Lisa

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美食编辑, Kitchen Stories

开胃小菜(Antipastiantipasto)指的是"饭前"——不过你不应该认为,只是各种肉、奶酪,咸味小零食凑成一盘,作为开胃小菜或者小零食而被享用。事实上,在与朋友的晚餐聚会或是公园野餐时,一道好的开胃菜拼盘绝对可以成为餐桌的点睛之笔。

意面沙拉一样,打造开胃小菜拼盘最棒的一点是:不需要按照某个特定的食谱——只要食材选对了,你可以脑洞大开,随心自制。还有超棒的一点就是,提前准备开胃小菜拼盘超级简单。根据你选择的食材的大小和口感,你可以早上准备你的小菜,将单个的食材或者整个开胃菜拼盘放入冰箱冷藏,在乘盘前15-20分钟左右取出就好——因为大多数开胃菜的最佳享用温度是室温。

简单介绍过后,让我们一起进一步了解更多细节,告诉你最搭的蔬菜和肉类,教你如何将各种口味完美融合!如果你是奶酪星人,别慌,看看这份超详细的奶酪拼盘全攻略——然后将你从中所学,大胆地用在打造开胃菜拼盘上吧!

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一份完美的开胃菜拼盘,只需要6个半步骤

正如上文所说:对于开胃菜拼盘而言,没有“唯一”的食谱。只需要好的、高质量的食材,一点脑洞,还有一双追求细节的慧眼。享受在超市挑选食材的乐趣、无拘束地将食材随心排列组合,然后与亲朋好友一起分享、或是独自享用。这里奉上几个小步骤,手把手教会你打造你自己的开胃菜拼盘~

步骤 1: 摆 · 盘

开胃小菜拼盘的基础当然是盘子本人啦。我个人比较喜欢用一块大大的木板或是石板,不过用很多小板子拼在一起也不错。我在摆盘上喜欢凌乱感,并不是规规整整,尽管我内心是一个完美主义者,所以会让我略纠结。不过,这种完美主义好处在于,当我对着满满一桌食材时会问自己:什么食材需要小碗?什么食材可以直接用板乘盘?这道食材和哪种容器搭配效果最佳?最终凑出一盘拼盘,不过你也许在想,拼盘上到底应该放哪些食物—下面就来看看盘子上的食物吧!

步骤 2:食 · 肉

一般来说,开胃菜拼盘中的肉类食材都会被片成薄片,这样不仅组合的时候简单、吃起来也更加方便。如果你只想摆一个随意的造型,我建议直接将肉片松散地摞在食板上。不过如果你是完美主义者(我很懂你),那你可以考虑把肉片小心地卷成好看的肉卷儿或者折叠起来(自行想象一下意大利猪肉香肠、萨拉米香肠和意大利火腿的样子),再把它们错落有致的在食板上垒起来。要记住,放上肉片的目的是为正餐刺激食欲,而不是让你的客人吃肉吃饱了。为了让你的盘中肉看起来更具有吸引力,推荐放入几大片西班牙口利左香肠、几块来自德国南部的半风干香肠(landjäger)或是一些酥皮肉馅饼(Pâté)。

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步骤 3: 真 · 开胃菜

提到开胃菜本菜,你的第一反应是什么?最经受得住时间检验的人气王是:烤 & 腌西葫芦或甜椒、盐渍蘑菇、酿葡萄叶、橄榄、醋渍小黄瓜、油封番茄干、腌洋蓟。绚烂多彩的组合让人赏心悦目又胃口大开。以上提到的餐前小菜都是可以在超市买到的,接着看下去,我们也会提供自制开胃菜食谱。

步骤 4:甜 · 咸交织的涂抹酱

和奶酪类似,能与餐前开胃菜搭配的涂抹酱料也是花样百出,从甜酱(比如无花果芥末酱、蜂蜜、水果酸辣酱、甜果酱)到咸酱(如粗粒芥末酱、辣芥末酱、酸豆橄榄酱或是意大利青酱)——一种、两种甚至是三种抹料都会丰富口感,而且自己上手抹也会让享用开胃菜趣味满满。

步骤 5:面包 · 小饼干

餐前开胃菜的精髓就在于不同口感与层次丰富的口味的交织与协奏,这个原则同样适用于挑选主食。比如,较软的切片法棍、意大利夏巴塔面包或者天然酵种面包应该搭配上一些酥脆的小饼干、面包棒、或者几块黑面包(如裸麦粉粗面包、黑麦面包)来平衡口感。不妨提供开放三明治食谱,能带来更强的饱腹感。不过如果开胃菜餐盘是你的前菜,最好少吃一点面包,多吃一些肉类、奶酪和蔬菜。

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步骤 6:细节 · 小秘密

有一句耳熟能详的谚语是:“细节决定成败”。主角们都登场了,是时候完善一些小心思和小细节——让你的拼盘更上一层楼(更让人口水直流)。先拍拍胸口问自己:这份开胃菜还缺少哪些口感和颜色?我个人会加些加盐烤焙的坚果(比如夏威夷果、杏仁),更优秀一点的话,就加一些焦糖坚果。另外,新鲜的果脯如蔓越莓干、杏干、提子干、葡萄还有无花果干都会为整道菜多增添一些活力和清新的感觉,新鲜的蔬菜如樱桃番茄、草本香料如迷迭香、罗勒或薄荷也能达到同样的效果。记住,不要过分追求细节,只需要额外加一些食材来完善你的开胃小菜。

步骤 6 ½: 缺失 · 迷思?

还缺吃肉用的叉子吗?涂酱用的勺子?有必要撒一些盐和黑胡椒吗?你有兼顾到所有口感(顺滑如奶油、香酥脆口、入口软嫩)和味道(咸的、甜的、酸的、苦的和鲜的)吗?再检查一下每一份食材吧,别忘了准备好餐盘、餐纸、餐具和饮品。按照我们的这个方法走完流程,你就放心和客人尽情享受吧!

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餐前小菜DIY

现在你已经学会了怎么做开胃菜拼盘了,不过这好像不够哦。让难度升升级,用自制开胃小菜来让客人对你刮目相看吧。想要更丰盛一些?不如再加一些自制的意式奶酪炸饭团(arancini),改良版的意大利卡普里沙拉或生牛肉片沙拉(carpaccio)吧。

自制意式奶酪炸饭团 (arancini)

之前你有自制过奶酪炸饭团吗?点击这里,收获肥宅快乐,你会得到一份来自意大利的炸饭团食谱。

自制意大利卡普里沙拉

我最最最爱的意大利卡普里沙拉里一般都会有牛油果、自然熟透的番茄、水牛马苏里拉奶酪,不过做这份沙拉的方式数不胜数。不管你怎么做,通常来说都会加入一些意大利香醋、橄榄油、罗勒、粗盐和现磨胡椒粉。

意大利卡普里沙拉配烤樱桃番茄

意大利卡普里沙拉配烤樱桃番茄

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桃子沙拉佐罗勒油

桃子沙拉佐罗勒油

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祖传西红柿沙拉

祖传西红柿沙拉

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自制生牛肉片沙拉(carpaccio)

经典的生牛肉片沙拉用的是撒了香料的、薄如蝉翼的切片牛肉,其中一个衍生菜品,叫vitello tonnato,则用的是煮熟的牛肉薄片,铺上一层奶油口感、风味浓郁的吞拿鱼酱汁。我们的食谱在这两种做法中找到一个平衡点,将它们结合起来了,而且让它变成了一道适合鱼素者食用的料理。点击这里,开始尝试吧!

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绝杀全场的开胃菜竟是……

估计你已经知道了,所谓的开胃菜什锦拼盘有点儿像大杂烩,什么都有一点点。你可以坚持传统经典的餐前小菜,当然也可以大胆探寻富有创意的、色彩斑斓的食材组合。如果你的盘子里放了一整个世界,没有人会被饥饿感袭击、所有人都乐不思蜀。在我心目中最完美的开胃菜拼盘中,你会发现什么?让我来为你展示展示我自己的开胃菜小世界吧,你也可以把我的小清单当作一份餐前小食的小攻略,根据自己的偏好进行改良~

- 烤甜椒
- 绿橄榄
- 黑橄榄
- 醋渍小黄瓜
- 酿葡萄叶
- 意大利猪肉香肠片
- 南德半风干肉肠
- 意大利萨拉米香肠
- 塞拉诺火腿
- 鸡肝酥皮馅饼
- 水牛马苏里拉奶酪佐橄榄油
- 酸辣杏酱
- 蜂蜜
- 粗粒芥末
- 切片法棍
- 小饼干
- 裸麦粉粗面包
-意大利香脆面包条
- 盐烤夏威夷果
-开心果
- 碧根果
- 无花果干
- 油渍番茄干
- 杏干
- 新鲜李子
- 苹果片
- 迷迭香枝

没有什么比甜食收尾更好的了吧

若分盘共享的食物是今夜的箴言,那么甜点或咸味点心也许是最适合让账单收尾的选择了。我萌生出这个想法,大都归功于我一个朋友,因为他对甜食热情极高,而我也因此打算亲身尝试一下。对我来说,高光时刻是我吃到冰冷葡萄的那一刻。在日渐寒冷的时节,在餐桌上加一些红酒梨酥,佐以温热的肉桂味打发奶油,这也太快乐了叭~

- 冰冻无籽葡萄
- 黑巧克力
- 一份超级柔软的奶酪,比如Cambozola
- 切片的梨
- 冻橘子片
- 盐烤或焦糖腰果R
- 意式浓缩咖啡或过滤咖啡

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剩下的开胃菜,该拿它怎么办……?

多数时候,开胃菜的光盘行动都做得很到位,不会有什么过多剩菜。不过,开胃菜沙拉本身倒是解决剩菜的一个好方法。醋渍小黄瓜和新鲜水果、果脯干一同切碎,粗略切一下各种肉,用橄榄油和大蒜炒一下剩下的面包,它就变成了香脆的面包丁;再煮一些意面,把这些材料混合一下,再用芥末酱、橄榄油、蜂蜜和新鲜的草本香料做成简单快手的沙拉酱汁,顶部撒上一些烤过的坚果——完工!当然你也可以做一个开胃菜三明治,烹饪思路也是一样的,只是把剩下的食材夹在两片面包之间~

Panzanella面包沙拉

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简易地中海意面沙拉

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意大利帕玛火腿三明治

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开胃串

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三种意式面包小点心

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