Ruby Goss

美食编辑 @厨房故事

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我确信大家之前肯定有过成功的爆炒经历—炒出的蔬菜质地脆嫩,色泽油亮。但我相信你肯定也有过失败的—软烂的蔬菜被浸泡在酱汁中,并且甚至可以自己滑到盘子里。

爆炒是一种在高火之下迅速完成烹调的绝妙烹饪方法,将所有食材一起翻炒均匀后—你就能得到一盘让人眼前一亮的口感脆嫩且色泽油亮的料理。这项烹饪技术最早起源于中国,而如今,爆炒仍然热力不减,不管是解决工作日晚餐还是冰箱存货,它都让烹饪这件事变得非常方便快速。无论你是想吃炒饭炒面炒肉,或者炒蔬菜,现在都是你可以正确拥有它的时刻了:

1. 预先备菜!

关于炒菜,我最早的记忆来源于我的妈妈,她会将蔬菜仔细切丝,在开火之前将所有调味料都在炉旁摆齐。对于当时才成年的我来说,她就像是在做舞台场面调度(直白点说就是在开始做饭之前将所有需要的食材准备好)—— 所以如果你过去常被这种专业厨师流程的大阵仗所劝退的话,这次不用再担心了,因为这同样也是在家烹饪的基本操作。

如何切丝

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由于在爆炒的时候你需要行动非常迅速,所以将所有需要的东西准备好就不会出现你在找某样东西的时候耽误节奏,从而导致菜被炒得过熟的情况——将所有的食材一一切好后(保证切出的菜大小统一),将干面条煮熟然后沥干,将米煮熟,然后将所有酱料预先在碗中混合均匀。

2. 大火猛炒

因为爆炒时需要很高的炉灶温度,免不了的要用高火热油,所以最好使用烟点高的中性香油,比如花生油,米糠油或芥花油。 如果想知道更多的话—阅读这篇完美油类指南吧。

如何达到油炸所需的完美温度

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3. 分批热炒

一次好的爆炒可以让这道菜中的每个食材都炒到“恰到好处”。你可能会发现,如果是烹饪肉类的话,许多关于爆炒的食谱都是先将肉下锅炒至微熟后乘出,然后往锅中放入一些干香料爆香,再加入蔬菜调好酱底,最后再将肉倒回进行最后的翻炒。这并不是无意义的繁琐步骤—它可以确保每样食材都呈现出最完美的熟度,从而最终在口感上达到完美的和谐统一。

完美出锅: 每样食材应该炒多久?

在开炒之前,最重要的事就是你必须要对每样食材的正确烹炒时间有一个基本概念。

肉:
肉应该刚好被炒至断生(鸡肉与猪肉可以炒到微焦来增加风味)从而维持多汁。由于炒肉通常都会被切成入口大小,所以只需要炒几分钟即可。

孜然羊肉

孜然羊肉

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辅料:
类似于蒜,姜以及洋葱这种辅料仅需要往锅中简略爆香(重申:一定要热油)。只要在下锅后闻到辅料散发出的香味(大概30秒到1分钟)即可加入接下来的食材,以免炒焦。

清爽炒蔬菜

清爽炒蔬菜

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蔬菜:
蔬菜应该刚好煮至断生,你会看到锅中的蔬菜仍然油亮,并且入嘴还是清脆细嫩的口感。如果像西兰花、胡萝卜或者甜椒这种稍硬一些的蔬菜,需要在一些适合快炒的蔬菜,比如荷兰豆,豆芽或者蘑菇之前就加入。最常见的错误爆炒方法就是一次性将所有食材都一起开炒且一些软嫩食材被炒至过熟——所以一定要注意以上所提到的,炒菜与调味都一定要迅速!

青菜炒豆腐

青菜炒豆腐

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面条:
因为面条通常都是预先煮过的而且质地黏重,所以通常可以将蔬菜都炒好了后再放入面条,这样才能让每样食材的口感都达至最佳。对于面条其实最重要的是将它与酱汁一起混合热炒均匀即可,如果是追求“干式”的做法,略带焦糊的口感同样也很美味。

蔬菜炒面

蔬菜炒面

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5. 厨具选择

一口像样的炒锅是爆炒的灵魂。具有一定深度的炒锅可以让你尽情地加入各种食材翻炒来令香味完美融合,而这种操作在平底锅里是无法进行的。不止爆炒,对于炒锅你还可以用它来制作煎蛋卷、油炸、用竹蒸笼作蒸(包子,蒸饺,,蔬菜...)、炒贻贝或者熬汤。

6. 储备建议

为了可以随时进行爆炒,常备一些基本的酱汁调味料也很重要。我的推荐是芝麻油,耗油,生抽,老抽以及甜酱油(如果需要了解它们之前的区别,请阅读此此处的指南)如果想要再充备一点,你还可以入手參巴醬,韩式辣酱和味增酱来持续加码。如果喜欢那种浓稠流滑的酱汁,可以先将一些淀粉与水进行混合然后再加入其他酱汁中。

爆炒:

醉汉宽粉(简易泰式炒河粉)

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青菜炒豆腐

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麻婆豆腐

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甜酱油鸡

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中式炒饭

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五品烩菠菜牛肉炒乌冬面

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简易韩式杂菜拌粉丝

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炒面

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西兰花炒牛柳

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回锅肉

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宫保鸡丁

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香煎豆腐配米饭

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地三鲜

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糖醋排骨

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