Devan

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面积为 17.210.000平方公里,包含了49个国家的亚洲,是世界上面积最大、人口最稠密的大洲。这里的人口约占全世界总人口的 60%。从最北边俄罗斯境内的西伯利亚,到南边印尼的上千个热带岛屿;从西边沙特阿拉伯广阔的阿拉伯沙漠,到东边日本境内植被茂盛的多山群岛——不管在自然地理条件、气候类型,还是在经济、政治、民族等方面,亚洲都呈现出无法比拟的多样性。特别是亚洲的饮食文化,更是变化无穷。

在这样的背景下,想要编写一本囊括方方面面的亚洲向导,附带所有相关且实用的提示,并要同时保证向导真实、有益,是不是太难了?当!然!很!难!一边是精致、如雕花一般的日式料理,一边是用料大胆、重口味的土耳其美食,到底该怎样把各具特色的不同美食均衡地呈现给各位呢?如果我们从地区差异甚远的中国美食开始,一会儿研究传统粤菜,一会儿又去见识一下川菜,你的神经,还能承受得住吗?

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啰嗦了这么多,我们只是想说,虽然博大精深的亚洲美食值得大家去细细研究每一个小细节,但这终究是不可能的。因此我们根据亚洲各个区域在烹饪口味以及食材上的特点,在空间上划分了几个地理区域,以此为单位介绍亚洲美食。这样我们既能对复杂多样的亚洲料理有一个全面的认识,也能在某些有代表性的国家短暂驻足,进一步了解一下当地的美食。

那么就拿上你的护照(或者端来零食),跟着我们一起开始亚洲美食之旅吧!

独一无二的亚洲美食地图

在这篇向导中,我们会为你呈现6个亚洲的主要区域,为你介绍当地最常用、不可缺少的料理食材,然后会在挑选出的国家更进一步地认识这里的美食。

一条小提示:一提到亚洲,很多人就会习惯性地先想到东亚、东南亚,有时也会想到包括印度在内的南亚。一会儿你将会发现,我们也同样主要选取了这三个区域的国家,重点介绍了它们的饮食文化、菜肴、食材和烹饪方法。

东亚

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东亚(中国、日本、蒙古、韩国、朝鲜、台湾等)的饮食中最重要的食材一般有:大米、大豆(最常见的是大豆做成的酱油及各种酱料)、海鲜、鸡肉、面条等。虽然基础用料相同,但做出的菜肴由于烹饪手法的不同而会呈现出多样的味道。在比较中国、日本、韩国的料理过程中就很容易发现。

中国料理

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中国各个地域,不论大小,都有自己的饮食特色。相邻的村庄,甚至一墙之隔的邻居,都会有各自不同的烹饪习惯。但是一般来说,中国料理大致可分为四大菜系(有时也会分为八大菜系)。这样,对于想了解中国没事的外国朋友们来说就比较清晰了。中国是一个疆域辽阔的古老国度。多样的自然地理条件和气候条件决定了这个国家的多样性,共同生活在这片土地上的各个民族以及他们各自鲜活的文化,共同丰富着这个古老的东方国度。现在我们来看一看中国四大菜系中,各自重要的食材与菜肴。

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南部–粤菜(广东菜): 粤菜是最早在海外被熟知的中国菜系。用葱姜蒜、海鲜酱、梅子酱、豆豉、耗油烹制菜肴,已经成为大部分国外中餐馆的标志,这都是源于粤菜的烹饪特色。在国外常见的粤式菜肴包括菠萝咕噜肉、干炒牛河、白灼虾、豉油鸡、鱼翅羹,当然还有各色精致的广式点心。

粤式白煮虾

粤式白煮虾

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清蒸红鲷鱼

清蒸红鲷鱼

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东部–淮扬菜:淮扬菜以风格雅丽、刀功考究以及各式汤包著称。其菜肴口味清淡偏甜,没有辣味。重在保持食材原有的色泽,以此呈现食物之美。淮扬菜的名字源于淮河和扬州,以此或许可部分解释淮扬菜为何常常是高格调的代名词:扬州曾是中国历史上极其重要的商贸城市,有很长繁华与富庶的历史。在很多淮扬菜中都会用到镇江香醋,是中国有名的米醋,它颜色深并带有独特又强烈的烟熏味。经典的淮扬菜有灌汤包、扬州炒饭、大煮干丝等。

猪肉包子

猪肉包子

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中式炒饭

中式炒饭

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糖醋排骨

糖醋排骨

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北部–鲁菜(山东菜):鲁菜一般被认为是在中国最有影响力的菜系,以各种丰富的烹调技法著称。鲁菜善做海鲜,常用醋搭配。当地盛产的玉米、花生、小米、大葱也是鲁菜中常常使用的食材。另外各种拔丝菜非常受欢迎,地瓜、土豆、山药、水果等都可以用来做。鲁菜中有名的菜肴有葱爆海参、油焖大虾、九转大肠等。

三鲜水饺

三鲜水饺

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红焖大虾

红焖大虾

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西部–川菜:川菜以麻辣著称,烹饪时会大量放入大蒜、豆瓣酱、各种辣椒、花生、胡椒。这些食材的组合塑造了川菜强烈又多变的口味。川菜中的八种常见口味是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在经典的川菜中都有体现,比如麻婆豆腐、水煮鱼、重庆火锅、宫保鸡丁。要想认识川菜的各种味道,最好的办法就是勇于尝试。在品尝过之后,你就知道川菜中,各种食材和味道是怎样相辅相成的了。

回锅肉

回锅肉

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水煮鱼

水煮鱼

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麻婆豆腐

麻婆豆腐

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日本料理

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目前在全球餐饮业新兴的“时令”饮食潮流,应该是由日本料理的传播带来。采用应季食材是日本料理中的重要、甚至是最高原则。从嫩竹笋到黄瓜,从板栗到红薯,从不知名的各种鱼类到基本粮食,每一季供应的食材都有所不同。这些应季食材被称为“旬”,只能在当季买到用来烹饪。

日本料理的食材不仅应季,而且常常就地取材,这样就能够保证用料的新鲜。每一季都意味着不同的味道、不同的口感,但是都是同样的新鲜。日本料理就是一门四两拨千斤的艺术,简约却不简单,内敛却依旧独特,简明却不失格调。简单几样食材,看似平淡的烹饪技巧,却能幻化出让人回味无穷的精致料理。酱油、味增、出汁、清酒、味淋是日本料理中被广泛使用的调味剂。代表菜品有天妇罗(蔬菜、海鲜天妇罗均有)、各式盖饭(比如牛丼饭、亲子丼)、寿司、乌冬面、味增汤、以及一般用来配米饭的日式渍物等。

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除了要选用上乘的应季食材,传统的日式料理还常常遵循五大原则,以实现每种菜品内部、组合料理(比如怀石料理)的每道菜以及便当搭配的和谐:用多种颜色带来视觉享受、口感考究以刺激味觉感受、营养均衡、烹饪风格技巧以及味道的多样性(酸、甜、苦、咸、鲜)。快来尝试一下我们推荐的食谱,并在料理过程中实践这些烹饪原则吧!

日式海藻沙拉

日式海藻沙拉

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牛丼饭

牛丼饭

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牛油果卷寿司和三文鱼握寿司

牛油果卷寿司和三文鱼握寿司

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韩国料理

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韩式料理传统的一餐包括米饭、蔬菜、肉,并配以各种小菜,即饭馔,比如韩国泡菜、卷饼、煮菜、蒸菜、干炒菜、酱炖菜等。有时的一餐能配多达15道饭馔,并不是什么稀奇事。在韩国常常多人共进一餐。每个人会有一小碗米饭,而众多的菜品放在桌上大家共享。

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最常用的调味料有生、熟芝麻油、酱油、大蒜、姜、大酱、辣酱等。与日本料理不同,韩国料理口味重,用料多,味道层次丰富。在经典的韩餐中都有所体现,比如韩式烤肉、韩国拌饭、韩国泡菜以及越来越为流行的韩国炸鸡。

韩式红烧肉

韩式红烧肉

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韩式拌饭

韩式拌饭

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东南亚

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在东南亚大部分国家中(文莱、 柬埔寨、东帝汶、印度尼西亚、老挝、马来西亚、缅甸、 菲律宾、新加坡、泰国、越南),烹饪用到的调味料主要有:醋、虾酱、米、鱼露、辣椒、各种香草料。就让我们从“醋意大发”的菲律宾,一路走到均衡了各种烹饪要素的越南,开始穿梭于东南亚不同饮食圈的探险吧!

菲律宾料理

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如果我们细细研究,就会发现这篇文章中介绍的每一个菜系,都可以用来进行文化学研究,看看不同文化在发生碰撞是会发生什么化学反应。最突出的就是菲律宾菜。

在菲律宾生活的族群有170个之多,每个组群都有其自己的传统和饮食文化。因此菲律宾菜很难概括和分类。另外,来自马来西亚、印度尼西亚、中国、西班牙和美国的饮食文化也对这个国家的饮食习惯产生了多样的影响。在这里你即可以吃到当年由西班牙殖民者带来的烤乳猪,也可以品尝到华人移民带来的春卷。菲律宾的美食总是这么让人出其不意,“美食熔炉”的大名菲律宾当之无愧。

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菲律宾饮食最重要的烹饪原则就是,每一道菜都会发挥作用,使整餐的甜、酸、咸味得到平衡。在这里最常见的食材有各种醋(主要是油棕醋)、米饭、椰奶、菲律宾小青桔(Calamansi)以及大量的猪肉。最有名的菲律宾菜是 Adobo。烹制这道菜时要把肉、海鲜或者蔬菜放入醋、酱油、大蒜、黑胡椒中腌制,然后焖煮。这道菜通常会搭配米饭,用叉子和勺子享用。

泰国料理

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精心烹饪,让酸、甜、苦、咸、鲜味和谐共生,是在泰国日常生活的重要内容。大部分泰国料理都会有特殊且强烈的味道,但是加入鱼露和各种鲜香草料,强烈的味道会得到很好的中和,使整道菜独特却不突兀。

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最受欢迎的泰国料理有冬阴功、泰式炒河粉、青木瓜沙拉、泰式绿咖喱、生肉沙拉等。这些料理都带有正宗泰式料理的新鲜口味和常见食材:蒜、高良姜、香茅、鱼露、辣椒、糯米、河粉、海鲜以及各种肉类,从牛肉到猪肉,再到鸭肉,泰国美食都能搞定。

泰式花生椰奶汤粉

泰式花生椰奶汤粉

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泰式春卷佐花生酱

泰式春卷佐花生酱

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泰国绿咖喱

泰国绿咖喱

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越南料理

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与泰国料理相似,越南料理也会使用很多鲜香草料,同时更注重食物的颜色与口感。越南菜讲究身体、感官与食物三方面的五行平衡:金代表白色、鲜味、嗅觉和矿物质,木代表绿色、酸味、视觉和碳水化合物,水代表黑色、咸味、听觉和食物中的水,火代表红色、苦味、味觉和油脂,土代表黄色、甜味、触觉和蛋白质。也许把五行理念反映在食谱中对一般人来说既困难又抽象,不过在下次和朋友做越南菜或者去越南餐厅时,不妨用五行的系统对照你盘中的菜肴,也许你就会对越南料理的烹饪理念有进一步的认识。

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越南料理的基本食材非常多样,从香茅、姜、鱼露到新鲜的泰国罗勒、薄荷、青柠不一。越南菜绝对是最健康的亚洲美食之一。它少油且不用奶制品,而所用新鲜香草、蔬菜、蛋白以及主食(比如面包、米饭、河粉等)却多种多样。一些越南菜即使在国外也非常有名。只要有越南人聚居的地方一定也有这些美妙的味道。比如炒碎米(配有烤猪肉、腌菜、鸡蛋,浇有糖醋鱼汁的炒碎米饭)、 越南河粉汤(配有牛肉、豆芽、新鲜香草料、辣椒等)、越南三明治(与法棍很相似的面包,中间夹有香肠、腌菜、黄瓜、墨西哥辣椒)等。

越南风味牛肉三明治配香菜

越南风味牛肉三明治配香菜

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越南风味猪肉米粉 (Bún thịt nướng)

越南风味猪肉米粉 (Bún thịt nướng)

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越南牛肉粉(Pho)

越南牛肉粉(Pho)

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南亚

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南亚(阿富汗、孟加拉、不丹、印度、马尔代夫、尼泊尔、巴基斯坦、斯里兰卡)与之前介绍的亚洲都有所不同。南亚指整个印度半岛,印度料理也囊括了南亚各国的饮食。

虽然尼泊尔、巴基斯塔、斯里兰卡以及阿富汗的饮食会在用料、烹饪习惯、影响范围等等方面有所区别,但是整个印度式料理中都会用到酥油、辣椒、某些香料、兵豆以及鹰嘴豆。牛肉和猪肉在这里不太常见,取而代之的是用各种鸡肉、羊肉和鱼烹制而成的咖喱饭、印度香饭和印度飞饼的填料。在介绍其他南亚美食之前,让我们先来好好认识一下印度料理吧!

印度料理

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与其他亚洲国家一样,根据地理环境与经济发展状况的不同,印度料理地区间的差异也非常多样。 但是很多菜肴的烹制开始都是使用共同的调味料。辣椒、黑芥末、孜然、小豆蔻、姜黄、香菜、姜、葫芦巴、月桂叶、咖喱叶在全国范围内都广泛使用。它们赋予了咖喱饭、玛莎拉薄饼、香饭、甩饼、 达乐汤(dal)浓烈的味道。另外各地印度菜都会用到的食材还有小米、 木豆、干绿豆、酥油以及不同种类的大米。

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在印度,很多宗教信徒都会严格按照教规饮食。比如耆那教有严格的素食规定,印度教规禁食牛肉,宰杀牛甚至会被判刑。

如果想在家尝试烹饪印度料理,先要备好井井有条的调料架,然后打开下面的食谱自由施展吧!

印度玛萨拉薄饼佐薄荷酸奶酱

印度玛萨拉薄饼佐薄荷酸奶酱

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菠菜奶豆腐

菠菜奶豆腐

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白沙瓦里咖喱鸡

白沙瓦里咖喱鸡

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北亚、中亚及西亚

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在北亚(俄罗斯联邦的西伯利亚地区)常用的食材主要有驯鹿、鱼、浆果,中亚地区(哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦和乌兹别克斯坦)则常用奶制品、马肉、羊肉、茶等。

在西亚,也就是中东地区(阿美尼亚、阿塞拜疆、巴林、塞浦路斯岛、埃及、 格鲁吉亚、伊朗、伊拉克、以色列、约旦、科威特、黎巴嫩、阿曼、巴勒斯坦、卡塔尔、沙特阿拉伯、叙利亚、土耳其、阿联酋以及也门),坚果、香料、奶酪、面包、牛羊肉都是典型的食材。

想要认识一下这些中东饮食,那快来尝试一下下面推荐的食谱,并在评论中告诉我们那一道是你的最爱吧!

杏仁蜂蜜饼

杏仁蜂蜜饼

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烤哈鲁米奶酪和蔬菜配黎巴嫩蒜酱

烤哈鲁米奶酪和蔬菜配黎巴嫩蒜酱

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土耳其风味红扁豆汤

土耳其风味红扁豆汤

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乔治亚芝士鸡蛋面包

乔治亚芝士鸡蛋面包

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超薄的拉瓦氏面包

超薄的拉瓦氏面包

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烤羊肉棒配自制酸奶黄瓜酱

烤羊肉棒配自制酸奶黄瓜酱

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亚洲各地美食的共融之处

无论亚洲饮食如何多样,有一种美味是大家共有的,那就是:饺子。饺子可以蒸、可以煎也可以炸。但是每个地区的饺子都有自己独特的外形、馅料、面皮和制作手法。从北边俄罗斯的佩尔门尼到南边印度的萨莫萨三角饺,饺子的足迹遍布了整个亚洲大陆。

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