正是这道法式洋葱汤soupe à l'oignon gratinée)让我开始喜欢上洋葱的味道的。头几次喝到它时,我每次都 也许(好吧,是绝对)会“不小心”在我的碗底遗弃一大堆洋葱,但当我停止躲避并真的去尝试了汤里的洋葱以后,我发现它们的软甜香滑和我以前尝到的那些口感干脆,味道刺激的很“洋葱”的洋葱完全不一样! 我意识到原来洋葱是可以这么美味的,而这道汤也为我打开了一扇新的大门,通向一个我以前完全回避的绝妙滋味世界。

红棕色的高汤散发着百里香的香味,香脆变酥软的油炸面包丁被覆盖在一层焗烤过的奶酪脆皮下面 - 我相信我肯定不会是唯一的在这道汤上肯冒个险的洋葱反对者,现在我简直是一头扎进碗底。我想说如果在任何不是那么招人喜欢的食材上面放上一层面包和熔化后的奶酪,你也都会觉得食物的说服力忽然增加了不是吗?

这个简单的菜谱只包括几个不同的材料(洋葱,高汤,油炸面包丁和奶酪),但这道汤的核心,同时也是这道菜成败的关键,实际上可以只归结到一种烹饪手法加上一种食材 - 焦糖化的洋葱。

处理洋葱

仅是为了让我自己被环绕在焦糖洋化葱独特的气味中,看着洋葱慢慢在大量的欧洲风味黄油里变软缩水,再变成褐色,我也会愿意做这道法式洋葱汤。但是哪一种洋葱最适合做这道汤的汤底呢?甜味的?黄葱?红葱?还是葱头呢?我们的撰稿人Eni她的食谱选择的是体积较大的黄洋葱,但是你也可以把甜味,红皮,黄皮洋葱还有葱头混合使用,做出更均衡的口味。

在选择好洋葱并把它们细细切好后,你就可以开始其焦糖化的制作了。关于焦糖化洋葱最后看起来应该是什么样子大家持有不同的意见:一些人认为洋葱应该是透明的刚刚挂上一点褐色,另一些人则认为只有达到深棕色且近乎于酱的质感才有资格被称为是焦糖化,任何低于此的制作都该被嗤笑。我通常都会有点小小势利地同意第二种看法,关于如何焦糖化洋葱只有一个非常重要的贴士:在炉前放一把椅子再去拿一本书吧,你得在这儿呆至少一个小时呢。

Serious Eats网站有一个很好的焦糖化洋葱制作指南,但是如果你不想读完整篇文章,在这里我们为你划出几个快速随性的重点:

1. 在冷锅里加入洋葱和黄油(或食用油)后再以中高火加热

2. 当洋葱开始变软时开始翻炒并把火调至中档

3. 继续翻炒并在洋葱的褐色开始逐渐加深时每一分钟都翻刮一下锅底,根据需要把热量调低以免烧焦,在过于黏稠时加几汤匙水,以帮助刮下锅底的棕色碎屑

4. 达到你需要的深棕红色需要至少45分钟,这时洋葱已经彻底软甜,将其从热源上移开并加盐调味或是将它们留在锅里继续进行法式洋葱汤的下一步

高汤底,面包丁和奶酪

洋葱被焦糖化后需要在高汤里慢煨一阵子。 经典做法的法式洋葱汤讲究的是牛肉高汤泼入一点白兰地或雪利酒,但Eni选择的是白葡萄酒和蔬菜汤来自制蔬菜高汤的版本。 虽然这里没有对与错,但我个人更偏爱自制牛肉高汤鸡肉高汤浓郁多肉的风味。

最后再压轴谈一谈我们很多人最开始被法式洋葱汤吸引的原因:面包丁和奶酪。 某些制作方法会将法棍面包切片烤制,擦上大蒜后再分层放入汤中:从底部开始放面包片,添加汤,以顶部的一片结束叠层,最后放上奶酪后再开始炙烤。如果你不喜欢前面提到的“香脆变酥软”的面包丁做法,也可以这样烤一烤,擦一擦(如果你想的话)再将面包单独摆放在一边后上桌。

传统来说,孔泰(Comté)奶酪是法式奶油焗汤的首选奶酪,但由于它并不是在世界各地都那么常见,所以格鲁耶尔(Gruyère)奶酪也是一种很受欢迎的替代品。 唯一要注意的就是选择一个中号或大号的擦板并多擦一点奶酪来做汤 - 如果你能在奶酪覆盖的面包丁中发现缝隙并看到汤,那就说明你做得不对啦。

法式洋葱汤

法式洋葱汤

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