Lou Solo

撰稿人

鸡蛋是烹饪界不可多得的万能帮手,适用的食谱数不胜数。它们既可以是菜肴的主角,也常常甘当配角,将其他原料紧密团结在一起。在开始鸡蛋探索之旅前,我们先来回答一些有关鸡蛋的常见问题。

是先有鸡,还是先有蛋?

这个问题,在科学和进化生物学原则上已经有了一些答案。根据澳大利亚科学院,“世界上第一只鸡应该是两只类似鸡(或者叫原型鸡)通过基因突变而来。这意味着,两只原型鸡配对后,两者的DNA结合形成了世界上第一只鸡的第一个细胞。在发展过程中,第一个细胞发生了基因突变。随着胚胎的生长,鸡身上的其他每个细胞也复制了这种突变。最终结果就是第一只真正的鸡。”

所以,来回答这个“先有鸡还是先有蛋”的问题,看起来似乎世界上第一个蛋里孵化的恰好是世界上第一只鸡。从这第一只鸡开始繁衍,带来更多的鸡和鸡蛋。

如何判断鸡蛋是否新鲜

查看保质期

如果鸡蛋还在保质期内(保质期通常印在纸盒或者鸡蛋上),那么它们是可食用的。但如果过了保质期,但鸡蛋也许还是可以食用的,尤其是冷藏保存的话。但这也说不准,也许它们已经不再新鲜。在这篇文章里我们会介绍如何判断鸡蛋是否还新鲜的方法。

查看蛋壳

外壳是破碎、黏滑或是粉状的鸡蛋则不能再食用。如果外壳破碎或黏滑,说明鸡蛋内部有有害细菌;而粉末状的外壳意味着鸡蛋已经发霉。

查看蛋液的颜色

比起直接把鸡蛋打进平底锅或者准备好的食材,最好先将鸡蛋打入独立的碗中。这样你才有机会看到蛋白和蛋黄是否变色。如果有变色,则说明外壳可能已经破损,鸡蛋不再新鲜或者其中有有害细菌。在这种情况下,你应该扔掉这个鸡蛋。

做漂浮测试

这个方法可以测试出鸡蛋的新鲜程度,但注意,它不能直接展示一个鸡蛋是否已经变质。因此,判断鸡蛋是否变质,最好将此方法和上述的其中一个方法结合使用。

漂浮测试的方法:在碗中装上冷水,小心放入鸡蛋。如果鸡蛋沉入碗底并侧面着底的话,则说明它是新鲜的;如果鸡蛋的竖立在水中,则说明它已经放了几周了,但是在完全煮熟的情况下还是可以食用的。如果鸡蛋浮在水面上,那么你就需要将它扔掉了。

什么是巴氏消毒鸡蛋?

食品生产商为了防止顾客染上食源性疾病会采取一种叫做“巴氏消毒”的方法。这个过程是指通过将食物和饮品短暂加热(约100°C),来杀死其中的有害细菌。巴氏消毒鸡蛋则是采用了这种方法。

鸡蛋上的标签到底是什么意思?

散养鸡蛋

散养鸡蛋产自那些得以在户外空间活动的鸡。然而,我们并不知道这个空间有多大,或者由多少鸡共用。尽管这是个很好的想法,但散养鸡场的规格有别,所以散养的标签也并没有提供足够多的,关于鸡的实际饲养环境的有用信息。

无笼养鸡蛋

“无笼养”鸡蛋告诉我们,鸡不是在笼子中饲养,这说明它们有空间舒展身体。和散养鸡蛋一样的是,这种标签同样没有给出饲养环境的明确信息。

有机鸡蛋

有机鸡蛋产自只吃有机饲料,且不被激素饲养的鸡。很多生产商也同样采取散养的方式饲养有机鸡,但不是所有的都这么做。

欧米伽3鸡蛋

这种鸡蛋来自于由富含欧米伽3(omega 3)饲料喂养的鸡,常用的方法是在饲料中添加亚麻籽。因此这种鸡蛋中含有额外的营养成分。

人道饲养鸡蛋

人道饲养鸡蛋产自那些由人道主义饲养和对待的鸡,它们的饲养者需要有人道主义资质。它们的饲料可能但不保证是有机的。

牧场放养鸡蛋

牧场放养鸡蛋产自主要在户外喂养的鸡。它们有户外活动空间,在需要的时候也有室内空间。它们的食物主要是(根据所在地决定)混合了不同的昆虫、蠕虫、草和生厂商提供的饲料(可能但不保证是有机的)。

基础鸡蛋料理

煮鸡蛋

毫无疑问,煮鸡蛋是一日三餐简便快捷的搭配,不管你是喜欢吃哪种熟度的鸡蛋。如果是搭配沙拉或者三明治,你需要的是一个中等到全熟的成型鸡蛋。如果你想尝试柔软的蛋液,试试半熟的鸡蛋吧。

煮鸡蛋容易,剥鸡蛋难。通常来说,在沸水时放进生鸡蛋比从冷水开始煮的鸡蛋更容易剥壳。在流动的冷水下剥壳也是一个好方法,但是记得接住剥掉的鸡蛋壳,以免堵住下水道。

这里有一些煮鸡蛋的基本指南(时间以较大个头鸡蛋为准)。煮半熟鸡蛋,需要在沸水中放入鸡蛋,煮4—6分钟。想要蛋黄半熟的话,则用同样的步骤煮8—10分钟。全熟的鸡蛋需要煮12—14分钟。鸡蛋上有时会出现蓝色环状痕迹,这说明鸡蛋已经过熟了,此时你需要停止,并用流动的冷水浇在鸡蛋上。

这里还有一些防止鸡蛋在水里煮破的窍门:如果要把鸡蛋下入沸水中,在这之前可以先在室温中放约30分钟。或者在煮鸡蛋之前,在鸡蛋的最尖处用鸡蛋钻孔器或者回形针打一个小孔。

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完美水煮蛋

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水波蛋

水波蛋吃起来梦幻,但是做起来像噩梦。让水波蛋变得简单的一个小窍门是使用新鲜和冷藏的鸡蛋,这样蛋白会比较容易处理。另外,先将水煮沸后,转为小沸,搅拌后并加入鸡蛋。另一个窍门则是把鸡蛋打入烤碗内,这样在放入水中的时候可以更好掌控。

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在水中加入一点醋可以让蛋白更好的成型,避免变成散开的絮状。有些人喜欢在水中加入盐调味,但也有人认为这样会让鸡蛋变得更加脆弱。没有绝对的对错:更多地取决于个人喜好和经验。水波蛋煮好之后,用漏勺捞起,用厨房纸巾吸干滴下的多余水分,就可以摆盘食用了。

煎蛋

如果你遵照我们的指南,煎蛋也是手到擒来:最好使用新鲜的鸡蛋,因为蛋白更容易成型,并且会在蛋黄周围形成一圈好看的圆环;用中高火加热平底锅,但在打入鸡蛋后立刻调至中低火,防止蛋白迅速变老,并使鸡蛋有时间均匀受热。鸡蛋煎好之后,用刮刀取出或者轻轻从平底锅中倒出来,用厨房纸巾吸去多余的油脂。调味并立即享用。

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炒蛋

有些人喜欢在炒蛋中加水或者牛奶,有些则喜欢加入奶油。还有一部分提倡纯粹,什么也不加。在炒蛋中加水会让炒蛋有一种轻盈蓬松的质地,加牛奶会带来柔软但是更稠密的质感,而加奶油则会带来浓厚的口感。别忘了,加入黄油也会让炒蛋的风味不同。如果你想要奶香浓厚的炒蛋,加入奶油,并在炒蛋完成前,提前一两分钟将平底锅从火上移开,利用平底锅余温完成烹饪。

用中低火炒蛋,防止水分过快流失。如果你喜欢特别软嫩的炒蛋,在烹饪之前加入盐,并搅打鸡蛋约15分钟。盐会影响鸡蛋中的蛋白质,让你的炒蛋更加湿润柔软。

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煎蛋饼

用水或牛奶做成的经典法式煎蛋饼通常外酥里嫩。它的制作方法:在中高火上快速烹饪,不断摇晃平底锅,并在蛋液开始凝固之前不断搅动。煎蛋饼既可以是经典的卷状,也可以对折。在蛋饼上上面加上少量的馅也是不错的选择。

而另一种晚餐风格的煎蛋饼则需要添加牛奶,并且是在中低火上缓慢加热。蛋饼的凝固的边缘会轻轻翘起,剩余的蛋液则会流入并继续受热,最终形成一个浓厚的蛋饼。低火同时也防止鸡蛋一部分过快变熟,而不能均匀受热。晚餐风格的煎蛋饼通常会在摆盘时直接对折。

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简易奶酪蛋卷

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意式烘蛋饼和乳蛋饼

意式烘蛋饼类似煎蛋饼,但含有蔬菜、肉和芝士。它的制作方法是:先用平底锅煎蛋饼,再放入烤箱中烘烤(意式烘蛋饼);或者将蛋液倒入面皮中再放入烤箱中烘烤(乳蛋饼)。

焗鸡蛋

焗鸡蛋,又叫做酥皮烤蛋。它的做法很简单:一个鸡蛋,一点调味品,和一点奶油。当然你可以根据喜好加入个性化的调料。它们通常是放入平底的小烤盘或者烤碗烘烤。这是一道简单快手的鸡蛋料理。

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