Julia

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美食编辑

我最爱做的菜就是意大利千层面,没有之一。细细想来也没有几样菜让我觉得比意式千层面更好吃。爱它的理由千千万,而最让人难以抗拒的是它的傲娇。现如今你随手就可以找到“快手晚餐”或者“闪电食谱”,让你高效烹饪。但是意式千层就是这么倔强,在匆忙的生活中,它仍然执着地要求你的耐心、细心与爱心 ,然后用一道看似朴实无华,尝起来却惊世骇俗的美味回报给你。

制作意式千层面的几个小时并不会让我觉得疲惫,相反,这是我放松精神、找回平静的时间。不要觉得我疯了,在做千层面时,我不仅会打开音乐,还会时不时地跟我的食材们交谈几句。就这样,从面皮、到肉酱、再到白酱,把一层层的食材准备好。 虽然千层面从来不会在20分钟以内完工,但是它的制作过程并不复杂。一些小失误并不会影响它的味道,同时你还可以在烹饪过程中尽情发挥,开发出你的独家食谱。

今天我们一起来一层一层地认识意大利千层面,让你足不出户便能尝到罗马假日的味道。哪种肉、哪种奶酪最合适?怎样做出纯正的白汁?要不要用意大利乳清奶酪馅?我们会一步步揭晓答案。如果你还有未解答的疑问,在评论中留言告诉我们吧!

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自制传统意式千层面:步骤详解

在开始动手之前,我们先来简单介绍一下,什么是“传统的”意大利千层面。关于地道千层面的菜谱当然数不胜数,各家各户都有自己的一套烹饪方法,甚至秘方。但一般我们所说的意式千层面指的是意大利肉酱千层面(Lasagne pasticciate)。这道菜源于意大利北部的艾米利亚-罗马涅地区(Emilia-Romagna),由层层相间的面皮、番茄肉酱、白酱和奶酪制成。这也是我们今天将重点介绍的“基本款”。

真正的意大利千层面面皮

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是用干面皮还是新鲜面皮,主要视时间而定。干面皮在每个超市都有卖,按照烹饪说明准备即可,一般不用预热。根据我的个人经验,用干面皮的话就要把肉酱做得稀一点,让干面皮吸收足够的水分。如果你在家制作千层面想节约点时间,干面皮当然是首选。

但是如果你一定要做出完美的千层面,我建议你还是选用新鲜面皮。它也可以在超市或稍高档的食品店买到。即使你们家附近买不到新鲜千层面面皮,面粉、鸡蛋、水肯定能买到,这样你已经集齐做面皮的所有原材料啦!

在把所有原料混合好,揉成光滑的面团以后,至少饧面30分钟。然后用面条机或擀面杖擀成面皮,切成适合的大小。如果面太黏,就加点干面粉。千层面面皮最好放在盐水里煮6 – 7分钟。在用到面皮之前,可以把它放在涂了油的烤盘上,并盖上保鲜膜,以防面皮粘连或变干。自制意面的方法可以在我们的厨房小贴士里看到:

自制意大利面

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与使用干面皮的千层面不同,用新鲜面皮的话肉酱可以多收一点汁,并且不要放太多在面皮上。太稀的肉酱层可能会让整道千层面变成肉酱面糊。

味美的肉酱

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肉:传统千层面用的是牛肉末,将猪肉末或禽肉末加入牛肉末的肉酱也很常见。一些千层面的忠实粉丝会先取一点培根在锅里煎一下,然后再放入肉末。这样做出来的肉酱会有额外的咸味和烟熏味。 不想用肉末的话,可以用意式香肠代替。

蔬菜:在我个人最喜欢的食谱中,我不会太在意调味料和蔬菜,最重要的是要有洋葱、大蒜和胡萝卜。芹菜也常常用到,而甜椒、菠菜、西葫芦和蘑菇就不那么常见了。如果放入茄子, 你的千层面会很像穆沙卡。选择蔬菜的重要原则是,要选择含水量比较低的蔬菜种类。根据需要可以把蔬菜擦干,或者通过长时间加热让多余的水分蒸发,否则你的千层面很有可能会太“水”。

酱汁:在自己的炉子上,用新鲜多汁的番茄耐心煮成的酱汁当然是完美千层面的最好选择。但是在寒冷的季节(也是我最想吃千层面的时候),买来的新鲜番茄总是没有味道。所以冬天的时候最好用罐装番茄,而且要选择尽可能纯的、没有添加剂和调味剂等成分的番茄罐头。用罐装番茄是为制作千层面节省时间的另一种方法,因为新鲜番茄的煮制时间明显长很多。另外你也可以往酱汁里加入番茄膏、白葡萄酒或者红葡萄酒。

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草本和香料:使用的草本和香料也有秘诀。除了像罗勒、牛至、迷迭香、百里香这样新鲜或晒干的香草料之外,有的厨房达人还会往番茄汁中放入肉桂或茴香。如果喜欢辣味当然也可以放入一点辣椒。

最后一个烹煮贴士:炖菜炖的时间越长,味道越浓。有的意大利祖母会将肉酱文火煮12小时甚至更长。你坚持不了这么久也没关系,但是30分钟煮肉酱的时间还是要提前留出来到。如果你愿意,也可以将肉末和番茄汁分开准备,在一层一层摞起来的时候合起来。这样做的话,肉末要煎到棕色,而且不要往肉里放太多调料,大部分调料和香草料放入番茄汁中。

细滑的白酱

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很多人都不怎么在意千层面中的白酱:有的人会用水和黄油做简易版白酱,有的人在千层面最上面涂上薄薄一层就了事,有的人甚至完全省去白酱。但是我可以很负责任地告诉你,如果只允许我给你一条制作千层面的建议,那我会跟你说:一定要重视白酱!

我甚至可以像喝饮料一样把白酱一饮而尽。对,我就是这么爱它。完美的白酱会稍有像黄油一样的滑腻,没有太多其他调料的味道。白酱的制作过程非常简单,让你没有理由偷懒。你只需要将黄油融化,倒入面粉搅拌均匀,倒入牛奶,搅拌至平滑没有颗粒就可以了。最后加入盐、胡椒、肉豆蔻末调味。如果你愿意,也可以擦入帕玛森奶酪或者切达奶酪,然后小火边加热,煮10分钟,不时搅拌防止结块。

自制法国贝夏梅尔调味酱

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当我在厨房故事编辑组询问小伙伴们最喜爱的千层面食谱时,美国姑娘Devan告诉我,她对“牛肉末和意大利乳清奶酪的组合”情有独钟。在此之前我还从未听说做千层面也可以用乳清奶酪。后来我才知道,在美式意大利餐中,用意大利乳清奶酪做成的填料常常代替白酱用来烹饪。把乳清奶酪、鸡蛋、欧芹和调料混合,就可以抹在千层面的面皮中间了。

最好的奶酪

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虽然做传统的千层面都是用帕玛森奶酪,很多人都不忍割舍融化后绵软拉丝的奶酪。为了达到这种效果帕玛森奶酪常与马苏里拉奶酪混合使用。

其实你可以用任何可融化的奶酪制作千层面,比如埃曼塔尔奶酪、高达奶酪,也可以用口味平淡的波罗伏洛奶酪这样的干酪。只有在用像切达奶酪或者古冈左拉干酪这样重口味的奶酪时需要注意。它们强烈的味道很容易盖过千层面应有的味道,因此如果选用了一种味道强烈的奶酪,最好再用一种淡口奶酪将味道中和一下。

有很多千层面达人会选择多达四种的奶酪品种进行组合。他们不仅把奶酪置于最上面,也会撒在千层面中间。最好不要用事先磨好的现成奶酪屑,用新鲜奶酪现擦屑可以保留奶酪中的水分,从而让其更好地融化。

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所有的部分都已经准备好了?现在终于可以把千层面一层一层铺起来了。这一步骤没有固定规则,一般的千层面会有5 – 6 层,我们的编辑Devan会铺到8层,而澳大利亚编辑Ruby在几周前带来千层面当午饭,当时我亲眼看到,她的千层面更高。

在香味弥漫了你所有的屋子,千层面烤好以后,只剩下最后道工序:不要马上切开千层面,而是先让其静置5分钟。相信我,反正现在吃还太热。但是这样做的实际原因是,短暂的冷却过程可以让千层面收紧,变得更加稳固。这样切开并拿出盛盘的时候会更容易。

有了知识储备你就可以打开我们的食谱,尝试制作一道经典的意大利千层面了。你当然可以按照自己的喜好变化食谱:

经典意大利千层面

经典意大利千层面

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想吃千层面却在低卡饮食的朋友,可以把面皮换成西葫芦片。

低碳水千层面

低碳水千层面

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另外: 如果你已经准备好大干一场,做好的千层面就一定要让你的付出有足够的回报。一次多做一些 ,把剩下的冻到冰箱里。以后放到微波炉或烤箱加热一下就可以享用了。但是记住加热的时候最好盖一张烘焙纸,以免烤糊。

如果家里来客人,你可以事先在烤盘中准备好千层面,放入冰箱。客人来了以后只需将其推入烤箱。烤制时间相应延长25 – 30分钟。

素食千层面

你可以很轻松地把千层面做成素食的。除了肉酱层,其他部分已经都是素的了。可选择的代替肉的蔬菜种类有很多,比如配有水煮白笋的竹笋千层面,五颜六色的茄子、甜椒、西葫芦千层面或者用兵豆代替肉末的素千层面。

菠菜千层面

菠菜千层面

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既然菠菜与奶油很配,菠菜与白酱的组合当然也是梦幻组合。在这道菜谱中,酱汁中会带有白葡萄酒的酸味,而千层面也会因为加入松仁多了一重脆脆的口感。有坚果口感并带有浓烈口味的佩科里诺奶酪,配上口味清淡的菠菜,使千层面的味道很好地达到平衡。

这道带有南瓜和菠菜的千层面是秋季的绝佳饮食。口味浓浓的山羊奶酪与意大利乳清奶酪的组合和平淡的白汁完美互补。最后被烤脆的鼠尾草是这道南瓜千层面的点睛之笔。

纯素菠菜蘑菇千层面

纯素菠菜蘑菇千层面

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不光是蛋奶素食千层面,严格素食的千层面也会给你带来愉悦的享受。人造黄油和植物奶同样可以做出白汁,最后用营养酵母调味。这样做出的千层面甚至不需要奶酪来实现味道的层次感。这道菜中是用蘑菇和菠菜做蔬菜层,你也可以用任何其他的蔬菜或豆腐来替换。

在评论里告诉我们你的独家千层面秘籍!

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