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Lisa Schölzel

资深美食编辑 @厨房故事

instagram.com/whatscookinglisa/

这个美味环游记系列是厨房故事与双立人Zwilling展开的全新合作。在一年之中,我们将通过6种经典美食,来探索各国饮食文化之间的千丝万缕,看看食与味,是如何将我们紧紧联系在一起,让烹饪的世界更加精彩。不同餐饮文化间的交流从未停止,不断给彼此注入更多灵感。而这个系列想要做的,正是去展示那些相似与关联,在这个连结日益紧密的世界里,激发更多关于美食的分享、学习和改变。

说到面食,竟一时不知道从哪何说起,而更重要的问题是:这怎么讲得完?我应该从浩瀚无边的世界面食海洋中挑出哪几款?这几乎是个不可能的任务。然而,我还是试图穿越令人眼花缭乱的烹饪丛林,找到了三款我和我的美食编辑同事们能吃千百万次也不厌倦的食谱(包括过去几周里集中试验食谱时候的反复品尝)。在我们心中,土豆团子,又名意式面疙瘩,也算作面食的一种。我们从一道带你的味蕾跨越山海,体验中式风味的面食开始:Biang Biang 面。

油泼手工面

油泼手工面

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Biang Biang 面

对于喜欢宽面和辣酱的人来说,这道面条正好。烹饪它所用到的大部分食材,可能你家储藏柜里都有:比如面粉、辣椒面、酱油、花生油这些。这种面条往往是现做的:用面粉加入水和盐,快速搅动做成面团,揉面,均分,做出小黄瓜状的剂子。压平剂子,两手扯面,过程中面中部的位置不断在案板上随着上下晃动被摔打。这种制作时摔打的声音就是其名字的由来:biangbiang。在视频中你可以看到,这种特别的面条形状是怎么做出来的。

无论自制面条多么有趣,你都可以简化这道食谱,用买来的面条而不是现做的。辣椒油和辣酱油的用量也可以调整。尽管我总是喜欢个性化的食谱,我仍然建议你按照这道食谱建议的用量来做这道面食。我们的食谱多放了一人份的辣椒油和比两人份的面食所需更多的辣酱油,这意味着剩下的酱汁可以用来做其他菜肴。未来的你会感谢自己的。

熏猪脸颊肉奶酪意面

熏猪脸颊肉奶酪意面

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风干猪脸颊意面

有两样食材是这款经典意面的精髓。只有两种,但是它们的滋味极其浓郁:意大利风干猪脸颊肉和佩科里诺奶酪。风干猪脸颊肉是一种非烟熏的风干培根,通常用猪脸来做,而佩科里诺奶酪则是用到纯绵羊奶。两者咸味都较重,但这也是为什么煮意面的黄金定律,“煮意面的水得尝起来像海水”,对这道食谱不适用。与其用盐水煮面,更建议控制盐的量,装盘的时候适量撒一些就可以了。

蛋黄培根意面香辣培根番茄意面黑胡椒奶酪意面一样,风干猪脸意面同属罗马式烹饪的意式料理。总的来说,这些食谱每道所用食材少而精,美味程度长久以来都被严重低估,很值得用特别的食材来烹饪。风干猪脸意面仅仅用到粗通心意面、风干猪脸颊肉和佩科里诺奶酪。喜欢的话可以跳过我们食谱的最后一步,也就是放入烤箱烤得焦香的步骤。祝你胃口大开!

阿根廷土豆团佐番茄酱

阿根廷土豆团佐番茄酱

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阿根廷土豆团佐番茄酱

谁能抵挡软软弹弹的意式,或者这款来自阿根廷的土豆小团子呢?据传意大利的移民在19世纪,将土豆团子、自制披萨和意面带去了阿根廷。过去,人们总是在每月的29日,用家里所剩的土豆和面粉,做土豆团子吃——也就是发薪日前一天,捉襟见肘的时候。如今还有人延续这个传统,他们已经不再出于手头拮据的原因做这道菜,而是作为将好运留在身边的方式。这是一款非常简单的家常食谱。

因为这道菜用料简单,我们也搭配简单的酱汁:去皮罐装番茄、橄榄油和去皮整头洋葱。Marcella Hazan,这道食谱灵感的提供者,用的是黄油代替橄榄油。她也是我们番茄沙司食谱大赛的冠军获得者。

为什么不自己做意面呢?

看起来复杂,其实不然。从最基础的面团做起(300克面粉,3个鸡蛋),搅匀做成面团,直到很有弹性。即使面团的质地不够完美,醒一会面就好,做面条的面团的要求并不严格。然后擀成扁片,可以用意面机、擀面杖,以及如果什么都没有的话,红酒瓶——再切成条就可以做成意式宽面。此时可以放入烧开的盐水中,2-3分钟后就能出锅,搭配上你最爱的意式青酱或是番茄酱(如上)来吃。从第一次成功自制意面开始,之后就可以慢慢尝试制作多彩意面和各种不同形状的意面了!

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