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我认为肉类绝对是一种奢侈品,我偶尔买来做一次,但不是每天都吃。优质肉类并不便宜,虽然有一些部位我很熟悉,我还是得经常依靠食谱来告诉我某些菜肴里需要用哪个部位,很少尝试去找更便宜或更容易买到的替代品。

虽然严格遵循食谱的指示能让你少些压力,且大部分时候都能避免出错,但这绝对不是万无一失。好多次我都去到两个或三个商店寻找牛肉短肋骨,结果都是空手回家,只能做速食面条来代替晚餐,这种时刻真的数不胜数。所以,与其继续生活在沮丧和恐惧中,我决定亲自去掌握肉类部位的知识,了解肉店里最常见的肉食、它们的最佳用途和近似的替代品。

只需几步就成为万能家厨!五花肉还是蹄膀?羊腩还是羊颈肉?我们一起来透透彻彻地了解一番吧!

中国常见的禽类部位

我们在市场上可以买到多个鸡肉部位,但这6个部位应该是大家比较熟悉的。

整鸡

一整只烤鸡别提多好吃了——外皮焦脆,肉质多汁,不管在特殊的大餐中还是寻常的工作日晚餐中,它都是最耀眼的一道菜。当你买一整只鸡时,你肯定知道,你会得到肉、骨头、皮,也许还有一些额外的东西。你可以购买新鲜或冷冻的,有或没有内脏的,并可以选择不同的重量和大小。自己切鸡是简单的,但你也可以找到分成四分之一或8块卖的鸡肉,它们买起来方便,且很省时,尤其是如果你要做炸鸡的话。

如何切整鸡

如何切整鸡

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鸡胸肉

鸡胸肉是准备起来最简单的晚餐蛋白质。无骨和无皮的鸡胸肉煮熟得比较快,而且低脂,你还可以用它为主要食材去试验各种香料的应用。把它们切成小片,做成沙爹鸡肉或放进意大利面中、裹上面包屑炸,水煮或手撕,不管怎么料理,用鸡胸肉都不会轻易出错!带骨带皮的鸡胸肉很适合烧烤、灼烧和烘烤,因为它们比普通的无骨鸡胸肉需要更长的料理时间。

墨西哥鸡肉卷

墨西哥鸡肉卷

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鸡腿

整只大鸡腿适合用烤架烤,或者将它的外皮烘得脆脆的。它们是由琵琶腿和鸡大腿组成的,但是也很容易切开,各自用于不同料理。它们通常不贵,而且有着很多的脂肪,风味浓。

香脆蒜味鸡

香脆蒜味鸡

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鸡大腿

鸡大腿是我最喜欢的部位,肉质鲜美,你可以买到无骨无皮的或有骨带皮的。它们比都是瘦肉的鸡胸更肥、更香,而且它们相对较小,使得它们具有多种料理可能性:将它们煎或烤脆,佐以蒜汁、和蔬菜一起放到平底锅中烘烤、烧烤或慢炖。

琵琶腿

琵琶腿的脂肪和味道跟鸡大腿类似,但是你会发现它是更便宜、容易烹饪,而且吃起来也毫不费劲——直接用手拿着就行!它们一般都是带骨头带皮地出售,你可以用类似的方式烹调整只鸡腿或鸡大腿:烘烤、烧烤,或放入咖喱或炖菜中慢慢烹调。

鸡翅

鸡翅无疑是酒吧里或夜宵中最受欢迎的零食。它们很便宜,几乎可以搭配任何你能想到的味道和料理方法。裹上面包屑并油炸,然后蘸着辛辣的沙司享用?烧烤后,涂上粘稠的烧烤酱或酱油?用胡椒柠檬酱腌制后烘烤?都可以!这些骨头上的肉不多,所以多做一些吧,一端上桌,分分钟就会被吃光哦!

烤鸡翅

烤鸡翅

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中国常见的牛肉、猪肉和羊肉部位

在你当地的杂货店或肉店里,通常牛肉、猪肉和羊肉等数量都很惊人,我们不可能每个部位都去尝试。不过,我们将为你清点最重要的精华部位,并深入讲解它们的最佳用途。读完这个指南后,你在询问肉贩的时候就能更清楚地知道自己要什么、哪个部位才符合你的需求。

牛肉部位

前部肉

牛的前部肉涵盖范围最大,通常口感较硬,结缔组织很多,适合长时间慢炖或红烧,比如红烧牛肉、胸肋排、烤肉和乡村风味排骨。不过,有几个部分的前部肉会柔软一些,比较适合烧烤、铁板烧或油煎,比如牧场牛排、熨斗牛排、顶级刀片牛排、丹佛牛排和查克眼牛排。查克眼牛排(也称为牛肩肉排或牛肩去骨肉)是最流行的部位之一,美国人一般用它们来制作牛肉末,因为它们的肉类脂肪比率比较理想。

要想做一份超级美味的红烧带骨牛肉,可以使用颈片肉或用无骨的查克眼。而制作经济实惠的菲力牛排可以使用柔软的圆章肉,这部分很适合烧烤、烘烤或锅煎。

牛腩

一说到牛腩,你应该会马上想到烧烤。牛腩最适合熏制、烧烤或红烧。购买时,一定要买纹路好看的(脂肪呈条纹状),因为太瘦的牛腩口感容易干。

炖牛腩

炖牛腩

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腱子肉

这个肉质很硬的部位在美国并不是非常流行,腱子肉可以来自前腿或后腿,并只适合炖和给汤,炖肉和高汤加味。但不要对它们失望,因为如果准备得当,它们的味道还是非常棒的。在像炖小牛胫(一般使用小牛的腱子肉)这样的菜肴中,横向切割下来的腱子肉会含有骨骼、骨髓和许多结缔组织,这些部分会随着缓慢烹饪而分解,并呈现一种饱满、令人满意的牛肉香味。

肋骨

可以说,最美味的、有着大理石般纹路的部分来自于这个部位,位于牛的中上背部。你常看见的主要部分是骨头或无骨的肋骨烤肉和肋眼牛排。由于价格高昂,它通常多在特殊的场合才会被使用,你也可能知道它的其他名字:肋骨、肋骨烤肉、德尔莫尼科烤肉、新港烤肉或烤锅。不管称呼如何,它的肉质都是多汁鲜美的,最好是用干热烘烤至半熟或三分熟再享用。

如果你去过牛排馆,你可能遇到过肋眼牛排。它们有着完美的大理石花纹且非常适合烤架烧烤,这些厚牛排自己就能撑起一顿饭。带骨头的肋眼牛排也被称为牛仔牛排,而无骨的则会被称为德尔莫尼科牛排、片状牛排、苏格兰肉排或大块牛肉片(entrecôte)。料理方法尽量简单,从烤架上或锅里取出后直接享用即可!

罗勒黄油煎牛排

罗勒黄油煎牛排

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后胸

在肋骨的下方是一块又便宜又硬,但味道很好的部位,有着大量的脂肪和结缔组织。在英国,后胸通常被认为是胸部的一部分。大部分后胸肉被用来做牛肉末,但是短肋骨(也称为烧烤肋骨、牛肋骨、横切肋骨、犹太肋骨或炖肋骨)会被留下,平行于骨头部位(英国或长骨部位)或横跨骨骼部位(侧翼或韩式部位)。它们一般适合快速烹调,但最好是炖、炖、甚至炖,以将结缔组织煮烂,使肉更嫩。

韩式红烧肉

韩式红烧肉

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牛腩排

在后胸的后部,牛腰脊下面,你会找到牛腩排。它的大部分是用做牛肉末的,但在沿着边缘的牛腩排特别百搭,但不容易被发现。侧腹横肌肉牛排(也称为法吉塔肉、法吉塔牛排、费城牛排或隔膜)有两种:外侧腹横肌和内侧腹横肌。虽然你通常在杂货店或肉店看到的是内侧腹横肌,外侧腹横肌(也被称为衣架牛排)实际上是正宗的法吉塔牛排,它肉质更软,并有更好的大理石花纹。不管你最后选择哪一种,都要把这些牛排进行高温烧烤,烤至半熟即可,然后切成牛肉粒。

现在介绍我个人最喜欢的:侧翼牛排。它也被称为伦敦烤肉(不与顶部烤肉相混淆,有时也被称为伦敦烤肉)或Jiffy牛排,侧翼牛排扁平、薄、无骨,既瘦又非常美味。它的肌肉很粗糙,所以你必须把肉切成薄片,以便充分利用这个部位。我更喜欢把它简单地烤到半熟,但你也可以把它切成薄片,用在炒、烤或炖。

牛排配阿根廷香辣酱

牛排配阿根廷香辣酱

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牛腰脊肉

在牛腰脊部位的肌肉也被称为巨大的餐厅牛排、T骨牛排、小烤肉和纽约客牛排,这些肌肉平常运动不到,因此十分鲜嫩。在牛排餐厅中,它们在菜单上通常排在经典牛排旁边,但餐厅牛排实际上是两个牛排合二为一。一面是大理石条纹牛排,另一面则是菲力牛排,所以,无论你是从屠夫那里购买还是在餐馆里享用,这个部位都不便宜。

T骨牛排与餐厅牛排相似,其特征是略微小一点的牛里脊,但是大理石条纹更明显。烧烤或油煎、或炙烤这些牛排,你将都能从它们的美味中获得满满的幸福。

不管有无骨头,大半的餐厅牛排和T骨牛排都会用纽约客牛排(也被称为俱乐部牛排、堪萨斯城牛排、纽约条或大使牛排)来制作。对于任何一种需要T骨、餐厅、甚至是肋眼牛排的菜谱,你都可以少花一点钱,选择购买纽约客牛排来制作。

牛里脊

牛里脊位于牛腰脊和西冷牛肉之间,在肋骨的下边和脊柱的旁边,这块区域非常小,负责协调各种身体运动。因此,它是最嫩的(而且通常是最贵的)牛肉,通常有三种不同的类型,都最好是进行烤制、煎、热煨或烧烤。

里脊牛排也被称为烤里脊牛排,菲力牛排、里脊肉排,烤里脊也是。如果使用完整的、未经修整的烤里脊,你需要去除附着在里脊旁边的细长肌肉,并将其保存作为它用(如炒菜),因为它比牛里脊本身熟得更快。

完美牛排

完美牛排

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顶部和底部西冷

西冷是牛腩排上方的区域,围绕着里脊部分,通常被分解成顶部西冷和底部西冷。顶部西冷中不像牛腰脊那么嫩,但比底部西冷嫩,但是两个部位的肉都比较瘦。

顶部的腰肉小烤比其他烤肉更经济,但肉质风味和口感是类似的。切成小片后,这种部位可以进行简单或大胆的腌制,然后进行烧烤。

三角肉烧烤或牛排来自底部西冷,是另一种常见的部位,很便宜、精瘦且肉质软。也可以称为底部烤西冷、三角烤肉,或(切成粒时)圣玛丽亚牛排,你可以将其烧烤、炙烤或翻炒。

腿肉

腿肉占一头母牛身上可提取肉量的20%,腿肉精瘦,但是很硬,有很多结缔组织,最好是进行炖煮。但小心不要过度烹饪这部位的肉,因为它们很容易变干和变硬。

烤顶部牛腿肉和牛排比它们周边底部的牛腿肉和牛排更嫩。料理时要多费心,小火慢煮,以达到最好的效果,或者当它们作为牛排时,至少在烹调前一天腌制它们,然后再煎至半熟。

最常见的部位是烤牛腿排的肉眼,也称圆眼炖肉。这个部位瘦肉多且相对便宜,因为它的脂肪含量低,而且烤到三分熟时味道最好。

烤牛肉佐紫甘蓝和土豆泥

烤牛肉佐紫甘蓝和土豆泥

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猪肉部位

猪肩胛

猪肩肉也被讽刺地称为梅花肉或波士顿猪肩胛肉,口感较硬,适合炖、烧烤,或制成香肠或猪肉末。和牛胸肉相似,猪肩肉常被用于烧烤,尤其是做手撕猪肉。它很百搭,易于烹饪,但需要花大量的时间来熬煮,以将结缔组织煮烂,让肉更柔软和多汁。如果你有一个炖锅或压力锅,就可以用来熬煮猪肩胛肉。

啤酒炖猪肩

啤酒炖猪肩

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在猪肩部以上(以及腰部以上)是一层厚厚的脂肪层,称为后胸或背部肥肉,常被用来制造猪油、咸猪肉,或者为香肠或猪肉末额外添加脂肪。

猪前腿和猪后腿

在猪肉肩部下面,你会发现猪前腿。这个部位经常带着骨头出售,它像猪肩一样口感硬和脂肪多,但最好是湿炖或熏制,以榨出脂肪。它也可以带骨腌制,并以类似于传统火腿的方式享用。

猪头

猪头由鼻子、耳朵和下颚组成,有时你可以单独找到这些部位,或者半个或整个头。意大利腌肉是用猪肉下颚制成的,在美国南部和墨西哥的汤中经常会看到猪鼻子。在世界各地都流行的猪耳朵,炸脆、烤或腌渍时味道最好。如果这些部位让你感到奇怪,那就不要自己尝试制作了,但是当你有机会的时候,可以在餐厅尝试一下。如果你永远不给它一个机会,你永远不知道你错过了什么。

猪里脊

猪里脊位于猪的上背部,包含许多最受欢迎的猪肉部位,从猪排到嫩肋排,以及里脊中部烤肉和几乎没有脂肪的嫩腰肉。从腰肉上切下的最大部分就是猪腰肉。这是一个很瘦的部位,只有一点脂肪,最好放在烤箱或烤架上慢烤。它还需要充分的揉搓和腌泡,并且必要时可以替代没有骨头的猪排。

猪排可切成粗或细的条状,留骨或去骨。最好在高温下烤或烤,避免过度烹调,因为它们容易变干。

辣猪排佐西班牙青酱皱皮土豆

辣猪排佐西班牙青酱皱皮土豆

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另一个很容易变干,但一旦料理得很好就很美味的瘦肉则是嫩腰肉。不要把里脊和嫩腰肉混在一起,因为里脊小得多,更适合快速烤、烤、炒。整块也好,切成薄片也好,再加上腌制或抹上调料,里脊就能变得十分诱人。

咖啡脆皮猪里脊

咖啡脆皮猪里脊

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猪排骨

排骨是在腰部和腹部(或侧面)上方发现的,通常是烤制或熏制,低温慢烤为佳;也可以炖。圣路易斯风格的排骨做出来后外观更简洁,因为软骨、胸骨和裙装肉都被剔除了。

五花肉

这个最肥胖的部位是我们每个人都最喜欢的食物——培根——的来源部位。腌制、熏制和切片,培根都超级百搭,可以做成多种菜肴:为沙司添加脂肪香气或煎至酥脆后放到沙拉和意面中。五花肉也是意大利烟肉会使用的部分。

香脆烤培根

香脆烤培根

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最近在美国,五花肉也成为了更流行的牛排用部位,可以炖或油煎。这样做出来的五花肉入口即化,美味浓郁,虽然需要花大量时间和精力,但是很值得。

红烧肉

红烧肉

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猪后腿

有了这个部位,我们才能做出咸香塞拉诺火腿、帕玛火腿,还有在家庭聚会上做出新鲜或熏火腿的诱人光泽。螺旋状切割、丁香镶嵌,或加蜂蜜烘烤,现在你知道火腿来自哪里了。猪后腿常是带骨头出售的,你可以烤一块新鲜带骨带皮的火腿,它们味道和口感与猪里脊烧烤类似,但是价格稍微便宜一些。

蹄膀

在腿和脚(或猪蹄)之间,蹄膀(也称为猪关节)是一种有很多猪皮、肌腱和韧带的部位,需要长时间炖或炖。这一部位在美国南部以及德国南部都很受欢迎,可以进行腌制或烘焙。虽然是一个奇怪的部位,但是有了耐心和正确的料理技巧,你也能做出口感嫩滑的、超级美味的肉菜。

徳式猪肘佐酸菜和土豆

徳式猪肘佐酸菜和土豆

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羊肉部位

颈肉

颈肉来源于羔羊的脖子,这是一个便宜的部位,有着大理石花纹,而且料理价值往往被低估。这个部位的烹饪时间要比其他的瘦肉长,才能得到我们希望尝到的嫩肉,所以它适合炖或红烧。你甚至可以把它当作前腱子肉的代用品!

羊肩肉

羊羔身上最大的部位之一是肩膀,它是一种既有瘦肉也有肥肉的肌肉,因为经常能得到锻炼。这个部位很适合制作手撕羊肉,将你最喜爱的草药和香料混合,搭配羊肩肉慢慢地熬煮,裹在铝箔里或盖好盖子,煮直肉很容易和骨头分离开即可。

你也可以找到羊肩排骨(有骨或无骨),虽然它们不像肋骨或腰部的排骨那么嫩,但它们可以作为一种经济的替代品。

羊肉榅桲塔吉炖菜

羊肉榅桲塔吉炖菜

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羊胸和羊腩

满是软骨和结缔组织的羊胸和羊腩是未得到充分利用的部位,可能很难在你当地的超市或肉店找到。它们最好是用来炖,但也可以用来制作羊肉糜。它们容易变硬和干燥,所以最好是慢慢地炖它们,以获得最好的结果。

烤羊肉棒配自制酸奶黄瓜酱

烤羊肉棒配自制酸奶黄瓜酱

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前后腱子

从腿部的下端切下来的羊腱子肉既便宜又味道鲜美。通过缓慢烘焙和焖烧,骨头能释放出胶原蛋白,有助于嫩化肉类并保持其多汁。小火慢煮,大胆地使用调味品和调味酱。当烹调得当时,肉很容易从骨头上脱落,且美味多汁。

肋骨

当你想到羔羊时,你可能会想到令人印象深刻的羔羊架子,一个完美的(从骨头上剔除了多余脂肪)的大菜。羊排骨或肉饼、皇冠烤肉和羊肉架是最昂贵的部位,但值得我们为之挥霍一番。与我们迄今为止所看到的其他部位不同的是,羊架、排骨和肉饼应该以快速而清淡的方式烹调,相对而言,少用味道重的香料,因为它们的羊肉味道比其他的部位更微妙、更温和。选择适合的酱汁、馅料,烹调至半熟或3分熟时,羊肋骨的味道最好、口感最柔软。

烤羊排配无花果干

烤羊排配无花果干

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羊里脊

从羊肉的“腰部”切下来的里脊是另一个受欢迎的部位。这些柔嫩的部位包括羊里脊、羊排和小片精肉——它们体积更小、无骨,且包在一层薄薄的脂肪中。将腰肉和精肉进行烧烤,烤干后切片享用。

孜然羊肉

孜然羊肉

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黄瓜条

这部分有时会被认为是腿部的一部分,黄瓜条来自羊的背部,位于腰部和腿部之间。它也被称为臀部,是一个嫩且瘦的部位,最好是烤制或煎炸,并在烤箱中完成整道料理。你可以买到完整的黄瓜条,但大多数时候它们被切成羊排或大块,是里脊或肋排的经济替代品。

后腿

与肩部相似,腿部在动物移动时会做大量运动,这意味着它有很强烈的味道和大量的结缔组织,需要熬煮至软烂。后腿肉很瘦,所以在烹调时会变干。这个部位通常留有骨头,很大一块;买到羊后腿的方式有多种:用腱子肉和黄瓜条连接、单独黄瓜条、单独腱子肉、去骨并切开摊平(用于填充),甚至做成羊排。这不是一个便宜的部位,烧烤或炖煮时往往是作为大菜,可以搭配大蒜或香料,与简单烤蔬菜一起食用。

如果你选择整条腿,切下黄瓜条,在这个食谱中使用它,带骨头的部分可以留给特殊的场合。

蒜爆肉丝配酸奶黄瓜酱

蒜爆肉丝配酸奶黄瓜酱

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什么是符合伊斯兰教历法的肉食?

在我公寓的拐角处有几家清真肉店,你很可能以前见过或听说过清真肉食。最简单地说,清真肉类应是遵守古兰经中关于动物屠杀的规则进行生产的。

要获得清真食品的认证,有几件事必须做到:屠宰必须由穆斯林人来完成;使用的刀必须非常锋利,以迅速地解剖一只健康的动物;动物必须以Allah(上帝)的名义屠宰;所有的血液必须在进一步处理之前排出。伊斯兰教禁食猪肉,所以你在清真屠宰店或专卖店是买不到猪肉的。

什么是符合犹太教教规的肉食?

类似于清真肉类,犹太肉食或食物通常得符合犹太饮食法,被称为“Kasrutt”(希伯来文中意为“适用”或“纯洁”)。《托拉》(一本在《塔那赫》中发现的书,是关键的犹太宗教文本)中明确指出哪些动物可以吃,哪些不可以吃,像伊斯兰教一样,食用猪肉是被禁止的。

然对于犹太食物有不同定义,但是,犹太教食物或认证犹太食物基本上意味着所有的食材和生产过程都需符合标准的犹太教饮食教规。对于肉类来说,这意味着这些动物需根据犹太法律的规定进行宰杀,从喉咙处用锋利刀子插入一定深度,以确保不必要的痛苦。屠宰后,动物将被排出血液,某些被禁止的脂肪和静脉将被移除,并且肉将被放入盐水中,以进一步除去任何剩余的血液。“Mashgiach”( 犹太教饮食教规和犹太教祭司的监督者)需要在场,以确保法律得到维持和执行。

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