匈牙利炖肉(Goulash)大家经常会吃,但真好像没太多人会自己去做。为了验证这个问题,我问了几个德国同事,在提到匈牙利炖肉时他们首先会想到什么,有2个答案比较突出:1. 奶奶家的家庭聚餐;2. 一战二战时被称为“炖肉大炮”(Goulash Canon)的野战炊事车。

我又问他们有没有自己做过匈牙利炖肉,这次大家都得回想一下才能回答,可见这的确是个小概率事件。

但是为什么呢?匈牙利炖肉对烹饪技术的要求就那么高吗?还是大家都对这种传统菜式望而生畏了?我带着关于这道菜的各种问题,对着我们的大厨Christian进行了连珠炮式提问,从菜式起源到传统烹饪方式,尝试全方面来解码它。现在就让我们一起来看看,如何4步就轻松搞定匈牙利炖肉吧!另外文末还有10个美味练手食谱哦!

匈牙利炖肉是什么?

普通炖肉和匈牙利炖肉之间有什么区别呢?哪种匈牙利炖肉又最值得尝试呢?

传统上使用牛肉制作,匈牙利炖肉经过长期的发展,衍生出了多个广受喜爱的菜式。其中,匈牙利牛肉汤(Gulyás)材料丰富,汤汁鲜美;最常见的匈牙利慢炖肉(Pörkölt),一般会搭配土豆或小面饺。在19世纪中期,炖肉食谱被匈牙利士兵带到了维也纳,奥地利人将肉类蔬菜加上啤酒和水,在小火上用极长的时间慢煨,变成了美名远扬的维也纳浓汁炖肉(Saftgulasch)。

以上只是匈牙利炖肉最广为人知的一些菜式,不知道下面这些衍生品你有没有尝试过:

匈牙利炖猪肉(Székely Gulyás): 制作这道菜,你可以选择猪肉,或者混合使用一半猪肉一半牛肉。将肉切成可入口的小块,煎制之后炖煮大概一小时,然后加入德式酸菜(sauerkraut),再炖半小时。传统做法的匈牙利炖猪肉,在上桌时还会搭配酸奶油。

德布勒森炖肉(Debrecen goulash): 这个版本的炖肉,来自布达佩斯以东的德布勒森地区。当地人用有名的德布勒森香肠,来替代牛肉加入炖菜。你可以将香肠切丁或切片,然后和其他食材一起,用传统的方式慢煨。

铁罐炖肉(Kettle goulash): 这个版本的炖肉就如其名,传统上使用一个开口大罐子,放在营火上炖煮而成的。

勃艮第牛肉(Boeuf Bourguignon): 这道经典的法餐,其实也算是匈牙利炖牛肉的一种演变形式。加入勃艮第红酒长时间慢炖,让它尤其软嫩多汁。

匈牙利炖肉时常会被拿来和法式炖肉(ragout)做比较。法式风格通常不会在炖煮前先将肉进行煎制,而是直接放入汤水里炖烧。如果加入了煎肉的步骤,两者其实别无二致。

到这里是否有点炖肉信息加载过量了?没关系!其实要做出完美的匈牙利炖肉,你只需把握好4个基本要素。

完美匈牙利炖肉的4大支撑

1. 一块耐炖的好肉

选择有大理石纹理的肉,而不是精瘦肉。因为炖煮的时间较长,呈花纹状的肌间脂肪会分解,带来软嫩的口感。牛肉或小牛肉都很受欢迎,但是你也可以选择野味、猪肉或者羊肉。太瘦的肉反而不适合长时间炖煮。

2. 搭配适合的蔬菜

蔬菜在匈牙利炖肉里担任重要的配角,并且不同炖肉使用的蔬菜也会有所不同。最常用的有洋葱和红葱头,以及蘑菇和大蒜。原版的匈牙利炖牛肉会使用新鲜甜椒,而匈牙利炖猪肉里面不可缺少德式酸菜。

3. 用香料增加风味

该为你的美味炖肉选择什么香料,取决于要烹制的炖肉菜式,当然你个人的口味也很重要。一般来说,在炖肉中加入月桂叶、百里香、墨角兰、葛缕子(藏茴香)或是甜椒粉,都是很常见的做法。

4. 足量的汤水

除了煎过的肉和蔬菜,充足的汤水也必不可少。这样才能够保证锅底煎肉的焦香,有足够的时间被汤水吸收,和酱汁里其他的风味完美融合。你可以使用任意的高汤底,但是红酒、黑啤,甚至是一点醋,也可以带来意想不到的效果。

简单4步做好匈牙利炖肉

划好以上重点后,接下来让我们开始制作:

1. 将选好的肉去除软骨质肌腱部分,然后切成块状。洋葱或红葱头去皮,保留整个或者粗略切碎都可以。大蒜去皮后切成薄片,蔬菜也大致切碎。

2. 在一个炖锅或是铸铁锅中,倒入植物油加热,炒制洋葱或红葱头、蔬菜和大蒜,然后出锅放置一旁备用。在同一个锅中分批煎肉,同样出锅备用。

3. 在高汤中加入红葡萄酒,混合均匀,这样锅底煎肉的焦香也能很好地融入,加入盐和黑胡椒调味,然后放入月桂叶、百里香等香料。

Christian的小贴士:你也可以选择在加入肉块前,先将切下的肌腱和高汤一起煨煮。在这个过程中,胶原蛋白会分解,释出明胶质,收汁后酱汁自然就会有黏稠的质感。

4. 将煎好的肉和蔬菜放回锅中,以小火慢炖大约1个半小时。你可以搭配土豆、德式面疙瘩、意大利宽面、农夫面包、粗玉米粉或是各种蔬菜泥,和炖肉一起上桌,滋味满满。

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是时候开始行动啦!从经典的匈牙利炖牛肉到鹿肉炖鸡油菌,不同蔬菜搭配,你想要的炖菜食谱我们都给你准备好啦!

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