可以自制的四种综合香料

综合香料中透露着一个地方和一个时期的故事:即那时人们所珍视的风味和味道。不过,香料的搭配并非绝对。每个地区都有自己的特色,有些喜欢突出黑胡椒和丁香,而有些则更偏好姜黄和孜然。

这意味着,你自己在家可以随意调节不同香料的比例,甚至在你附近的超市里寻找质量、风味最佳的食材。正如你之前的许多厨师,自家香料的特别之处,只有你自己知道。

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今天,我们将介绍4种综合香料,开启你探索无尽风味世界的旅程。

你如何将香料用于食物中?你最喜欢的香料搭配是什么样的?在下方评论中告诉我们吧!

也门哈瓦基综合香料(hawaij)

哈瓦基(hawaij)是一种也门的混合香料。以前主要是生活在以色列的也门犹太人使用,但现在则普遍出现在以色列菜肴中。这类香料主要有两种搭配:一种是用于汤和炖菜这类咸味菜肴,另一种则是用于咖啡和茶这样的饮料,两种搭配都叫做哈瓦基。

那为什么要使用同一个名字呢?因为“hawaij”一词在阿拉伯语中意为“混合物”——它可以形容许多不同事物,不只是香料混合物。食谱的作用更多是给出料理建议,就是提供给厨师和家庭去进行改良、改造的。取四分之一茶匙拌入咖啡粉或红茶中,能为之增添一种微妙的香味,或者倒一两汤匙到烤肉腌料中,让食物别具风味。

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如何制作咸味哈瓦基:
- 1汤匙黑胡椒粒
- 1汤匙香菜籽
- 0.5汤匙孜然粒
- 0.5汤匙小豆蔻
- 1汤匙姜黄粉

还有:煎锅、橡胶刮刀、研钵和杵,或咖啡/香料研磨器、碗和密封容器

中火加热小煎锅,烘烤黑胡椒粒、香菜籽、孜然粒和小豆蔻,直至它们散发香味,约需5-7分钟。放凉全部香料,倒入研钵或研磨机中,研磨成粉。倒入姜黄粉,搅拌混合。倒入密封容器中,保存在阴凉处。

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如何制作甜味哈瓦基:
- 1汤匙肉桂粉
- 1汤匙生姜粉
- 0.5汤匙小豆蔻粉
- 0.5茶匙肉豆蔻粉
- 0.5茶匙丁香粉
- 1/4茶匙茴香粉

搅拌混合所有香料。放入密封容器中,保存于阴凉处。

摩洛哥综合香料(Ras el hanout)

这种综合香料大多用在摩洛哥菜肴中,不过它在整个北非地区都能找到。它的名字“ras el hanout”在阿拉伯语中意为“店铺头牌”,我们可以翻译为“最佳中的最佳”,即这是我们可以买到的最佳的香料。它可以撒到塔吉锅羊肉中、腌制肉和鱼或用在肉菜烩饭里。

这一混合物通常含有至少12种香料,有些很好买到,例如葫芦巴、红辣椒、小豆蔻、丁香、肉豆蔻、生姜和辣椒粉,而其它的则只能在特定地区找到,譬如灰莓、欧洲花楸、油莎草、穗花牡荆、干玫瑰花蕾。随着摩洛哥菜越来越受欢迎,摩洛哥综合香料越来越容易在超市买到,但如果你买不到,可以在家自制!

如何自制:

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自制摩洛哥综合香料

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杜卡香料(Dukkah)

这是一款来自埃及的混合香料,其名字Dukkah可以翻译成“捣烂”,这一名字也暗示着制作杜卡的关键——坚果、籽和香料的组合通过反复地敲和捣充分混合到一起。

杜卡必须含有坚果——在下方食谱中用到的是榛子和芝麻。不过和其它混合香料一样,它也存在地区性差别。它可以用于给羊肉和烤蔬菜做出焦脆外壳,或者将皮塔面包裹上橄榄油后蘸上这一香料。

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如何制作杜卡:
- 1/4杯榛子
- 1/4杯芝麻
-2汤匙香菜籽
- 1汤匙孜然粒
- 1茶匙粗粒盐
- 0.5茶匙黑胡椒籽
- 0.5茶匙干薄荷

还有:2个烤盘、烘焙纸、刮刀、茶巾、砧板、厨师刀、研钵和杵或咖啡/香料研磨机,密封容器

将烤箱预热至135℃。在铺好烘焙纸的烤盘上铺好榛子。在另一铺好烘焙纸的烤盘上倒好所有籽和香料。烤榛子15分钟,烤芝麻和香料7-10分钟。取出烤箱后放凉。将坚果倒入干净的茶巾中,揉搓去皮。皮倒掉。剁碎坚果,置于一旁。取放凉的香料、粗粒盐和干薄荷,倒入研钵或研磨机中,大略搅碎。倒入剁碎的坚果和芝麻,搅拌混合。倒入密封容器中,置于阴凉处保存或立即使用。

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