这个美味环游记系列是厨房故事与双立人Zwilling展开的全新合作。接下来的一年,我们将通过6种经典美食,来探索各国饮食文化之间的千丝万缕,看看食与味,是如何将我们紧紧联系在一起,让烹饪的世界更加精彩的。不同餐饮文化间的交流从未停止,不断给彼此注入更多灵感。而这个系列想要做的,正是去展示那些相似与关联,在这个日益紧密连接的世界里,激发更多关于美食的分享、学习和改变。

肉丸在全世界都为人熟知,归根到底它就是将肉类,或其他口感类似、富含蛋白质的食材做成丸子(或近似形状),然后再通过各种方式烹饪而成。做肉丸的原料多种多样,从牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉,到菌类、肝脏、扁豆,做的方法也从烘烤、炙烤、烧烤到炖、烧、清蒸,应有尽有。大家对肉丸的热情是毋庸置疑的,无论是夹在面包片中间,浇上浓稠的酱汁,甜咸式照烧,还是在高汤里煨煮,这个经典美食的打开方式真的是五花八门。

要把全世界所有的肉丸都归类整理完,可能会是个没有尽头的工程。肉丸在不同地区,不同城市,不同家庭,有着数不清 的独特原料配备和烹饪方法。所以我们选择的是为你详细介绍三个具有国家特色的经典:佐奶油酱的瑞典肉丸、加拿大魁北克炖肉丸和日式鸡肉丸串烧。

在深入了解这些肉丸的过程中,我们将一起探索那些给予它们不同口味的关键点,看看究竟什么元素成就了口味完美的经典美食。当然我们还会分享各种烹饪要点,让你也可以轻松做好属于自己的美味肉丸。

瑞典肉丸佐奶油酱(Köttbullar med Gräddsås)

在宜家的肉丸席卷世界之前,不管你是不是已经熟悉这个经典的北欧美食,第一次尝过瑞典肉丸(köttbullar)后,你也一定会同意,它们就像是给唇舌的拥抱,满是肉香又温暖热情。这个比喻听起来稍有点奇怪,但吃过的人一定懂得这种感觉。

制作瑞典肉丸时,人们通常使用的是牛肉和猪肉的混合肉末,以达到脂肪含量和口感的最佳比配,但传统做法也会使用鹿肉等野味。除此之外,你还需要奶油浸过的面包屑、一点芥末酱、一个鸡蛋和黄油炒过的洋葱。用手将这些食材混合均匀后,再将肉末混合物揉搓成比高尔夫球稍小的丸子,在高温油锅中炸至表面全部呈金黄色。香滑的酱汁可以就在同一口锅中制作,这样能很好地利用锅底油炸留下的肉汁和焦香。

口感超级软嫩,但口味又厚重咸鲜,瑞典肉丸的风味其实与意式肉丸(polpette)、美式意大利肉丸以及丹麦肉丸饼都颇为相似。

瑞典肉丸佐奶油酱

瑞典肉丸佐奶油酱

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魁北克炖肉丸(Ragoût de boulettes)

起源于加拿大法语区,这道有着浓烈香料味的炖肉丸,醇厚的汤底中还藏着大块猪肘,吃的时候一般搭配简单的煮土豆和香滑的菜豆。虽然远不如瑞典肉丸那样有认知度,但我们同样能通过这个经典,来学习不同风格的肉丸制作。

用猪肉末做原料,搭配丁香、肉桂、芥末和生洋葱,这道菜在肉丸成型的过程中不会使用任何增黏食材(如鸡蛋、面包屑等),而是将肉丸揉好后在面粉中轻轻滚一趟。这样的制作方法有两个目的:一是让肉丸着色更均匀,二是让汤底变得更浓稠。一旦肉丸煎至变色,就可以加入高汤,让所有食材在一起煨煮,直至肉丸彻底熟透,口感完美。

虽然肉丸绝对是这道菜的关键,但让它独树一帜的,其实是炖煮肉丸的汤底。高汤底吸收了整个猪肘的浓香和油脂,还搭配了大量芳香类蔬菜和香料(一般由西芹根、欧洲萝卜、胡萝卜、欧芹、韭葱、洋葱、月桂叶和多香果组合而成),为其增添必不可少,又不会喧宾夺主的风味。其他国家也有类似的或蒸或煮,与汤水一起食用的肉丸菜式,比如中国的狮子头,印尼肉丸bakso,越南肉丸bo vien,西班牙炖牛肉丸albondigas,德式肉丸Königsberger klopse,还有波兰水煮肉丸pulpety。

魁北克炖肉丸(Ragoût de Boulettes)

魁北克炖肉丸(Ragoût de Boulettes)

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日式鸡肉丸串烧(tsukune)

鸡肉末用手捏成椭圆小柱,串在竹签上,美味又趣味的日式鸡肉丸串烧,本身已经多汁够味,但一般还会再搭配额外的咸甜酱汁一起食用。酱料通常由酱油、味淋、清酒、淀粉和一点水混合而成,再加上一小撮红糖,通过加热会带来焦化的甜香。如果你有绞肉机的话,还可以将鸡胸部位、鸡腿部位还有鸡皮混合使用,这样可以使你的鸡肉丸串烧在保持汁水充盈的同时,也达到最佳风味。

与炖肉丸相似,日式鸡肉丸串烧也没有使用常见的鸡蛋或面包屑这些增黏食材,取而代之的是日式口味代表之一的味噌膏 。串烧搭配紫苏叶的新鲜草本味和葱花香,再加上日式烤芝麻油,更让人食指大动。

串烧通常在室外烧烤而成,不过你也可以使用铸铁平底锅代替明火烤架,这样全年都能轻松吃到这个美食。你还可以通过炙烤,让肉丸表层的酱汁有更深更亮的色泽,这和在不使用烧烤架制作希腊肉丸keftedes,或是中东风味烤肉丸kofta时方法类似。

日式鸡肉丸串烧(Tsukune)

日式鸡肉丸串烧(Tsukune)

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完美肉丸的标准答案?

所以究竟是什么成就了完美的肉丸呢?是选择使用的肉类吗?是增黏食材或香料?还是烹饪肉丸的具体方法呢?从瑞典,到加拿大,再到日本,经历了经典肉丸的环球美食探索,我想我们现在已经知道,要让肉丸好吃,是没有一个标准答案的,没有一种做法能让所有肉丸菜式都一样发挥到极致。

从混合肉类到鸡肉末,从浸泡过的面包屑到味噌膏,从香炸到高汤炖煮,原材料到成品肉丸之间每一步的选择,都会产生不同的效果,不过最后唇齿间留下的,都是一样的美味。

找到属于你的完美肉丸

了解完这3种世界级的经典肉丸后,是时候走进厨房,用最好的学习方式 — 动手,来给今天的美味环游记做个完美小结啦!你可以先从这个我们为你准备的趣味小测试开始,看看属于你的完美肉丸,究竟是哪一种呢?

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