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Ruby Goss

资深美食编辑 @厨房故事

instagram.com/ruby.goss/

在2014年的电影《落魄大厨》里有这么一个场景,电影的男主演乔恩·费儒扮演一个脾气糟糕的,由高级餐厅大厨落魄成为卖古巴三明治的小贩。在这个电影场景里,他给儿子做了一个烤奶酪三明治作为早餐。他把黄油抹到面包上,在预热好的锅上滴上一些橄榄油,然后放上一些马上就被煎得吱吱响的面包,在每一片面包上叠上三种不同的奶酪,然后把面包片夹成三明治,时不时地翻面煎,他聚精会神地看着面包逐渐变成金黄色,融化的奶酪缓缓流出。

这个片段吸引了将近一百万次的观看量,我觉得这多少体现了烤奶酪对于大众的吸引力(大多数的评论都表达了想动手制作这份美食的打算) – 或者大多数人在寻找如何制作这份完美小食的秘方。

烤奶酪的吸引力不仅在于它的简单制作方法,同时也在于那让人垂涎三尺的奶酪拔丝。最基本的制作方法只需要三种非常家常的食材——面包、奶酪和黄油—— 然后在一点点美拉德反应的帮助下,一份上午的能量补充剂或者午夜小食就这样诞生了。你可能已经知道最简单的事常常是最难掌握的——也许你的面包会在奶酪融化前被烧焦,或者你的平底锅会堆满了呛人又黑乎乎的烧焦奶酪。

费儒最终在推特上泄露了《落魄大厨》中的秘密: 格吕耶尔奶酪、切达奶酪、帕马森奶酪、天然酵种面包、黄油和一些耐心。但是,如果你需要一些指导,那么这里我们为你准备了一些小建议,很多都受到了那个经典电影场景的启发,结合了一个曾经无数次烧焦了奶酪,却屡败屡战,最终学会烤奶酪的人(也就是我本人)最深刻的经验。

最适合使用的奶酪品种

关键之一是使用多用并且容易融化的奶酪。通常情况下,这意味着切达奶酪,美式奶酪、黄油奶酪、波罗伏洛奶酪、埃达姆奶酪或者芳提娜奶酪。不需要继续罗列下去了 ——就此打住,你可以用一叠切成薄片或者擦碎的奶酪作为馅料 —— 一份好的烤奶酪不需要其他的食材了。如果你想让它尝起来上档次些,你可以叠上一些更多的味道浓郁的奶酪来增添深度——我喜欢加上一些帕马森奶酪碎和格吕耶尔奶酪到我私人定制的“落魄大厨”烤奶酪上,或者孔泰奶酪也是不错的选择。

所以,我们需要多少奶酪呢?大约1 – 1½厘米厚的奶酪,切成非常薄的薄片或者用那些已经切好的,也可以是一些擦碎的奶酪。无论你选择哪一种,千万不要用那些切成厚片或者结成块的奶酪 ——它们没法及时融化。

烤芝士三明治

烤芝士三明治

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你当然也可以用一些软奶酪来作为烤奶酪,例如布里奶酪或者卡蒙贝尔奶酪,但考虑到不同的黏度,最好不要将它们与硬奶酪混合起来使用。

烤蓝莓卡蒙贝尔三明治

烤蓝莓卡蒙贝尔三明治

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如何选择正确的面包

总的来说,外皮松脆,内部蓬松柔软的白面包棍是最好的,也是制作烤奶酪的经典选择。烤奶酪也是少数几种能用廉价低档的三明治面包来制作的食物之一。但是像《落魄大厨》中一样,我更偏好用天然酵种面包: 它有恰到好处的浓烈味道,足够松脆的外皮,还有劲道的口感。全麦或者黑麦面包也可以凑合着做,但做出来的三明治会要厚实一些,并且面包的浓烈味道可能会盖过味道较淡的奶酪。

关于脂肪的问题: 黄油还是蛋黄酱?

这里的关键点就是不要把脂肪添加到平底锅上,否则煎出来的成果会有不均匀的焦褐色 ——取而代之的是,你应当把脂肪抹到面包上,然后把抹有油脂的一面朝下放在热的平底锅上。

以下两款是我们认为很好的脂肪,它们都很易于涂抹:

黄油: 为了方便涂抹,黄油应当处于室温下,这样能更好地在整片面包上抹上薄薄又均匀的一层。黄油在平底锅上会是个难搞的家伙——因为它的冒烟点比较低,所以很容易烧焦,你应当用小火慢煎。如果你喜欢浓郁的黄油味,你可以滴上一点橄榄油在预热好的锅内,然后把你的面包片放在上面,抹有黄油的一面朝下,然后把面包片在锅上四处移动来抹匀和吸收橄榄油。

蛋黄酱:在我的心目中,蛋黄酱是更好的选择。把蛋黄酱在面包片上抹上厚厚的一层也许听上去有些奇怪 ——仔细一想: 容易涂抹的蛋黄酱往往是由油和鸡蛋(蛋白质)构成的,这两样东西会在煎炸过程中给食物裹上一层诱人的金棕色。它不仅容易涂抹,且由于没有温度要求,你可以用中火煎面包,这样会更快。同时蛋黄酱也会煎出那种外部酥脆,内部蓬松的完美平衡。如果你担心味道会奇怪,不用担心,你几乎尝不出蛋黄酱的味道。但是为保险起见,最好选择欧式软滑蛋黄酱,而不是带甜味和醋酸味的那种。

如何锦上添花: 额外配料

说起在烤奶酪里放入其他馅料时,我可能有些纯粹主义,但是总会有些空间留给其他的调味品来搭配的浓郁的奶酪味。唯一需要记住的一点是不要用太多的调味品,不然的话它们会盖过奶酪的味道,或者和奶酪的味道过度的缠合在一起。

放在三明治里面

调味品

辣根:涂抹上一层薄薄的罐装辣根酱能给你的三明治带来一种莫名美味的细腻呛辣味。

印度甜酸酱或者调味品:用香浓的红葱酱、辣椒酱、腌绿番茄等来穿透原本的浓郁味道。

芥末:推荐使用带颗粒的芥末酱、美式芥末酱、甜芥末酱或者第戎芥末酱。

馅料

韩国泡菜:“韩国泡菜+烤芝士热”绝对情有可原,香浓微辣的韩国泡菜能穿透奶酪的味道,带来一点酸味、辣味和鲜味。

腌肉: 香浓的意大利萨拉米香肠、辣味的意式碎肉香肠、肉质丰厚的摩特戴拉大香肠或者寇帕腊肉都非常适合与波罗伏洛奶酪和帕马森奶酪一类的意大利硬奶酪搭配。跨过国界线来到法国,法国人喜欢放入一些火腿和白酱来做成法式火腿奶酪三明治。

法式三明治

法式三明治

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烤蔬菜:如果想把你的三明治变得柔软多汁,可以尝试放入一些西葫芦和甜椒一类的烤蔬菜。

烤西葫芦卡布里三明治

烤西葫芦卡布里三明治

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焦糖洋葱: 用一层焦糖洋葱来增添一抹甜味。

附加料

腌菜:没有什么能像一份口感酸脆的酸菜一样平衡那种奶酪三明治的厚重口感了——除此之外,它也非常容易让你误以为你在一顿饭里囊括了不同类型的食物。

辣酱: 与其把辣酱抹在三明治里面,我更喜欢把辣椒作为蘸料,比如浓郁香辣的泰式甜辣酱。

掌握烤奶酪的烹饪技巧

1. 为了能煎出最好的成果,使用不粘锅,用中火煎 ——如果火太大,你的面包会在奶酪融化之前被烧焦。如果你已经在面包上抹上了黄油,你应当在平底锅上放入些油,然后把两片面包有奶酪的一面朝上放入平底锅。如果有的话,你也可以使用带涂层的铸铁锅、烤盘或者三明治机。

2. 将面包片在平底锅内四处移动一会儿,一旦奶酪开始融化,放上另一片面包,夹成三明治,然后用锅铲压紧。在这里你就需要用点耐心了。用你的锅铲来小心查看底层的面包的焦色,如果它们看上去不错,就翻过来,开始煎另一面。

3. 重复这一步骤直至每一面都达到了你想要的焦褐色(我喜欢煎得很焦,来达到最好的松脆口感),并且你已经看到了流出的诱人奶酪。如果你的奶酪似乎没有融化,你可以平底锅上盖上盖子,大约30秒的时间就会起效了。

如果你的烤奶酪有被烧焦的危险,那么只要把锅转移到一个位于烤箱中部的烤架上(首先要确保你的锅适用于烤箱!)然后把烤箱温度调到180°C,直至你的奶酪开始融化外渗就可以了。

你最喜欢的烤奶酪小技巧或者烹饪装备是什么?在评论栏里告诉我们吧!

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