、菌茶、回春水(Rejuvelac)以及类似于啤酒的格瓦斯(Kwas)都是值得一试的发酵饮料,有机会一定品尝一下哦

长生水开菲尔

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什么是开菲尔?

开菲尔奇特的别名从“牛奶香槟”到“长生水”各不相同,但是这背后到底隐藏着什么秘密?开菲尔是一种经过发酵的酸奶饮品,由牛奶、绵羊奶或山羊奶制成。往奶中加入开菲尔菌,也称为开菲尔粒,发酵过程便开始了:奶里的乳糖被转化,酪蛋白被分解,同时形成碳酸和乳酸。只要24小时,之前的奶就会变成口味略酸的带气饮品,让你的舌尖麻麻的。开菲尔不仅可以直接饮用,还可以用来制作思慕雪、无酒精鸡尾酒,甚至甜点。

开菲尔不仅能让人神清气爽,最重要的是饮用它还有保健的功效。这种最初源于高加索地区的饮品在20世纪初的俄罗斯广泛流传,治好了许多肠胃病人。而且,高加索地区的人们活得普遍高于平均寿命,这只是偶然吗?

开菲尔为什么这么健康?

直到今天,开菲尔仍然是最健康的饮品之一。用奶制成的它不仅富含钙质、蛋白质、镁元素,还含有多种维生素B族和维生素D。作为益生菌饮品,开菲尔有助于消化,能够增强免疫力,不仅能够积极辅助肠道中消化酶,还有抑制细菌的功能。如果遇到肠胃不适,可以用开菲尔缓解。

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每100克开菲尔含有约50 – 60卡路里,比全脂牛奶稍低。不过营养成分很大程度取决于制作开菲尔的原料:用低脂牛奶制成的开菲尔总体来说所含热量更低,而奶油开菲尔含有约10%的脂肪,是热量最高的一种开菲尔。这也是开菲尔与酪乳的重要区别,后者的脂肪含量比较固定。酪乳和开菲尔虽然都是经过发酵的酸奶类饮品,但是制作酪乳不用开菲尔菌,而是把乳酸菌放入去脂后的奶浆中,有机物就会转化成乳酸等物质。

由于在发酵过程中,乳糖也会被转化为其他物质,开菲尔中只含有乳糖分子的一小部分,因此开菲尔对乳糖不耐的朋友来说会更易消化。但是每个人对乳糖的敏感度不同,只能自己尝试。如果还是想保险一点,也可以用椰奶或者水制作开菲尔,制作方法马上送出!

自制开菲尔

在超市中可以买到开菲尔,在家也可以轻松制作。其中所需的开菲尔粒在有机商店或网上都有售。好处是:只需买一次,便可以无限使用,每天都用来制作新鲜开菲尔。

自制开菲尔酸奶

自制开菲尔酸奶

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水开菲尔——新兴健康汽水缇比茶

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水也可以用来发酵,制作清爽的益生菌饮料,保健效果不次于奶制开菲尔。因为水开菲尔在商店里买不到,就只能自己在家做了。不过还好,一点都不困难。其中所需的水开菲尔专用开菲尔粒可以在网上或有机店中购得。和奶制开菲尔所用开菲尔粒一样,这里的开菲尔粒也可以重复使用。

水开菲尔也叫缇比茶。缇比茶与传统的果味汽水不同,它所含的糖分明显更少。因为制作时,加入的糖会被开菲尔粒中的酵母菌转化成乳酸、碳酸以及维生素等。最终在水开菲尔中的糖便所剩无几了。

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制作水开菲尔需要:

- 1个容量为1-2升的带盖玻璃容器
- 如果没有带盖的玻璃罐也可以选用敞口玻璃器皿,另外需要一块干净的厨房用巾和一根橡皮筋,来盖住器皿
- 塑料滤网
- 最后盛装用的玻璃瓶

原料:

- 1升不带汽的矿泉水(矿泉水是最好的选择,如果选用普通自来水,要事先过滤)
- 3 汤匙糖(可选用白糖、粗糖或甜菜糖蜜)
- 3汤匙水开菲尔用开菲尔粒
- 30克未经硫化处理的果脯(比如葡萄干、枣干、杏脯、无花果脯或者干枸杞)
- 2片柠檬片(也可用青柠片代替)

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制作方法:

1、把糖放入温水,搅拌到完全溶化为止,然后把糖水倒入玻璃容器中。

2、放入开菲尔粒、果脯、柠檬片。先把玻璃罐的盖轻轻拧上,以便让发酵过程中形成的碳酸更好地排放出来。如果盖拧得太紧,有可能造成瓶内压力太大,撑破容器。

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3、在室温下(20-25度)至少放置24小时。水开菲尔发酵时间越长,降解的糖分越多,最终做好的饮品越不甜。24小时之后尝一下你的水开菲尔,根据口味可以继续发酵1-2天。但是整个发酵过程不能超过6天。

4、取出果脯和柠檬片,将水开菲尔过滤网,倒入玻璃瓶中。

5、将留在滤网上的开菲尔粒收集起来,用冷水或温水冲洗干净,以便重复使用。所用玻璃容器要在每次发酵之前用热水彻底冲洗过。

注意:将做好的水开菲尔倒入玻璃瓶时,切忌倒得过满。因为发酵过程继续进行,一定要在瓶中留出一定空间。这时你可以用香草料、水果、果茶、柠檬片中的汁给水开菲尔调味,并进行再次发酵,让口感更加刺激。如果放在冰箱里,水开菲尔能保存几周不坏,但还是要注意,继续发酵产生的碳酸能随时排出才行。

红茶菌 – “神仙水”

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什么是红茶菌?

红茶菌是一种发酵过的茶,在亚洲被当做保健饮品已经有几百年的历史。其功效神奇甚至被称为 “神仙水”。它是由绿茶、红茶或草本茶加入红茶菌母菌发酵而成的。母菌中的酵母菌和真菌可将普通的茶在1-2周的时间内转变成充满益生菌的清爽饮品,其养生功效与开菲尔一样多。

红茶菌为什么这么健康?

红茶菌富含益生菌,对新陈代谢、消化、免疫系统以及血糖含量大有好处,还能抑制感染。除富含维生素B族、维生素C以外,红茶菌中绿茶、红茶的植物化学成分能够抗氧化并中和自由基。

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即使能列举出红茶菌这么多功效,很多人还是想让它更健康,希望能制出不含糖的红茶菌。但遗憾的是,这是无法实现的。因为红茶菌母菌中的真菌与酵母菌需要以糖作为养料,才能够生成活性成分。也就是说,发酵好的红茶菌中的糖分仅是所加糖的三分之一。如果想用蜂蜜代替糖的话需要有一定的经验,所以保险起见还是首选糖来制作。

制作红茶菌的方法

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买过红茶菌的童鞋都知道,价格有时高得让人心疼。因此自制红茶菌不失为一种经济的养生办法。红茶菌菌种是不断生长的,你可以不断使用,制出新的红茶菌,也可以送给好友。红茶菌菌种可以从网上购买,也可以在附近的有机市场找找看。

制作红茶菌需要:

- 1个容量1-2升的玻璃容器
- 1 条干净的厨房用巾
- 1 根橡皮筋,用来封住厨房用巾

原料:

- 1块红茶菌菌种
- 100毫升引液(比如制好的红茶菌)
- 1升过滤好的纯净水(不要使用矿泉水!)
- 8克茶叶,绿茶或红茶均可
- 80克糖

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制作方法:

1、将一半水烧开,放入茶泡8 – 10分钟。

2、将泡好的茶和糖放入一个大的玻璃器皿中搅拌,然后倒入剩下的冷水,这样茶凉得比较快。最后茶应与室温相同,大约在20-25度 之间。注意茶不能高过这个温度,否则高温会杀死母菌中的活性物质,发酵过程就不会进行了。

3、将菌种与引液倒入其中,盖上厨房用巾,用橡皮筋固定。

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4、将红茶菌在20-23度下发酵7天,然后每天尝味,直到达到你想要的口味。发酵时间越长味道越酸。

5、用洗干净的手取出菌种,将制好的红茶菌倒入玻璃瓶,同时留出100毫升红茶菌作为下次制作的引液。

6、制出的红茶菌可用果汁、香草料或调料调味,然后在室温下二次发酵1-2天。这样会形成更多的碳酸,喝起来更加酣畅。放在冰箱中可保存几周时间。

另外:菌种会越长越大,而且会生出新的小块菌种。你可以把这些小块送给你要做红茶菌的朋友,也可以制作思慕雪时一起放进去,或者在做全素寿司时代替鱼肉,甚至可以当面膜敷哦!

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