Mary-Linh Tran

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我人生中很重要的一段时光,是在纽约度过的,因此我心中一直有一块柔软的地方,是属于那种奶油质地的蘸酱的,或者,也可以像纽约人那样,亲昵地称呼这些奶油般的蘸酱为“抹酱”。当地的贝果烘焙店会摄取你的灵魂——透过橱窗,你可以看到堆砌着的、各种颜色的、松松软软的贝果——你永远也不可能回到超市,回到那些平平无奇的烘焙糕点之中。从黄油枫糖核桃酱到101种不同样式的葱香奶油奶酪,如果你问,纽约的贝果烘焙店教会了我什么,那一定是:不同的面包抹酱,搭配不同的心情。

如今,我离开了那个被贝果店占据的城市,我开始在家自制抹酱和蘸酱了。经过多次的自制蘸酱大冒险,我明白了:奶油般的蘸料的灵魂——足够多汁和美味、让人食指大动、收不回伸出去的手——并不一定是奶油奶酪本人。纽约的蘸酱的构成都有些相似之处:它们的美味离不开不同食材之间的共生与化学反应。除了奶油奶酪,还有很多很棒的选择,比如酸奶和菲达羊奶酪,它们在奶油蘸酱的世界中越来越红,永无止境。甚至豆腐都能提供足够的醇厚的口感、能附着大蒜和草本香料,让蘸酱更浓郁。

无论你是和朋友小酌,还是享受体育竞技盛宴,又或是处于周五晚上的周末观影时光,都没有什么比一份好吃的薯片、蔬菜色拉、皮塔饼加上蘸酱与这些时刻更配了。本文将带你一起解构奶油般口感的蘸酱的秘密,这样,你就会永远源源不绝的吮指小零食啦。

认识基础食材

为了确保你的蘸酱有主体,有方向,你需要一个强有力的、稳定的基础食材,无论你丢什么东西进去,都能让蘸酱味道相对稳定。选择这样的基础食材,不仅要看质地和口感,同时也要考虑到它会不会抢走其他食材味道的风头。

希腊酸奶

自制酸奶

  • 01:35 分钟
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虽然你也可以选择用普通酸奶来调味啦,不过我建议使用希腊酸奶,因为它更浓稠、醇厚、顺滑和味道浓郁,也就是说,它的品质符合了所有我对于醇厚顺滑的蘸酱的幻想。因为希腊酸奶的味道已经很丰富全面了,它不需要添加过多的香料或者草本香料来吸引人。在酸奶中混合一些新鲜的草本香料,做一份清新爽口的夏日沙拉酱汁吧,或者加一些焦糖洋葱做成美味抹料,用薯片蘸着吃吧。如果你不想牺牲那种醇厚顺滑的口感,那么全脂酸奶是制作酸奶酱汁的灵魂食材。如果你觉得这样会让你产生愧疚感——因为没有控制热量——你要这样想:酸奶里富含蛋白质和益生菌,你每天都可以吃一点。

自制大豆酸奶

  • 01:30 分钟
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酸奶油

如果酸奶是牛奶发酵的产物,那么酸奶油就来自于由乳酸发酵的奶油。这个专门用来配烤土豆的调料和希腊酸奶一样,只保留了一点酸味。当我想到酸奶油,我就会联想到那种体积大的、深度深的食物,它们需要一些可以用作勺子的食物,比如胡萝卜条或者欧洲萝卜。如果你的晚餐派对上注定有什么会成为焦点和引起狂欢,那一定是以酸奶油为底的酱汁。它和不同的食材,比如培根、辣奶酪、泡菜和味增都搭配得出乎意料地完美。

软奶酪:打发菲达羊奶酪、奶油奶酪、意大利乳清奶酪

自制意大利乳清奶酪

  • 01:56 分钟
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在奶油蘸酱间,软奶酪被低估了。万能的软奶酪能用来烹饪和烘焙,而且它们的质地和味道都很难得,让蘸酱变得与众不同。无论是像乳清奶酪那样味道温和的软奶酪,还是辛辣味重的戈贡佐拉奶酪,在蘸酱中使用软奶酪都会产生一种多层次的味道,让其变得难以复制。此外,无论是咸味还是甜味蘸酱,这些软奶酪都游刃有余。我最喜欢的软奶酪蘸酱之一就是依靠里面的蜂蜜和开心果来增强其风味的复杂性的,不过,回味更佳!

纯素坚果奶酪

  • 02:03 分钟
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豆腐

由于豆腐自身蛋奶糊一般的质地,它成为了最受欢迎的、奶酪和乳制品抹酱的素食替代品,所以,我们应该试一下以植物食材为主的蘸酱!这个清单上的所有食材中,豆腐是味道最柔和醇厚、最精致的,也就是说,你可以在豆腐里加上各种东西,都不用担心。

和其他可以用手持打蛋器打发的基础食材不同,我建议用料理机打发,这样才能把豆腐中的小结块变成可以涂抹延展的顺滑抹酱,获得丝绸般顺滑的奶油口感。为了增加豆腐的鲜味,最常见的搭配食材是营养酵母,我推荐在搅打豆腐之后,撒一些营养酵母在豆腐上,让豆腐看起来像是被撒满了坚果碎,而且更加有奶酪质感。

酸的重要性

有些人(比如我们)从小就没有把青柠或者柠檬当零食吃的习惯,所以酸味对于我们来说有时有些难以接受。在家烹饪时,我们常常会把酸味食材这样重要的调味元素抛诸脑后,也丝毫不奇怪了。关于酸味,当它独自一人时,并不会多么惊艳,但当它与其他食材产生羁绊、互相起作用,可就大有不同了。想象一下:空口咬柠檬vs.加了糖和水的柠檬汁,哪个好吃?柠檬片太酸,而加上水和糖则刚好,它会把甜得发腻的糖水变成令人愉悦、精神充沛的快乐肥宅饮料。

在关于酸味的笔记小本本上,最重要的一点就是,酸味是一种和大多数味道反向而行的口感,能从味道层次丰富的整体中脱颖而出。挤一点儿青柠汁在酸奶油上,或是在其中加一点儿梅子醋,你一定会眼前一亮。我喜欢考虑酸这个味道,因为这个元素能将一道菜中的味道大杂烩升华,所以这道菜不会过咸、过甜或者过于寡淡。

定制你的私人蘸酱

在开启各种食物配对的新大门之前,别忘了在你的基础酱汁上撒盐和黑胡椒,我的意思是,大量地撒、像不要钱那样撒!如果你觉得这样听起来很冒险(好像会毁了蘸酱一样),别忘了,含盐的调味料有很多,比如味增啦,鱼露啦,酸豆啦还有橄榄,你可以用这些来替代盐。

蘸酱创意启蒙

健康的蘸酱:希腊酸奶、甜菜根、大蒜碎、中东香料、新鲜薄荷、橄榄油。

草本香料味的蘸酱:希腊酸奶、柠檬、新鲜欧芹、新鲜莳萝、大蒜碎和橄榄油。

甜味顺滑蘸酱:意大利乳清奶酪、开心果碎、蜂蜜。


你最喜欢的奶油口感蘸酱是什么,你用了什么调味料?在评论里告诉我们吧,或上传照片!

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