Steven

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编辑助理

何以为人?这个问题自古就一直在困扰着人类。问题的答案不仅是哲学、道德,更是所有对真相探究的根本。历史上,人类已经无数次地尝试过回答,是什么将我们与其他物种区别开:人类的语言?工具?对火的使用?然而,越是仔细拷问,人类与其他事物的界限仿佛就越模糊。也许有一条气味的线索可以引领我们发现终极真理——这是一种变质的酸味,夹杂着羊圈里的臭味,外加一点点怪怪的黄油味道。顺着气味寻找源头,我们会发现,原来答案就在那里:奶酪——牛奶迈向不朽的尝试。

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每个人说奶酪的英文 “cheese” 时,都会不由自主地笑起来。多亏有了这个词,摄影师的生意好做多了。对于这个上天的恩赐,我们必须物尽其用才行。如果你的奶酪拼盘只是在公园长椅上吃芭比贝尔芝士,就你一定需要我们的奶酪拼盘的教程。让我们踏上“奇臭无比”的“奶酪学”之旅,一探奶酪拼盘的秘密。

奶酪之初

奶酪到底具体起源于何时已经无法考证,据推测大约在8000到10000年前奶酪就已经出现,正是人类已经开始驯服动物和耕种植物的时期。这个时期的最早证据出现在中东,那里山羊和绵羊群居,所以更容易被人类驯服。没过多久人们就发现,羊奶是一种营养丰富并可再生的食物来源。

奶在温度高的环境放置几天后便会凝结。这是因为自然界的细菌会分解奶中的糖分(乳糖),同时生成乳酸,这会使奶中的主要蛋白成分(酪蛋白)凝结成块,并消耗奶中的部分脂肪。最终的产物分为固体的凝乳和液体的乳清。乳清会被直接饮用,未食用完的凝乳会被贮存起来以备后用。因此,第一个发现奶酪的人第一次尝试的很有可能是山羊奶或绵羊奶变成的乡村奶酪。

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凝乳酵素也会被用来制作奶酪。这是一种不同酶的混合物,在反刍动物的消化道内含量丰富。那时,牛奶被贮藏在用动物的皮或胃制成的容器中。随着时间的推移,胃中的酵素就会渗入到奶中,使之变成固态美味的酸奶——这又是一次偶然让我们人类认识到奶酪味道的美丽意外。

奶酪的制作

用什么奶,当然是制作奶酪之前首先要考虑的问题。最常使用的是牛奶、羊奶。而实际上,水牛、牦牛、甚至驯鹿等动物的奶都可以用来制作奶酪。即使使用同一种奶,奶的口味都会因地理、气候以及放牧方式的不同而千变万化。

奶酪的凝结、分层和分离

将乳酸菌和酵素加入奶中,凝结过程就开始了。所用乳酸菌和酵素的种类决定了奶酪的特质。奶结块后,凝乳和乳清就分离了。 之后凝乳将被分离出来——凝乳越细腻,最终便会有越多、越结实的结块。

塑形、加盐

凝乳会被倒入形状、大小不同的模具中。根据种类的不同,一些奶酪会经过挤压,排出更多的乳清。在此之后,奶酪将会被从模具中取出,抹上盐或浸入到盐水中,放置于阴凉地进入成熟过程。

奶酪的成熟过程以及加工方式

这大概是制造奶酪过程中最漫长、也是最具决定因素的步骤。在此期间奶、霉菌、真菌会各显其能,塑造奶酪的口味。 在此过程中会有专门人员监控奶酪的成熟过程。即使是最简单的奶酪品种,如果遇到一位上好的奶酪制作师,都会生发出层次丰富的口味。奶酪制作师们会让奶酪始终处于最理想的条件下,让其获得最佳的口味,并在合适时间点结束成熟过程。所以,年龄长短并不能说明问题——如果你是奶酪的话。

奶酪拼盘的基本原则

现在你已经初据关于奶酪的基本常识。让我们进入到下一步,提升你的奶酪拼盘制作技能,让你能够在你的朋友圈尽情展示色香味俱全的大师级奶酪拼盘。

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确定你对奶酪的具体需要

首先你要清楚需要应对的场合,这决定了你拼盘的各方面。问一问你自己:这道拼盘是为几个人准备?客人们都有什么喜好?拼盘什么时候上?是作为前餐、主菜、还是餐后甜点?这些问题决定了奶酪的种类、数量以及与之搭配的东西。

找一家值得信赖的奶酪店

在附近找一家奶酪店开始问你的十万个为什么。 当然,我说的是当地经验丰富的独立奶制品店的老板。如果不行,你也可以去当地有奶酪专柜的超市。可是要注意,第一,超市里的奶酪专柜良莠不齐,全凭运气 ;第二,超市售货员很难有自家店老板那样老道又充满激情。

如果你无从下手,先找到一种你爱吃的奶酪,然后去奶酪店,让那里的专业人士给你推荐几种相配的奶酪品种。最好是确定4到5种奶酪(如果种类太多,不管是拼盘还是客人的胃口,都承受不起)。

选择托盘和餐具

从老式的木质砧板到一块平展的原木,用木质盛具承托摆放考究的精致奶酪,马上会有一种自然质朴的气息。请注意,木质盛具要达到一定的硬度并且没有孔隙,否则木头会吸走奶酪中的水分,使奶酪变得干硬,木板沾上异味。

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一片大理石板或石片也可以用来摆放奶酪。大理石洁净、坚硬又光滑的表面可以很好地衬托奶酪自然的颜色和质地。使用石片你便可以在上面写画,比如你可以写下奶酪的品种,或者其他有趣的东西,这样即使奶酪都被享用完,石片依然不会光秃秃的让人觉得无聊。

选择分派奶酪的用具,谨记这一黄金原则:保持奶酪的纯净。为每一种奶酪都配上一把餐刀,因为没有人想把臭臭的蓝纹奶酪抹在其他雪白的奶酪上面。

奶酪的摆放

注意是“摆”放而不是“堆”放。当下朋友圈非常流行烧钱式奶酪拼盘,不把拼盘堆得满满当当都不好意思打开摄像头。坚果堆得像松鼠过冬的屯粮,一大束迷迭香几乎熏得人泪流满面……视觉享受固然重要,但是奶酪拼盘首先是拿来吃的。客人们没心思拿片奶酪还要左挑右挑。要给他们足够的空间,而不是让他们头昏脑涨。

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给客人的介绍

你的客人会需要一些关于拼盘的介绍,特别是当有些奶酪看上去像来自外星球一样吓人时。如果你能整晚都不厌其烦地讲述关于奶酪的故事,那请便。但是有时小标签、小旗子是很有帮助的。如果不想让你的奶酪再多几个眼,你也可以写些简短的介绍,放在拼盘周围。

奶酪的贮藏和装盘

关于贮藏奶酪最常听到的建议也是最常见的错误:保鲜膜!奶酪是有生命、会呼吸的。 它们需要空气和湿度。最好的方法是,用特殊的奶酪保鲜纸或蜡纸把奶酪包起来,放在密闭的容器或袋子中,这样奶酪既可以呼吸又不会变干。

装盘的时候,至少提前一小时将奶酪从冰箱中取出,使其达到室温。因为温度太低的话会影响口味,至少对奶酪来说是如此。

准备多少奶酪才算够?

如果你的奶酪拼盘是聚会食物的绝对主角,每个人都要用它来填饱肚子,吃到吃不下为止,那么你可以按照每人每种奶酪50克来准备。比如你请了6位客人,准备了5种奶酪,那么每种奶酪应该准备300克,奶酪一共重约有1.5千克。

如果奶酪拼盘只是作为对其他食物的补充,那么你大约需要以上情况一半的分量,确保每个人每种奶酪25克。

关于配菜的一切

请记住,配菜就是配菜,它们是和谐的伴唱、不起眼的背景色、课间十分钟的放松,而绝不能喧宾夺主。
正如所有好的食物,关键在于平衡。试着在酸、甜、苦、咸中找到最佳平衡点。说起来玄妙,操作起来其实很简单,只需从以下每一类食物中挑选出一种即可。

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烘焙食物

面包和咸味饼干是奶酪拼盘的顶梁柱。在此我还是建议从简,选择中性口味的面包。新鲜的法棍、夏巴塔面包或者任何淡味面包都可以很好地衬托出每一种奶酪特殊的口味。此原则也适用于咸味饼干,尽量选择味淡、简单的。任何味重、辣口的饼干都会影响奶酪的口味,让人无论吃什么都觉得千篇一律。如果你想要进行稍稍不同的尝试,也可以选择带干果粒和/或坚果的面包以及饼干。

水果

水果和奶酪是万年不变的老朋友。水果的甜味帮助你平衡奶酪的咸味,同时为拼盘增添不同的色彩和口感。你可以选择新鲜水果或水果干,我一般二者选其一。

如果要新鲜水果,最好选择应季水果,保证质量口味。但是选用经典搭配也不会出错,比如苹果、梨、无花果和葡萄。它们新鲜多汁又稍稍带酸,为你浓厚的奶酪拼盘轻松增添活力。

水果干绝对是省事的选择。一年四季都能买到,而且放久了也不会变成棕色。又甜又有嚼劲的果脯跟大多数奶酪都很搭。杏干、无花果干、椰枣都是很好的选择。

坚果

坚果的形状、口感和颜色都是对奶酪拼盘很好的补充。由于很多奶酪都会稍稍有一些坚果的口感,这使坚果成为奶酪的最佳伴侣之一。

碧根果若隐若现的甜味与大部分咸奶酪都很搭配;核桃有泥土的芳香,口感偏干,更适合配合质地柔软的奶酪。选用什么坚果都没关系,从杏仁到开心果,没有哪一种坚果搞不定奶酪!

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用什么来抹面包?

你可能有果酱、蜂蜜、芥末酱和酸辣酱。以下几条搭配原则非常好用: 甜甜的果酱和蜂蜜最配新鲜奶酪、软质奶酪和蓝纹奶酪;芥末酱最配发酵时间长的重口味奶酪;甜辣酱最配像切达奶酪这样的成熟奶酪。

从以上每一类食物中选一样,可以确保口味的均衡。如果你要走咸味路线,可以尝试腌菜、橄榄、盐渍坚果;如果决定了甜味路线,那么选择果酱、蜂蜜、果脯、坚果不会有错。尽管可以大开脑洞,但是不要忘了我们的主角奶酪。

奶酪的品种

奶酪的品种是一个复杂而又难搞定的题目。为制作奶酪拼盘,了解一些最常见的奶酪种类便足够了。在此我们无意精分奶酪的门纲目科属种,奶酪拼盘是一种艺术而不是科学。我们将介绍5大类奶酪:新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪、蓝纹奶酪和山羊奶酪。只要把这几种搭配起来,你的奶酪拼盘将会所向披靡。

新鲜奶酪

新鲜奶酪都还在成熟阶段。有些只要刚刚开始凝结就可以食用了,而且很快就会变质。新鲜奶酪没有外皮,色白而有光泽。它们湿润,口味多种多样:温和、奶香、清爽、柔软、味甜、味酸甚至有柠檬口味,都是有可能的。

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意大利乳清奶酪(ricotta): ricotta的原意是“二次烹制”,制作其他奶酪过程中,牛奶凝结后产生的乳清在这里被再次加热,形成乳清奶酪。这种奶酪的凝块与酪蛋白的凝块相比更小更易碎,最后会生成浓稠的厚奶油状奶酪,口味奶香十足,温和偏酸。

马苏里拉奶酪(Mozzarella):马苏里拉奶酪现如今在全世界都大受欢迎。它形式多样,有多汁的白色小球,价格偏高,也会作为撒在冷冻披萨上的廉价拉丝奶酪出现。但是值得被摆放在奶酪拼盘上的只有一个品种:Mozzarella di Bufala Campana——一种用意大利水牛奶酿制的马苏里拉奶酪。与用牛奶制成的马苏里拉奶酪相比,这种奶酪的口味更丰富。它像发酵的牛奶一样温和甘甜,但又不酸,同时还带着泥土、藓类以及细嫩皮革的味道;它质软且富有弹力,切下时会有奶流出。马苏里拉奶酪的粉丝们对它绝对抵抗力全无。

布拉塔奶酪(Burrata):布拉塔奶酪同样源自于意大利,与马苏里拉奶酪的制作工艺类似,一般由牛奶制成,有时也会采用意大利水牛奶。它首先会被做成口袋的形状,再装入马苏里拉奶酪的凝块以及新鲜乳清奶油,最后封口。布拉塔奶酪的中间几乎是液态的,切开后会流出软心。这款多汁、口味淡甜、腻滑绵软的奶酪一定会给客人带来至臻享受。

软质奶酪

软质奶酪的柔软程度各不相同,成熟期大约需要三周到三个月不等。这些奶酪的外皮有不同的颜色,口味囊括了从细腻温和的菌类口味到烟熏农家味的大跨度。它们有的表皮斑驳,有的表皮呈白色,发酵所用霉菌也各不相同。

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埃普瓦斯奶酪(Époisses de Bourgogne):埃普瓦斯奶酪是一种用牛奶制成的洗浸奶酪。其名称来源于法国勃艮第乡下,据说16世纪熙笃会的僧侣最先发明了这种奶酪。在成熟过程中,奶酪会几次浸在盐水和当地的渣酿白兰地Marc de Bourgogne(用压榨完的葡萄的皮、果酱、种子、茎等剩余物所酿成的白兰地)的混合物中,由此奶酪表面会长出橙红色表皮,同时获得肉质甜味以及坚果味的咸味味道。

瑞布罗申干酪(Reblochon):在13世纪法国上萨瓦省的图恩山谷,这种奶酪最早出现在阿尔卑斯山区的牧场上。但在最初的几百年,这种奶酪一直是被秘密制作的。当时的农民要向领主按照牛奶的产量交税,所以他们会在计算税款时挤一次牛奶,之后再挤一次。reblocher在萨瓦语中是再次挤奶的意思。第二次挤出的奶虽然不如第一次多,但是奶质更加醇厚香浓,尤其适合用来做奶酪。最终的成品会带有陈酿的香醇,质地柔软细滑,后味中留有果香和坚果的味道。如果你想要一种为偷漏税辩护的美味软质奶酪,就选择它吧!

卡蒙贝尔奶酪(Camembert): 卡蒙贝尔奶酪是和布里奶酪不相上下的法国著名奶酪。它成为全球受追捧的奶酪宠儿,法国工程师M. Ridel功不可没。他在1890年发明了一种木盒(一般由白杨木制成),可以很好地贮存奶酪,并方便将奶酪运输到世界各地。这种盒子,连同卡蒙贝尔典型的白色表皮和圆圆的外形让人一眼便可认出。用牛奶制成的它闻起来非常温和,带有霉类和菌类的气味,质地柔软粘稠,有浓厚的黄油和土壤的味道。

塔雷吉奥奶酪(Taleggio):这种用牛奶制成的洗浸奶酪可以追溯到10世纪,以意大利境内阿尔卑斯山区的塔雷吉奥山谷命名。这种奶酪呈橙粉色、方形,闻上去有山涧间植物混合发酵的气味,味道比较平和,有夹杂着水果扑鼻香甜的奶香味。

硬质奶酪

硬质奶酪不言自明,与其他奶酪相比较硬,质地从松碎的到有弹性的再到脆质的各不相同。制造时间最长的品种成熟期可达几年, 有浓厚且多样的味道。

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红莱斯特奶酪(Red Leicester): 红莱斯特的名称来源于英国城市莱斯特(Leicester)。这种用牛奶制成的奶酪与切达奶酪非常类似,但是其由胭脂树果带来的橘色让它非常与众不同。在成熟阶段初期,它黏稠柔软且平滑,带有偏甜的坚果味。成熟后会变得更脆,味道更加浓厚,并带有强烈的焦糖味。

孔泰奶酪(Comté):孔泰奶酪是最有名的法国奶酪之一,起源于一千多年前法国的弗朗什-孔泰地区。最初由乡下小的乳制品作坊制成。其轻薄的米色表皮以及内部细腻柔软粘稠的浅黄色质地,是这种奶酪的标志。用牛奶制成的它口味丰富多脂,带有皮革、胡椒、李子、软糖、以及榛子的味道。

威士忌熏切达奶酪(Amber Mist): 这种奶酪中和了成熟切达奶酪浓郁高脂的口感和苏格兰威士暖香、烟熏夹杂着甘甜的味道。它的表皮是蜡质的明亮橙黄色,极易剥离,与奶油色的内里相互映衬。

罗马羊奶酪(Pecorino Romano):它是意大利最古老的奶酪之一,已经有几千年的历史。 公元前100年据古罗马学者马库斯·特伦提乌斯·瓦罗描述,它是罗马军团基本的配给之一。它质地厚重并且易碎起渣,味咸带有典型羊奶酪的羊毛脂的甜味。

美莫勒奶酪(Mimolette):这种奶酪产于法国北部的里尔市附近,并带有丹麦的风味。它由牛奶制成,与埃德姆奶酪的制作工艺相似,也用胭脂树果上色。它与哈密瓜有突出的相似之处,不管放在什么样的拼盘上都会很显眼。它的口味稍稍有一点刺激,带有水果和坚果的味道,越成熟味道越浓厚。

帕玛森奶酪(Parmigiano Reggiano):这种奶酪无需再介绍,它味道浓烈丰富,既有果香又带着一点点甜味,每一口都是满满的意大利的味道——什么奶酪拼盘都不能缺少了这位“奶酪之王”。

蓝纹奶酪

蓝纹奶酪由其遍布整体的蓝霉纹路而得名。蓝纹奶酪并不总是蓝色。它们所带霉的颜色从蓝到灰、从绿到黑不等。它们的表皮可能湿润也可能干脆,质感从粘渣状到砂砾状,从柔滑到黏连也各不相同。但是蓝纹奶酪都会或多或少有咸味、味重并带有金属的味道。

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戈贡佐拉奶酪—甜味∕辣味(Gorgonzola Dolce/Piccante): 它被一些人认为是现存最古老的蓝纹奶酪。戈贡佐拉奶酪由牛奶制成,质地柔软易散,带有不规则的霉纹和霉洞,呈蓝绿色。这些霉味道浓烈刺激,会透过奶酪厚滑的口感让人感受强烈。甜味戈贡佐拉所含水分较多,味道更佳柔和甘甜;辣味的古冈左拉质地更结实一些,口味更佳刺激。口感的不同主要由成熟过程决定:甜味的奶酪需要成熟2个月,而辣味需要3个月甚至更长时间。

佛姆当贝奶酪(Fourme d’Ambert):这种奶酪根据它圆柱形的外观、以及石质的蓝灰表皮即可辨认出来。它是味淡的蓝纹奶酪中的一种,带有果味的林间气味,质地平滑柔软。它甜咸皆可搭配,可以成为平时不能忍受蓝纹的朋友接受这种臭臭的美味的开始。

蒙塔格洛奶酪(Montagnolo):这种新兴奶酪来自德国,是一种三倍奶油奶酪,也就是说在制作奶酪的牛奶中额外加入了奶油,因此这种奶酪格外滑腻多脂,但是蓝霉的口感很不错。它质地柔软,带有白色或灰色的美丽表层。

斯提尔顿奶酪(Stilton):这是另一种来自英国的世界闻名的奶酪。它的外观是与众不同的圆柱体,其自然可食用的灰棕色外衣包裹着柔软呈金黄的奶酪内部,从奶酪中央放射出蓝色的霉纹。斯提尔顿口味多脂圆润,捎带辣口。

罗克福干酪(Roquefort): 这是一种源自于古老法国的羊奶酪,其表皮多孔且不闭合,内部的蓝霉会长到奶酪边缘,品尝时,蓝霉强烈的味道会跳出奶香,让你口水直流。

山羊奶酪

这些奶酪毫无悬念都是用山羊奶制作,从新鲜滑软到成熟易散各不相同。它们口味偏酸并带有泥土的芳香,味重的品种会被描述为“味臭”、“味膻”甚至“有羊圈味” 。

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哥洛亭达沙维翁奶酪(Crottin de Chavignol): 这种奶酪的名字来自一个位于法国卢瓦尔河河谷的名叫村庄名Chavignol的村庄。 而关于名称中Crottin一次的来源说法不一。一种解释是从法语词crotte演变而来,是施肥的意思。因为在这种奶酪成熟时,奶酪会慢慢变成棕色,长出皱纹,像动物的粪便。这个故事由你来决定什么时候讲给你的客人听。这种奶酪在不同的成熟阶段都可以食用。在成熟早期它的表皮呈白色,味道重但柔和、似坚果。随着他越发成熟,颜色也会越深,质地越硬,越易散,羊膻味越重。

杜热内奶酪(Sainte-Maure de Touraine):这是来自卢瓦尔河谷的又一经典奶酪,以图赖讷省一小镇命名。这种特殊的长形奶酪,表皮覆盖着一层木屑,长满了细密的蓝、灰、粉、黄色霉斑。中间穿过一根绳,以便在生产过程中保持奶酪形状,同时表明是由工人制作。如果把奶酪切成片,灰色的表皮会与白色内部产生强烈对比。 它有麝香和胡桃的气味,稍稍有点颗粒状的质感。刚开始成熟时有新鲜的酸味,成熟后会变得更咸更有坚果的口感。

拉图奶酪(La Tur):这种意大利奶酪混合了牛奶、绵羊奶和山羊奶。这种美味、柔软、湿润的奶酪会像马芬蛋糕一样一半包上纸,然后放在塑料盒中保存。表皮有皱纹,呈稻草黄色。它有奶油和黄油的甜香,后味有淡淡的酸味和发酵的味道。 这是一款平和且让人易于接受的奶酪,可以让难以忍受羊圈膻味的朋友尝试一下这种羊奶酪。

来自三个奶酪之国的奶酪拼盘好点子

用以上介绍的奶酪,我们创做了三种品种多样、高颜值、香飘飘的奶酪拼盘,其灵感分别来源于三个奶酪之国,法国、意大利、英国。

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简洁的英式奶酪拼盘包括有斯提尔顿奶酪、浓味切达奶酪、 红莱斯特奶酪 、威士忌熏切达奶酪配以腌制洋葱、浸制橄榄和几片新鲜香甜的梨子。这盘富有田园风情的奶酪简单却不同凡响。

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芳香四溢的法式拼盘包括佛姆当贝奶酪、杜热内奶酪、哥洛亭达沙维翁奶酪、美莫勒奶酪以及卡蒙贝尔奶酪,配以杏干、鲜葡萄,所有这些食品众星拱月地围着放在中间的蜂窝蜜。这样你的精致奶酪之夜一定会完美收场。

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我们的意大利拼盘做出了大胆尝试: 布拉塔奶酪 、帕玛森奶酪 、拉图奶酪、 辣味戈贡佐拉奶酪,佐以新鲜无花果、苹果、葡萄以及无花果芥末酱。这一盘意大利奶酪之旅不会让任何一颗味蕾失望。

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完成了理论部分的学习,该轮到你动手实践了。不要犹豫,奶酪一下!

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