Ruby Goss

美食编辑 @厨房故事

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对我来说,从零开始自制意面,把面粉和鸡蛋变身为一张张黄澄澄的面皮,是让我最在意的厨房差事之一。虽然现实并不总如人意 -- 有时我会把面条做得过厚,有时也会对着干到掉粉的面团无语,不过最后碗盘中金黄劲道的新鲜意面,总会让我一本满足,又有动力再次动手。新鲜意面比干意面更有吸收力,非常适合做寒冷季节里更常吃的浓酱类意面,例如香浓的拉古肉酱( ragù)意面,或是我做梦都在想吃的托斯卡纳黑胡椒奶酪意面(cacio e pepe)

除非你有机器替你完成全过程,自制意面绝对不只是一项烹饪劳动,更是一种体验。与其他时候不太一样,因为制作需时需力,所以一群人挤在厨房里也不会被嫌碍手碍脚,大家流水线分工,从揉面到压面,协作完成,既考验了亲密关系,还可以对你的“饿怒症”进行压力测试。当然,这也可以是一个独自放空的过程,你可以倒上一杯葡萄酒,打开podcast,放松心情开始揉面吧。

天冷了,大家都需要点生活乐趣。所以我们为你准备了这个新鲜意面自制指南,里面包含了各种制作小贴士 - prego, 请吧!

从头开始自制面团

新鲜意面团的制作方式多种多样,一些食谱说任意种类的面粉都可以,一些认为应该加入橄榄油或水,还有额外的蛋黄。为了给你一个最可靠的食谱,我选择了把非常精细的00型号面粉(让意面更顺滑)和粗粒小麦粉(semolina flour, 让意面更吸酱)混搭使用,这可是我们的大厨Johanna的妙招哦:

200 g 00型号面粉
100 g 粗粒小麦粉
3个鸡蛋

如果你是纯素食者,传统的南意及撒丁岛食谱里,也有不使用鸡蛋的意面做法,一般用在制作像猫耳朵面这样形态更结实的意面上。这种面团由大概2等份00型号面粉,2等份温水,和1等份的粗粒小麦粉混合制成。

在家制作新鲜意面

1. 将00型号面粉和粗粒小麦粉称好并拌在一起,转移到一个干净的料理台面上,你会需要一个比较大的操作空间。在面粉堆中心挖一个深坑,打入鸡蛋。用一个叉子搅拌,使蛋液被面粉吸收,形成一个松弛的面团。如果多出一些面粉也不用着急,在这个步骤,你只需保证鸡蛋先被部分面粉完全吸收,这样在用手进一步调合时,就不会弄得到处都是了。

2. 接下来,需要揉多长时间的面呢?(如果你已经猜到我会说“直至面团柔滑有延展性”,完全正确给你满分哈)首先,你可以通过观察面团是否色泽均匀、带有水分光泽,来判断面团是否已经达到理想的柔滑程度;揉面的时间越长,面就会变得越好揉,面团延展性也会同时增加。这个过程需要10分钟左右,颇费劳力但也令人满足。当然你也可以使用厨师机,或是带面团勾的手持料理机来节约时间。长时间揉面会让形成面筋,让你的面团弹力十足,成品更有嚼劲。

3. 揉面的技巧是制作过程中的一大关键:你应该使用腕力,用手掌根将面团向前推开,然后再折叠回来,重复这个动作按揉整块面团。如果面团感觉有点黏,在揉的过程中,可以稍微加入多一些面粉;如果感觉面团太干,很难揉开,可以按需加水,揉面间隙每次几滴就行 -- 不过你应该等到已经揉了几分钟之后,再来判断是否需要调整面团湿度。面团揉好后盖起来,在冰箱冷藏室里静置大概30分钟。

如何使用意面机

1. 静置好后,将你的面团分成四等分。如果你使用的是传统手动式意面机,注意把它固定在料理台上,这样才能安全地享受手动机器的乐趣。将每份面团都擀成大约0.5厘米厚的面皮,然后将面皮一张一张送进意面机(设成最厚档位,通常机器上标记为“1”)。将压平的面皮边缘折好,形成一个长边长方形。

2. 压过的面皮重复送进机器,从这一步开始,每次都将档位调至比上一次更薄的一档,直至得到你想要的面皮厚度。大多数意面机都附加有制作宽面条(fettuccine)和长细面(spaghetti)的功能,你可以将压好的面皮同样送进机器,然后就能看着一条条新鲜的意面出现在你面前啦!堆起来的面条最好撒上一些面粉, 再轻轻抖开,以防黏在一起。

没有意面机怎么办?

如果你没有意面机,当然也可以就使用擀面杖。将面团擀至最薄,然后将面皮切成千层面(lasagna)大小,或是适合做意式饺(ravioli)的形状。你还可以先将面皮紧紧卷成长条,然后再将面卷切开,抖散的面圈就会变成意式宽面条(fettuccine), 意式扁面条(tagliatelle, 可以把面皮擀得比fettuccine要薄一些),还有意式波浪宽面(pappardelle, 比tagliatelle切得更宽)。

如何保存新鲜意面

新鲜意面最好先撒上面粉,分成份,然后再在密封容器里保存起来。以我过往的经验,新鲜自制的意面(或面团)不太经得起储藏,在冰箱里也顶多只能放上几天,面团不是会干掉就是变得太黏湿。

不过万能的互联网上也流传着这样的说法:将新鲜意面冷冻,烹饪时再直接放入烧开的盐水中煮熟,效果很不错。我对这个方法很感兴趣,绝对会尝试一下。不过目前我还是坚持现做现煮,因为总感觉这样做意面会坨在一起。不过如果你已经尝试过冷冻并且还挺成功,一定在评论里让我们知道哦。

新鲜意面怎么煮?

和所有意面一样(详尽意面煮法在这里),要煮好新鲜意面,你需要一口大锅,水要烧开,放盐时也不能吝啬。不过煮新鲜意面需要的时间远比干意面要少,通常只需2-4分钟,按个人口感偏好而定。

如何制作意式饺子(ravioli)

要制作意式饺子,你首先需要两张大小一致的方形面皮(可以使用厨用剪刀)。有两种制作方法可供尝试:

将馅料分成小团,在其中一张面皮上一一摆放好,馅料之间留出等距空隙。按你想要的意饺形状,用手指将每团馅料周围沾湿,然后将另一片面皮盖在上面;压平馅料周围的面皮,保证饺子封口时不留空气在内馅,再压下使两片面皮的边角密封好,然后用意饺模具、饼干模具或车轮刀切压出想要形状的饺子。

另一种方法需要使用两个不同型号的饼模:在分好馅料后,先用小号饼模沿馅料周边切出一个圆形,再用大一号的饼模在剩余的面皮上切出同样的形状。用手指沾水润湿切好面皮的边缘,再将比较大的一块面皮盖在放有馅料的一块上,用手指压平周边,挤出气泡,意式饺子就成型啦!

要掌握意式饺子制作技巧,看看我们的大厨Johanna是怎么做她招牌的土豆薄荷馅意饺的吧!我现在就需要满满一盘......

土豆薄荷馅意式饺

土豆薄荷馅意式饺

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如何制作彩色面团

彩色的高颜值面团绝对值得你拥有。制作它们并没有看起来那样复杂,也不需要任何人工色素,只要一些很平常的食材,例如新鲜菠菜或甜菜根。

制作菠菜意面(4人份):
350g 00型号面粉
50g 粗粒小麦粉
3个鸡蛋
200g 嫩叶菠菜

1. 将嫩叶菠菜放入盐水中焯煮,直至变软缩水。将菠菜放入滤网中过滤水分,并在冷水下冲淋,或是放入一碗冰水混合物,然后挤干菠菜汁水。

2. 和3个鸡蛋一起放入量杯中,用手持搅拌机打成细腻的糊。

3. 量好面粉和粗粒小麦粉,倒在一个干净的料理台面上。在面粉堆中间挖一个深坑,用叉子搅拌进尽量多的鸡蛋混合物,接下来与基础面团的制作方式一样,用手进一步和面,揉至面团顺滑有延展性,然后静置30分钟,再进行下一步。

我们是否回答了你关于新鲜意面制作的所有问题?你是意面达人吗?在评论里让我们知道吧!

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