Celeste

撰稿人

一碗没有酱汁的沙拉,是没有灵魂的!加入各式各样的绿叶菜、水果、烤蔬菜、坚果、种子、芝士以及肉只是准备沙拉的基础,一款合适的沙拉酱汁才能够将所有食材完美融合,从而赋予你的沙拉灵魂。就像你不会吃白水煮意面一样,沙拉也不能离开调味汁:调味汁丰富了整体的味道层次、质地和粘稠感,保证你吃下的每一口都是料超足,超美味!

如果你觉得你需要从头学起,可以看看这里总结的做沙拉的5个常见小误区(以及如何更好的准备沙拉)。

自制沙拉酱汁还是购买?

店里出售的沙拉酱通常含有盐、糖或者防腐剂,然而自制沙拉酱其实不需要这些佐料。自制意味着你能够定制专属酱汁:可以是纯素、无乳糖,也可以是低卡、无糖无油等等。 最棒的一点在于:你能够创新和探索出不同风味。

沙拉酱汁种类

奶香类酱汁

你选择的底料决定了沙拉酱汁(以及沙拉)的味道,可以选择任意一款软质奶酪(蓝纹芝士,戈贡佐拉奶酪,山羊奶酪),也可以是酪乳法式鲜奶油酸奶蛋黄酱等等。黄金配比是:3份奶油类底料(如果选软性奶酪,则减少至2份):1份液体(加上其他辅料)。比如,一份快手美味草本酸奶酱:混合⅓杯/150克酸奶,一个柠檬(榨汁)(约2汤匙/50ml),加上1茶匙大蒜粉,切碎的欧芹,盐和黑胡椒。非常简单!

记住,要突出你选择的底料。比如蓝纹芝士拥有强烈的风味,因此最好让它成为焦点。

夏日沙拉配蓝纹奶酪调味汁

夏日沙拉配蓝纹奶酪调味汁

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法式鲜奶油以及酸奶完美契合新鲜草本以及柑橘类辅料,而蛋黄酱则非常万能,能够调配出很多受欢迎的酱料,例如凯撒酱翠绿女神酱、千岛酱和牧场沙拉酱

煎芦笋佐奶油罗勒汁

煎芦笋佐奶油罗勒汁

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植物沙拉酱汁

纯素主义者和乳糖不耐受者看过来!即使不使用乳制品,植物沙拉酱汁也能实现浓密顺滑的口感。我个人的最爱是以花生酱为底料:强烈推荐使用自制花生酱来准备花生沙拉酱。你只需要花生和料理机——一款强力搅拌机也可以(甚至可以用咖啡研磨机)。动手自制花生酱很简单,轻轻松松就能收获舌尖上的幸福:先是烘烤花生,然后研磨直至黏稠,加一点盐就够了。重要的是,先学会怎么烘烤坚果吧:

如何烘烤坚果

如何烘烤坚果

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通过下面这份食谱,你可以举一反三的学会自制任何一款坚果酱、花生、腰果、夏威夷果等等。这些都可以作为无乳制品、纯素沙拉酱汁的基底。

自制杏仁酱

自制杏仁酱

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花生酱一制成,就可以自制花生沙拉酱汁了:混合2茶匙的花生酱、1汤匙的水、2茶匙的橄榄油、1汤匙的柠檬汁、1茶匙的蜂蜜、1瓣蒜末(或者1茶匙大蒜粉)、辣椒(新鲜切丝的或者干辣椒片)、盐以及黑胡椒粉,搅拌均匀。慢慢加水调至合适的稠度——稀到能够浇在沙拉上。花生沙拉酱和生菜或者罗马生菜(或是任何一款叶片结实,味道柔和的绿叶菜)、脆脆的生食蔬菜(比如胡萝卜、黄瓜、黄甜椒、豆芽)、米粉、豆腐、烤蔬菜(比如西葫芦、冬南瓜、花椰菜)、藜麦以及诸如香菜、薄荷类的草本都很搭。

另一款被很多人遗忘的完美沙拉酱汁底料是中东芝麻酱 (Tahini),常见于中东以及地中海料理中,也是一些人见人爱的食物的原材料:例如鹰嘴豆泥茄泥以及哈尔瓦糕。混合80毫升的芝麻酱,2汤匙的橄榄油,2汤匙的柠檬汁,1瓣大蒜以及120毫升水,就能收获这款快手芝麻沙拉酱。想要更创新的话,也可以从自制芝麻酱开始!

自制中东芝麻酱

自制中东芝麻酱

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油醋汁

各类油醋汁(比如意大利油醋汁,蜂蜜芥末油醋,意大利香醋.....)也十分受欢迎。强烈推荐阅读这篇油醋汁公式教学,教会你自制完美油醋汁的小窍门。自制油醋汁同样遵从奶油类沙拉酱的配比公式:3份油,1份醋,以及其他辅料。 需要格外注意的是,自制油醋汁需要考虑如何实现乳化—即将油和其他液体成功混合。为了实现乳化,必须加入第三种材料:芥末、蜂蜜、蛋黄、蛋黄酱、芝麻酱或是味增都是很好的乳化剂。

自制油醋沙司

自制油醋沙司

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虽然橄榄油是最经典也最常使用的油类,不过尝试其他类型的油也能带来新的风味。创新你的沙拉酱汁,可以使用各式各样的油,比如芝麻油、南瓜籽油、牛油果、亚麻籽油、核桃油等等。芝麻油和南瓜籽油都是风味强烈浓郁的类型,因此几滴即可,千万不要过多。而烘烤过的坚果制成的油通常用于烘焙,不过据说,烤核桃油和烤甜菜根很搭。剩下的完美搭配就交给你去探索了!

酱汁也要量身定制

调出完美沙拉不只需要自制美味的沙拉酱,还应该了解搭配法则。比如,在德国很常见,同样也是我最爱的一款沙拉绿叶菜是野苣。这种菜的叶片很脆弱,过于浓稠的酱料会让叶片萎蔫,所以我通常搭配基础款或芥末油醋汁。

如何准备野苣

如何准备野苣

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而包心生菜自身味道不重,叶片比较厚,因此最好搭配浓厚奶油或蛋黄酱为基底的酱料或是花生沙拉酱。众所周知,芝麻菜味道强烈,口感略苦,搭配甜口的蜂蜜醋汁或是任意酸甜口的油醋汁能中和叶片本身的苦味。更多沙拉菜建议和搭配小贴士,欢迎阅读这篇沙拉菜终极指南

绿叶草莓沙拉佐芥末柠檬汁

绿叶草莓沙拉佐芥末柠檬汁

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调味也是一门学问

沙拉调味全过程中最关键的一步在于清洗并控干叶片挂着的水分。如果叶片上附着有水滴,而(大多数)沙拉酱汁中都含有油,这样叶片上的水分会阻止蔬菜吸收沙拉酱料—导致你的沙拉酱都沉在了碗底。为了避免这种情况,在调味之前可以使用沙拉甩水器(或者厨房纸)充分沥干叶片。

如何清洗生菜

如何清洗生菜

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记住一定要在食用之前再拌入沙拉酱:因为油脂很容易渗透进柔软的叶片,你搁置拌好的沙拉时间越长,叶片就会变得越深越萎蔫。食用之前,把绿叶菜放到一个大碗里,沿着碗边倒入沙拉酱料,用手轻轻搅拌。尽量不要用沙拉钳,因为很容易伤到叶片。个人强烈推荐将沙拉单独作为冷盘享用(而不是在热菜之后享用),这样你的沙拉会更加新鲜爽脆,而不是软塌塌的。

最后一点也很重要:听说过双重调味这一说法吗?第一步,清洗并沥干沙拉材料,把所有材料放进一个大碗。然后,加一点酸味:洒几滴新鲜柠檬榨汁或者你喜欢的醋。紧接着撒多些盐和黑胡椒,用手充分搅拌。确保酱料充分均匀的裹在沙拉上,挑出有瑕疵的沙拉菜叶。接着,加入橄榄油(约2汤匙),继续用手搅拌,可以尝一下味道决定是否还需要调味。 当基础调味都完成了,就要开始加入真正的沙拉酱料了(按照上文提到的步骤2)。双重调味方法确保了吃下的每一口都非常美味,即使是那些没有蘸到浓稠沙拉酱的部分。

如何学以致用呢?不如来看看这些食谱:

辣鹰嘴豆羽衣甘蓝沙拉

辣鹰嘴豆羽衣甘蓝沙拉

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西葫芦沙拉佐芝麻酱

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大蒜兵豆沙拉佐酸奶酱

大蒜兵豆沙拉佐酸奶酱

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清爽的草莓芦笋沙拉

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绿色牛油果沙拉

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烤西兰花沙拉佐牧场酱

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芒果牛油果沙拉佐青柠汁

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